Из фотографов в коптильщики

Заниматься копчением рыбы на широкую ногу я не планировал. Как и всякий дальневосточник я очень люблю рыбу. По красной рыбе не страдал, больше предпочитал окуня терпуга холодного копчения. Живя в Магадане покупал его периодически. Потом занесло меня в Москву, где терпуга можно было найти только в заморозке. Его никто не готовил холодным способом. Одно время часто бывал на родине и всегда привозил оттуда запас копчёного терпуга. Но был нюанс, вся рыба была посолена излишне крепко. Дважды мне продавали рыбу с душком.

Подвернулась как-то реклама коптилен и мне подумалось, что надо бы это дело освоить и сделать терпуга по своему вкусу. Очень давно у меня был опыт работы на холодном складе, откуда мы отгружали всякую рыбу, в том числе и терпуга. И я точно знал, что эту рыбу в Магадан привозят точно так же и оттуда же, как и в Москву. Купил коптильню, сконструировал для неё турбовытяжку, поскольку коптить собирался на балконе. Построил вялку. Купил первую рыбу и сварил её. Коптильня не соответствовала заявленным производителем характеристикам. Мне пришлось покумекать над системой охлаждения и доработать её. В итоге я получил холодный дым, температура которого всего на 0,5°С превышала температуру окружающего воздуха. Теперь это было холодное копчение. На практике выяснилось, что рыба в рознице качеством сильно хуже, чем в опте. Она часто переморожена и заветрена, поэтому в магазинах "Красная икра" я рыбу не покупаю. Мне пришлось искать поставщиков рыбы первой заморозки, желательно судовой. И нашёл.

5 лет назад рыбу я солил как все - то есть плохо и с негарантированным результатом. Получалось вкусно, но результаты были нестабильны. Моя привычка анализировать результаты, сформировавшаяся ещё в период освоения профессии фотографа, пригодилась в работе над рецептурой по терпугу. Через какое-то время у меня сформировался алгоритм работы с рыбой,дававший условно стабильный продукт. Но на этом я не остановился. Хотелось лучше и вкуснее, и чтобы сон был не рваный. Потом был двухлетний перерыв, это время я работал по основному своему профилю 7 дней в неделю и заниматься копчением было некогда. Но стабильность нам только снилась. Мои основные заказчики стали не очень стабильны и у меня вдруг появился простой аж целых три дня! Да где это видано, чтобы я без дела сидел? А сделаю-ка рыбу! Буквально за 2 дня до паузы в работе я принял решение продать коптильню и выставил её на авито, но корова резко стала нужна самому.

В этот момент у меня возникла шальная мысль, а не попробовать ли мне создать бизнес с ноля? Ну, или почти с ноля. При минимальных вложениях. На старте у меня был монопродукт - окунь терпуг холодного копчения. Я написал трём своим знакомым предложение, мол, развиваю домашнюю коптильню до цеха, готовлю такую-то рыбу, буду рад видеть тебя среди своих постоянных клиентов, цена такая, доставка по Москве бесплатная. Все трое согласились попробовать мою продукцию. Один сказал, что если ему рыба зайдёт, то он напишет об этом у себя на канале. Развёз я свои первые заказы, через сутки собрал обратную связь. Всем зашло. Только был нюанс, я не то чтобы не заработал, я остался в минусе) Мамкин бизнесмен😂

Миша своё слово держит и запросил от меня координаты, куда людей засылась. Так на скорую руку родилась моя закрытая рыбная группа в телеграме, а с канала Миши пришло 40 клиентов. Первые три партии я работал в минус и всё пересчитав, поднял цену. Совмещая две работы с ненормированными графиками, я практически не спал и даже пару раз заболевал на фоне лютого недосыпа и усталости. Но дело своё не бросал, а наоборот работал над улучшением рецептуры, эксперимкнтировал и осваивал разные методы посола. Рецептура по терпугу претерпела несколько десятков правок, иногда результаты были плохими и я был рад, что объём заказов был небольшой и эти потери я мог выдержать. На самом старте одна из моих клиенток предложила мне инвестировать в мой цех полмиллиона. Я вежливо отказался и правильно сделал. Во-первых, я тогда не понимал как это устроено. Во-вторых, не понимал какое оборудование мне будет нужно. В-третьих, этот путь нащупывался малыми шагами в малых масштабах, где проколы были не столь болезненными и я мог это выдержать финансово. Ну и в-четвёртых, я по непониманию мог тупо растратить деньги не на то, что нужно на самом деле. Накупить дорогущее оборудование, которое на старте в общем-то и не нужно. Ошибаться нужно в доступных карману пределах. Это было мудро.

