Иван-Чай (5). Море чаёв

В прошлой части - Иван-Чай (4). Siberian Tuo-Cha была не совсем удачная попытка приготовления прессованной чаши Иван-чая.

Попробуем исправить ошибки этого способа и доработаем описанный во второй части способ с использованием заморозки.
С доработки и начнем.

Доферментация

Про саму ферментацию я писал уже...

Описывать это не имеет смысла, информации и так полно. В итоге, после ферментации, и сушки получился чай с вполне ожидаемым вкусом. Цветочно-фруктовый аромат и вкус с яблочной кислинкой. Очень вкусно, но это не то чего я добивался.

А так-как замораживал я большое количество, то после первой партии сушки и предварительной пробы, почти всю оставшуюся массу листьев, прошедших ферментацию обычным способом, я отправил на балкон. Уложив все в одну кучу и накрыв тканью.

Там весь этот лист пробыл около пяти дней при периодическом перемешивании. При перемешивании, как и ожидалось внутренние слои листьев были достаточно теплыми, то есть процесс ферментации продолжался.

За это время из листа ушло достаточно много влаги и из запаха ушла яблочная кислинка и в целом запах от цветочного перешел ближе к фруктовому.

После этого весь чай отправился в духовку на сушку. Сушился он при 90 градусах и времени ушло на это значительно меньше, чем при сушке первой партии.

В итоге получился чай по вкусу напоминающий тот который готовился способом похожим на приготовление пуэра. Но осталась едва заметная кислинка и в целом вкус играл чуть меньше. Но понравился больше, чем тот который сушили сразу после "брожения".

Точа, попытка №2.

И отправляя часть замороженных листьев на балкон, оставил немного для еще одной попытки сделать точу.

Как и в прошлой части поставил листья пропариваться, но на это раз не сухие а влажные, сразу из ёмкости в которой они ферментировались.

Горячий, влажный, почти мокрый,лист уложил с горкой в форму для прессовки, все как и в прошлой части, но под пресс добавил полусферу, чтобы сформировалась форма классического гнезда, присущая прессованым пуэрам.

На следующий день достаточно плотная и тяжелая точа отправилась в духовку на просушку. Процесс оказался долгим. Поддерживая температуру 30-40 градусов дня через полтора верхние слои просохли, вес уменьшился в пару раз и я решил дальше досушивать на свежем воздухе.

В итоге получилось вот такое гнездо

И оно же с обратной стороны

О его вкусовых качествах пока могу судить только по тягучему смолянисто-древесному фруктовому запаху. Очень напоминающему пуэр, но без запаха прелости и более сладкому.

Наверное через месяц попробую его и расскажу подробнее. Но уже сейчас есть подозрения, что это был один из самых удачных
экспериментов этого года.
В точе должно было остаться больше различных масел и смол, которые при обычном приготовлении улетучиваются с поверхности листа. Но это, так, предположение дилетанта))) Но по виду листьев оно может оказаться верным.

На этом эксперименты этого года закончены. На следующий год попробую продолжить их с учетом наработок этого года.
Плюс будет попытка сделать прессованный зеленый иван-чай с длительной сухой ферментацией в течении года минимум.

А пока выводы...

Увеличение длительности ферментации чая идет только на пользу его вкусовым качествам.

Увеличить длительность ферментации и не заквасить лист можно несколькими способами, например увеличением температуры до 40 градусов или снижением избыточной влажности листа.

Вид ферментации и длительность ощутимо влияют на вкусовые качества листа и на его вид. При разных способах ферментации и их комбинациях можно получить сильно отличающиеся по вкусу чаи.

В основном всё. Пока не прощаюсь, впереди еще будет чаепитие)))

Иван-Чай (4). Siberian Tuo-Cha
Иван-Чай (3). Хуан-пуэр
Иван-Чай (2). "Древние" рецепты и "копорское крошево"
Иван-Чай (1). Путь к истокам или море цветов

До новых встреч, Евгений @nims55