Всемирный день любителей сыра

20 января ежегодно отмечается праздник поклонников сыра — одного из популярных молочных продукта в мире — Всемирный день любителей сыра. _Позвольте авторский совет читающим этот пост: перед его чтением, и просмотром фото особенно, лучше перекусить, т.к. возможно, содержание поста заставит ваш желудок жалобно отреагировать... _

Сыр как продукт родился в такой древности, когда было явно не до письменного хронологического описания — народ был просто неграмотным. Как показали археологические раритеты и их химанализ, установлено, что само сыроварение уходит в глубину 8 тыс.лет до н.э. Родину сыра исследователям установить не удалось, сыр как молочный продукт в разных версиях развивался многими народами в мире. Его бурное развитие произошло в средние века.
Многие страны имеют свою собственную древнюю культуру сыроварения, которая относится к национальному достоянию и и считается предметом национальной гордости. Среди этих стран — Франция, Италия, Швейцария, Германия, Голландия и Греция. Богатыми традициями сыроварения традиционно славились кавказские народы. Традиции сыроварения и культура его производства строго охраняется законом в этих странах. У каждой из этих стран имеются уникальные сорта сыра, исходя из климатических и природных условий, которые совместно и создают впечатляющий калейдоскоп разновидностей сыра.
Названиям сыров очень часто присуще отражение их географического происхождения. Ведущим сортам сыров присуще строжайшее соблюдение стандартов качества, а сама рецептура сыров хранится в строжайшей тайне.
Сыроварение — процесс трудоемкий, как правило длительный и сложный, требующий строгого соблюдения четкой последовательности операции и технологии созревания, что в комплексе отражается на цене продукта. Сыр, как правило, продукт дорогостоящий, его качество зависит как от качества исходных продуктов, прежде всего молока (коровьего, козьего, буйволиного, кобыльего и овечьего), так и применяемых при производстве сыра добавок и и ферментов.
Сыры различаются как по внешнему виду, так и по вкусу, жирности, твердости. Процесс созревания сыра — это очень сложный и как правило длительный процесс при определенных условиях как температуры и влажности в помещении, так и его освещенности. По оценкам специалистов в мире сейчас существует до 2000 сортов сыра, среди самых известных и признанных сортов — Пармезан, Горгондзола, Эмменталь, Рокфор, Дор Блю, Чеддер, Камамбер, Бри, Фета, Моцарелла и многие другие.
Что касается праздников сыроваров — в каждой из ведущих стран-производителей он празднуется в разные дни, во Франции с её богатейшими традициями такой праздник проводится 29 марта. А вот Италия, как другой традиционный производитель многих сортов сыра, проводит даже 2 международных праздника в год весной и осенью. Всемирный праздник любителей сыра отмечается сегодня 20 января. И вот ради такого случая я хочу вас познакомить с многообразной итальянской сырной продукции, наиболее знакомой мне по опыту.

Начнем сырный экскурс с предмета гордости Италии из региона Эмилия-Романия – т.н.«короля сыров» твердого сыра Parmigiano Reggiano/Пармиджано Реджано (далее ПР), в названии которого обозначены 2 области его производства Парма и Реджио-Эмилия. Данный сыр строго сертифицируется и маркируется спецштампами. Никоим образом не следует путать этот сыр с любым другим, называемых по-французски «пармезаном», это 2 огромные разницы. Уникальность ПР состоит в том, что он производится ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в период апрель-ноябрь (в период «зеленых пастбищ») и созревает около 2 лет, его зрелость определяется на слух при ударах по сырной головке серебряным молотком.
ПР отличается пряно-солоноватым вкусом и рассыпчато-хрупкой структурой. После 2 лет выдержки ПР нельзя уже резать ножом, он откалывается кусочками специальным ножом-клином. Если вам попался где то в продаже кусок гладко отрезанного сыра пармезана – будьте уверены перед вами подделка! Оригинальный ПР всегда штампуется клеймами и надписями Parmigiano Reggiano по всей оболочке сырной головки диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см и весом от 24 до 40 кг.

