Сегодня у нас снова русская, точнее советская, национальная вкусняшка, а значит и главка из будущей книги «ЧП на кухне. Лучшие рецепты русских кондитеров от древней Руси до СССР» (ещё раз спасибо @golub за идею названия).
А ещё, если вы заметили, я решил подключиться к программе уважаемого @siberianshamen «Апвот 50/50» (ссылку не даю, можно почитать в журнале автора, там много всего). Но вернемся к сладостям!
В отличие от многих и многих русских национальных сладостей, о которых я пишу, «отец» торта «Птичье молоко» известен. Более того, он наш современник. Его зовут Владимир Михайлович Гуральник. И придумал он этот вкуснейший и нежнейший торт, работая шеф-кондитером московского ресторана «Прага»
Торт довольно сложный в производстве, поэтому давайте не терять времени. Нам понадобятся:
Для инвертного сиропа:
Вот такой длинный список ингредиентов получился. А ещё вам нужны будут кулинарные кольца, в которых мы будем собирать наши тортики (если собираетесь делать большой, можно обойтись одним ;-)
Погнали!
- Первым делом варим инвертный сироп. «Инвертным» он называется, потому что... ну там длинное химическое объяснение, которое вам нафиг не надо. Называется и называется (сахароза расщепляется на фруктозу и глюкосу потому что! и больше ничего не спрашивайте).
Картинок сегодня выкладывать не буду. А варим его так: воду и сахар доводим до кипения, закидываем туда же лимонную кислоту, уменьшаем нагрев до минимума и закрываем сотейничек крышкой. И пусть так кипит 40 минут.
После этого кидаем в сироп соду и радуемся обильной пене, которая впрочем быстро пропадает. Всё теперь оставляем инвертный сироп остывать, а сами переходим к коржикам... - Ну коржики у нас простые, ибо обычное такое бисквитное тесто. Ну почти. Первым делом ставим духовку разогреваться до 160 градусов.
Масло и сахар взбиваем пока не побелеют. Взбивать не прекращаем и закидываем к ним яйца, а когда они плавно вмешаются в масло с сахаром, добавляем муку (обороты миксера можно убавить, чтобы не стоять у него как пельмень, всему в муке ;-)
Финальным аккордом вливаем воду. И как-только она вмешается в тесто, прекращаем взбивать.
Осталось равномерно размазать тесто по пекарской бумаге (aka пергаменту) слоем толщиной миллиметра 3 (больше не надо, коржики сильно толстые получатся) и отпечь в течении 10 минут.
Когда лист отпеченного теста слегка остынет, нарубим из него кружочков под необходимый нам размер (прям тем же кольцом, в котором тортик будем собирать).
Кстати, пока мы тут развлекались наш инвертный сироп остыл и можно делать сироп для суфле... - Им и займёмся! Замочим желатин в воде и оставим набухать. Сами же в это время заливаем водой сахар и доводим до кипения. Как закипит вливаем инвертный сироп, уменьшаем огонь и пусть себе кипит дальше (минут 20, не буду тут разводить фразочки типа «до тонкой нитки» ;-).
- Где-то за 10 минут до окончания кипячения сиропа, начнём всбивать белки. Нам надо их взбить до «твердых пиков» (это, кто не знает, такое состояние, что белки не вываливаются из ёмкости, в которой вы их взбиваете, даже если ёмкость перевернуть кверху-ногами.
Белки взбиты, сироп сварился. Вливаем его прямо в таком горячем виде в белки, добавляем лимонную кислоту и продолжаем взбивать.
Нам надо в это время нагреть уже набухший желатин так, чтобы он растворился (главное следите, чтобы не вскипел). И влить его в ту же кастрюлю, где взбивается суфле (тут ещё важно, чтобы суфле не успело окончательно остыть, поэтому не ждите, плавьте желатин сразу, как смешали все ингредиенты).
В общем-то, всё! Взбиваете суфле, пока не остынет градусов до 36-40 и можно собирать тортики! - Развесовку здесь давать не буду, кладите суфле столько, сколько вам нравится (у всех формы-то разные ;-) А последовательность такая - коржик, суфле, коржик, суфле, коржик... Ну вы поняли (у меня было 3 коржика и два слоя суфле, а один из тортиков я сделал из 3-х коржиков и 3-х слоёв суфле).
Отправляем тортики в холодильник застывать.
Здесь можно и закончить, но для красоты вида и классического вкуса надо покрыть наши тортики шоколадной глазурью. - С глазурью всё просто. Весь шоколад сваливаем в миску и плавим на водяной бане. Как расплавится, перемешиваем и поливаем наши застывшие тортики (ага, не забудьте их из кулинарных колец достать, а то металл глазированный шоколадом это не наш метод ;-).
И для быстроты процесса снова отправляем в холодильник.
Упппс! Супер-тортики «Птичье молоко» готовы. Вот за что я люблю именно такую подачу - резать не надо, уже всё порционно!
`
 |
 |
 |
 |
upvote50-50 сделал репост :)
Идея создать торт Гуральнику пришла после того, как по всей стране распространились и стали любимыми конфеты "Птичье молоко", которые стала выпускать наша Владивостокская кондитерская фабрика во второй половине 60-х.