Гуляш по коридору

Мы все его любим. Кроме вегетарианцев, которые любят животных.

Я и сам, когда добрые доктора мне поставили подагру (теперь, через семь лет, оказавшуюся ревматизмом) - два месяца честно ел только растительную пищу и запивал молоком. Хорошо, было урожайное лето, и я варил себе постный борщ из дешевых овощей. Но все равно от недостатка мяса и алкоголя стал мизантропичен, необщителен и раздражителен. Когда при очередном визите в областную поликлинику меня принял завотделением, он устроил разнос подчиненным и подагры у меня не нашел. Нашел, правда, ревматоидный артрит, но и он позже не оправдался.

Но первое, что я сделал, выйдя из клиники - ужрался Балтикой №6, которая тогда еще была. И в первом встречном ларьке съел шаверму. А на автовокзале - еще одну.

На автовокзале меня, кажется, вязали менты, у которых я ел и пил прямо на капоте «газика». Но я был с белой тростью, и они прониклись.

А дома наутро под опохмел тогда еще новгородским «Мартовским» я первым делом сварганил себе гуляш по отцовскому рецепту и покончил с вегетарианством.

Мы все его любим. Но хорошо ли мы его знаем?

В аутентичной венгерской версии гуляш - это густой суп из говядины, картофеля и томатов с ограниченным набором дополнительных овощей. Например, морковка, лук, чеснок, сладкий перец (и острый в небольшом количестве) вполне годятся для гуляша, а вот капуста - ни в коем случае.

Однако в восточнославянской и отпочковавшейся от нее советской кухне гуляш больше известен, как мясное второе блюдо с подливой, которое может подаваться с разными гарнирами.

А вот у Богомолова в книге «В августе 44-го (Момент истины)» офицеры в прифронтовой столовой едят гуляш из американской тушенки с макаронами и томатным соусом.

В современных же сборниках интернет-рецептов чего только ни встретишь - и гуляш из птицы, и гуляш из рыбы, и гуляш из овощей, и гуляш в сметанном соусе.

В результате представление о сущности блюда размывается окончательно.

Но все же попробуем определиться, что можно назвать гуляшом, а что нет.

Прежде всего, по природе своей это - блюдо мясное. Выражение «вегетарианский гуляш» выглядит нелепо.

Лучшее мясо для гуляша - это говядина или телятина. Запасное (и ныне первое по доступности) - свинина. Из баранины гуляш приготовить можно, и в балканской кухне есть такие варианты. Но привычный русский гуляш из барашка не получится - вкус будет не тот, и незачем переводить на него ценную баранину, которой можно найти гораздо более полезное применение.

А вот птица и рыба отпадают совсем. Из них может получиться рагу, жаркое - но не гуляш!

Второй обязательный ингредиент гуляша - свежие томаты, томат-паста или томатный соус. С густым сметанным соусом готовится бефстроганов. С другими сметанными и сливочными подливами можно сделать опять-таки жаркое - но не гуляш.

Еще важно, что на гуляш идет мясо без костей. И наконец, как для венгерского, так и для русского гуляша оно готовится по одинаковой технологии - сначала обжаривается на растительном масле или сале, и только затем тушится с добавлением воды, количество которой зависит от того, что мы хотим получить, бульон или подливу.

В отцовский рецепт (гуляш, как второе) обязательно входили морковка, лук и чеснок, а из специй - острый перец горошком или молотый и лавровый лист. Подливу он часто делал на макаронном отваре, хотя можно и с добавлением муки.

Я по нынешнему изобилию обычно добавляю сладкий перец и приправы из готовых смесей для мяса.