В Италии популярен и 2й сорт твердого сыра Grana Padano/ Грана Падано (далее ГП), в переводе «зерно из долины Падано» с упором на его зернистую структуру аналогичного пикантно-солоноватого вкуса с ореховым привкусом, производимый из молока в 27 других областях Италии. Главное отличие сыров ПР и ГП заключается в отсутствии каких-либо добавок в ПР, тогда как в ГП добавляется яичная добавка. Молоко в случае ГП берется от коров, питающихся силосом кукурузы и комбикорма. Выдержка до созревания у ГП - 9 мес, его полное созревание в 15-16 мес. Если возраст ГП превысит 20 мес - ему присваивается титул “Riserva”.
При производстве обоих твердых сыров на 1 кг сыра расходуется 17 л молока, в каждых 100 гр. твердого сыра Италии содержится столько же белка, как в 200 гр. говядины, ПР/ГП содержит наименьшее число холестерина по сравнению с другими сырами и не содержит лактозу. ПР/ГП обладают высокой калорийностью – 400 ккал на 100 гр сыра, жирность выдержанного сыра 43%. Сыр ПР употребляется закуской с вином и как ингредиент пиццы и пасты. В прямом сравнении 2х твердых сыров Италии: ПР - это «чистокровный», а ГП – «метис».

Сыр Bel Paese/Бель Паэзе – мягкий, нежный, маслянистый, жирный до 45-50%, был разработан как альтернатива французскому альпийскому сыру, отлично подходит к фруктам и сладким винам.

Сыр Bocconcini/Боккочини – в переводе «маленький укус», производится из смеси коровьего и буйволиного молока в виде небольших мягких шариков со сливочным маслянистым вкусом. Употребляется как компонент пиццы, лазаньи и салата, а в копченом виде в качестве закуски.

Сыр Gorgonzola/Горгонзола – является старейшим голубым сыром с благородной плесенью как из коровьего, так и козьего молока, зона производства в регионе Ломбардия. Есть 2 варианта: Dolce/дольче – сладкий, мягкий, сливочный; и Piccante/пикантный – пряный и плотно-твердый. Этот сыр прекрасно расплавляется, отлично подходит в качестве ингредиента к пицце, и сочетается практически со всеми винами.

Сыр Caciocavallo/Качокавалло (в переводе звучит очаровательно «ловец лошадей») – популярный мягкий и сладкий сыр из коровьего или овечьего молока, изготавливается в многих регионах Италии в мягком парафиновом мешочке в форме желтой капли. Как правило, его добавляют в блюда вместе с грибами и овощами.

Один из самых знаменитых мягких сыров Италии – Mozzarella / Моццарелла, его родина регион Кампании со столицей в Неаполе. Известен со времен Римской империи, когда он изготавливался из овечьего молока в виде длинной колбаски, от которой отрезали (по итальянски “mozzare”) небольшой кусочек и раздавали его нуждающимся вместе с хлебом, таки родилось название сыра. Именно в Кампании буйволы стали домашними животными, крестьяне перешли на буйволиное молоко, а потом и на коровье.
Моццарелла из молока буйволиц (mozzarella di bufala) с коротким сроком хранения до 5-6 дн. изготавливается традиционным кустарно-ремесленным способом. Моццарелла присутствует в огромном множестве итальянских блюд, а самая популярная закуска в Италии из моццареллы с помидорами под оливковым маслом и базиликом называется “Caprese / Капрезе”. От души рекомендую! Вполне подойдет моцарелла российского производства итальянской марки «Гальбани» в любом супере.

И заканчивая мини-презентацию итальянских сыров, представляю поистине уникальный сыр юга Италии Burrata / Буррата – это большой шарик моццареллы с заполнением его сырным кремом, изготавливается из коровьих или буйволиных сливок. Этот сыр великолепно подходит под помидоры с оливковым маслом и перцем, отлично подходит для бутербродов со свежим хрустящим хлебом. Единственный негатив у этого уникального сыра — его ограниченный срок хранения, не более 3-5 дней, консервированию, как обычная моццарелла, он не подлежит.

Я был рад вас всех «побаловать» и даже немного подразнить великолепной сырной продукцией во Всемирный день любителей сыра. Хорошего всем вам аппетита, друзья!

Фото из открытых источников.
Данный пост опубликован также в ленте Дзен /блок-чейна ГОЛОС.
Оригинал тут и тут
Огромное спасибо за ваши 👍