В какой-то момент мой рецепт был готов, но этого было мало и я начал работу над градиентным посолом. Здесь примешивается фотографическая терминология и в принципе самым неожиданным образом сюда примешался мои фотографический опыт и мышление. Как фотограф я управляю тремя переменными и моя задача смешать три компонента таким образом, чтобы получить идеальную экспозицию. Понимание взаимосвязи этих переменных перенеслось в приготовление рыбы. В фотографии я смешиваю свет, время и материал (светочувствительная матрица), а в копчении время, соль и рыбу. Это было какое-то озарение приведшее к уникальному пониманию процесса. Несколько моих клиентов, коллег по фотоцеху, по началу на моё предложение попробовать мою рыбу откровенно поржали, мол, фотограф стал коптильщиком? Ха-ха! Я спорить и доказывать не стал, а продолжил работу.

Позже, ещё один мой клиент и наш общий знакомый сказал им: - Вы не пробовали Лёхину рыбу? Ну вы и лошары! Много потеряли! Теперь это одни из фанатских фанатов моей рыбы. Меня начали передавать из рук в руки. В процессе работы меню расширялось. Закончив с терпугом я приступил к работе с красной рыбой. Она имеет отличные от окуня свойства и методику посола пришлось применять другую. Здесь также не обошлось без ошибок, экспериментов, утилизации, поиска новых поставщиков. Но в итоге я достаточно хорошо разобрался с лососем и создал свой рецепт.

А это в переписке со мной, стоя в пробке человек вдогонку заказал ещё. Дошло до того, что моя рыба поехала в Магадан. Обычно оттуда сюда возят, но ситуация начала переворачиваться с ног на голову)

Благодаря рыбе наша семья смогла остаться на плаву в период просадки по заказам на съёмки. Освоив различные способы посола я снова взялся улучшать технологию и рецептуру и целью были улучшение и без того отличного результата, а также нормализация рабочего графика и сна. Эти цеи были достигнуты.

Зимой встал вопрос о расширении. Дело росло как на дрожжах, но работник был всего один и он углублялся в тонкости. Переменных влияющих на результат стало больше раза в три. Я попытался даже арендовать небольшой цех, но после достижения договорённости мне отказали в аренде. Почему-то я только выдохнул от этого. А причина этого облегчённого выдоха оказалась довольно любопытной. Открытие цеха для меня означало окончательное укоренение там, где я оставаться жить не хочу. Начинание прекрасное, результаты шикарные, но доживать свою жизнь в Москве или Подмосковье я категорически не хочу. При этом я очень люблю это дело.

На сегодняшний день я расширяю ассортимент и произвожу домашние копчёности из рыбы и мяса, тушёнку, рыбные консервы, соки, готовые блюда в реторт-пакетах. Сегодня, например, буду готовить плов с бараниной и упакую его в реторт пакеты. Это будет готовое блюдо со сроком хранения при комнатной температуре 2 года. В любой момент можно вкусно и сытно покушать. Это актуально, когда лень или некогда готовить, а заодно освобождает место в холодильнике. Позавчера я уже готовил плов в ретортах и он очень зашёл всей семье. Теперь сделаю партию на продажу.

Расскажу отдельный факт, который вас сильно не порадует, если вы покупаете такую продукцию. В Москве, и не только, продаётся очень много рыбы никогда не видавшей коптильни. Вся она имеет шикарный цвет и запах копчения, но реально копчёная рыба не такая. Итак, вот пример скумбрии холодного псевдокопчения.

Эта рыба никогда не была в коптильне. В составе, как минимум, соль, вода, жидкий дым и краситель аннато. Как максимум добавляем ещё глутамат натрия, консерванты, фосфаты. Реально копчёная рыба выглядит иначе.

Это скумбрия из коптильни. Уже давно ни один адекватный коптильщик не коптит рыбу до состояния жертвы нефтяного разлива. Серебро с позолотой, вот главный признак реально копчёной скумбрии. Для копчения использую смесь щепы деревьев фруктовых пород. Изначально коптил на ольхе, но очень скоро пришёл к идее более мягкого копчения. Всё-таки, на мой вкус, дым это специя, а не основное блюдо. Со специями надо быть аккуратнее.

Вся эта работа с рыбой и мясом привела к тому, что в посоле еды я использую не метод проб а-ля "по вкусу", а точное измерение на ювелирных весах исходя из целевого содержания соли в финале. Подобным способом я разработал собственный метод посола рыбы для вяления и он удался с одной попытки. Пробы, ошибки, эксперименты,поиск решений и анализ привели меня к пониманию того, что я делаю и как добиться желаемого. Но понимания того, как создать автономный бизнес-процесс я пока не приобрёл. Видимо надо это делать методом проб и ошибок.

Передо мной несколько путей и я встал в нерешительности, какой выбрать. Очень заманчиво создание самостоятельного предприятия. Пока не понимаю как это делается.
Спасибо, что прочитали до конца)