На третьем курсе ощущение, что прохожу денатурацию белка уже сотый раз... Но это не значит, что этому тексту можно доверять

Рубрика "Биохимия"

Все мы хоть раз в жизни ели яичницу, но не все догадываются, что это денатурированный белок. Немного о том, что же такое денатурация...

Денатурация – это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействии.

Источник

Процесс происходящий с яйцом происходит под воздействием тепла, то есть происходит внешнее воздействие от тепла или тепловая денатурация:

Тепловое движение атомов и полипептидных цепей усиливается при нагревании белков в белковых молекулах, в итоге происходит разрушение слабых поперечных связей между полипептидными цепями, а также ослабляются гидрофобные и другие взаимодействия между боковыми цепями. В результате этого в белковой молекуле изменяется конформация полипептидных цепей.

У глобулярных и фибриллярных белков тепловая денатурация проходит по разному.

Глобулярные белки: белковые глобулы развертываются с последующим свертыванием по новому типу;
Фибрилярные белки: в результате разрушения большого числа поперечных связей между полипептидными цепями фибриллярная структура белка исчезает, а коллагеновые волокна превращаются в сплошную стекловидную массу.

Также к числу внешних воздействий на белок можно отнести:

• встряхивание, взбивание и другие резкие механические воздействия (поверхностная денатурация);
• высокую концентрацию водородных или гидроксильных ионов (кислотная или щелочная денатурация);
• интенсивную дегидратацию при сушке и замораживании продуктов и др.

При денатурации белков происходят следующие основные изменения:

• потеря биологической активности;

это приводит к инактивации ферментов и отмиранию микроорганизмов.

• потеря видовой специфичности;

в результате пищевая ценность продукта не снижается.

• теряется биологическая активность, способность к гидратации и видовая специфичность;

это объясняется тем, что при изменении конформации полипептидных цепей на поверхности молекул белка появляются гидрофобные группы, а гидрофильные оказываются блокированными в результате образования внутримолекулярных связей.

• повышается реакционная способность белков;

это объясняется тем, что в нативном белке пептидные группы и многие функциональные (реакционноспособные) группы экранированы внешней гидратной оболочкой или находятся внутри белковой глобулы и таким образом защищены от внешних воздействий.

Белок также может возвращать свою структуру, то есть ренатурировать.

Ренатурация — процесс, обратный денатурации, при котором белки возвращают свою природную структуру.

Тогда вопрос, может ли яйцо вернуться в прежнее состояние? Ну, американские и австралийские химики уверяют, что можно! Причем с помощью мочевины, которая способна "расцеплять" белки и разжижать твёрдый материал. Правда, это всего лишь половина процесса. Так как некоторые группы протеинов всё ещё оставались сцепленными на молекулярном уровне.

Ученые воспользовались центрифугой, которая была разработана специалистами университета Флиндерса в Южной Австралии. Данная центрифуга вращается со скоростью 5 километров в минуту. Именно с ее помощью белки подвергались определённой нагрузке, которая и "распутала" их структуру, возвращая в жидкую форму.

А вот можно ли употреблять после всех этих процессов яйцо в пищу - исследователи не сообщают.

Арзуманян Виктория, 3 курс, БиБ-151, Волгоградский Государственный университет, специально для второго модуля по биофизике