Итальянские сыры-моцарелла и буратта

Сыр моцарелла "коса"-treccia

Сыр моцарелла наряду с ПАРМИДЖАНО, один из самых знаменитых итальянских сыров.

Его и так едят, и в салаты добавляют, и пиццу с ней делают,и первые, и вторые блюда с ним готовят.

Основные регионы, где производят эту вкуснятину - Кампанья, Абруццо, Лацио, Сицилия, Пулья, Марке.

Раньше моцареллу готовили только из молока буйволиц ( Mozarella di buffala).

Сейчас ее делают и из смешанного молока - коровьего и буйволового, и только из коровьего (Mozarella fior di lattte).

Это сорт сыра не подлежит долгому хранению, в отличие от ближайшего родственника моцареллы - сыра ПРОВОЛА АФФУМИКАТА (Provola affumicata).

Сыр ПРОВОЛА АФФУМИКАТА (Provola affumicata)

Производство моцареллы – трудоемкий процесс с использованием ручного труда.

В свежее молоко – не более 12 часов после доения, добавляют сыворотку, сохраненную с предыдущего дня, дают постоять в тепле, заквашивают сычужными ферментами, а затем нагревают до температуры 34-38 градусов.

Заквашенное молоко начинают быстро перемешивать до образования небольших комочков.

Массе дают отдохнуть с полчаса, а затем снова мешают.

Сырную массу достают руками, делят на достаточно крупные куски, и дают им полежать минут 20, и снова погружают в сыворотку, в которой она киснет несколько часов (от 3 до 8).

Наступает ответственный момент- проверка готовности моцареллы.

Кусок массы кидают в кипяток, дают размякнуть, вынимают и тянут.

Если масса хорошо растягивается в длину - пора приступать к следующему этапу приготовления моцареллы – филатуре (filatura), ручному вытягиванию сырной массы в широкие полосы.

Их разрезают на куски и кидают в кипящую воду, и снова все перемешивают, пока масса не станет однородной и гладкой, и приобретет нитевидную структуру.

Затем сырную массу делят на кусочки, формируют шарики ( bocconcini) или сплетают в косу (treccia), и кидают в ледяную воду.

Частично процесс приготовления моцареллы автоматизирован. Поэтому и кусочки получаются одного размера и веса.

Mozarella bocconcini

Моцарелла

Последний этап-погружение в солевой раствор на некоторое время, после чего моцареллу расфасовывают вместе с небольшим количеством этого рассола.

В таком виде ее и рекомендуется хранить до употребления.

Срок хранения моцареллы не более 10 дней.

Но лучше съесть ее в течение трех дней. Дальше вкус моцареллы меняется безвозвратно.

Сыр этот очень полезен, особенно взрослым людям, не переносящим лактозу. В моцарелле ее практически нет, как и холестерина. Поэтому это незаменимый продукт при диетах разного рода, как источник кальция и витаминов.

Моцарелла расфасованная

БУРАТТА (Buratta)

Если есть на свете гастрономическое счастье, то это бурата.

Чтобы отведать настоящую буратту, нужно приехать в Италию, желательно на юг, например, в Бари (Bari), откуда этот сыр родом, или в Пулью (Puglia), ибо довезти этот изыск в том, виде в котором его делают, на расстояние невозможно. Пробовала покупать бурату в Емилье Романье и Марке, все не то.

Это, приготовленный по всем правилам сыр моцарелла, сделанный в виде мешочка, перевязанного бечевкой, весом от 300 граммов и выше, наполненный внутри свежайшими сливками. Это и есть показатель свежести. Если сливки потеряли жидкую консистенцию, значит бурата уже полежала. Резать этот сыр нужно в тарелке, чтобы не протекли сливки, а затем макать в них свежий багет и лопать, лопать…Мммм.

Продают бурату, завернутую в листья банана, в пластиковых мешочках или контейнерах вместе с небольшим количеством соляного раствора.

БУРАТТА (Buratta)

Приезжайте сюда, отведайте вкуснятину.

Оригинал статьи размещен на моем сайте