Захотелось, понимаешь ли, сырку. Не того, который "импортозамещёный" который тут намедни товарищ Песков назвал "вкусным" а настоящего, из молока а неизвестно из чего с добавлением растительных жиров выжатых из молодых пальмовых стволов.
Собственно, забегая вперёд признаюсь. Да, все свои посты я пишу сам. Я не профессиональный сыровар и колбасник, это моё хобби которым я занимаюсь не первый год и "импортозамещаю" себя самостоятельно в своём маленьком городишке затерянном на землях древней Веси. Разумеется какие-то посты были написаны мной ранее, какие то буду публиковать по настроению пока тестирую новую платформу для блога. Ни в коем случае я не собираюсь учить профессионалов всех мастей, это просто мой блог и мои заметки, которые могут оказаться кому-то полезны.
На этом пока хватит предыстории, вернёмся к нашим сырам.
Итак. Делать мы будем сыр Монтерей Джек (он же знаменитый американский сыр Пеппер Джек). Те, кому доводилось пробовать этот сыр, знают о чём я говорю.
Для производства сыра Монтерей, нам требуется.
12 литров цельного молока (в моём случае из бочки от местных фермеров).
Сычужный телячий фермент Экстра-А
Хлорид кальция.
ВНИМАНИЕ: Если покупаете молоко летом - никаких мезофильных культур типа простокваши или йогурта - вносить не нужно. Молоко прекрасно отреагирует и на простой фермент без дополнительной подкормки. Иначе рискуете "перекормить" молоко и сгусток просто выпадет в хлопья.
Нагреваем молоко в чистой, заранее продезинфецированной стальной емкости до температуры 38 градусов.
Затем, если не уверены в качестве молока, вносим закваску и начинаем помешивать молоко, очень аккуратно, чтобы не нарушать его структуру. Появление пузырьков на поверхности означает, что вы всё-таки нарушили нежную молочную структуру. Подождите минут 10 и когда пузырьки исчезнут, продолжайте помешивать шумовкой, слегка снизу вверх. При этом, ложкой в другой руке старайтесь раздавливать фрагменты простокваши по шумовке.
Главное помните, что молоко и закваска - это живые организмы и относитесь к ним как к домашним животным. Это для примера, и как бы нелепо это не звучало. В любом случае, когда вы пересилите себя и начнёте относиться к еде, изначально как к живому организму - то вас всегда будет ждать успех!
Пермешиваем молоко очень бережно и аккуратно, снизу вверх. Медленно и кропотливо. Минимум минут пять мешаем.
Затем, через пят минут перемешивания и убедившись что в молоке нет больше фрагментов простокваши. Ждём 10 минут. За это время бактерии из закваски разойдутся по молоку и размножатся....
Пока ждём, приготовим раствор сычужного фермента и хлорида кальция. Для этого лучше всего взять 50-гр. водочные стопки. В одну из них засыпаем сычужный фермент 2 мерных ложечки с горкой (идут в комплекте) + 1 неполную ложечку.
А во вторую засыпаем отвешанную на ювелирных весах 1/2 грамма или одну четверть чайной ложки хлорида кальция.
Всё это дело благополучно растворяем, и после 10 минут как внесли закваску - аккуратно выливаем готовые растворы в ёмкость с молоком.
Опять начинаем всё это дело аккуратно перемешивать, в течении следующих пяти минут. После чего закрываем крышкой и ждём примерно 1 час до того времени как образуется плотный сырный сгусток.
Спустя час, можете убедиться что поверхность вашего молока превратилась в твёрдую, желеобразную массу.
Внимание! Если поверх массы находится слой отделившейся сыворотки - паниковать не стоит. Это конечно не айс, просто не совсем нормальное качество молока. Тут необходимо много текста для пояснения, посему лучше обсудить это отдельно. Сыр конечно получится и будет в разы лучше магазинного, но лучше употребить его в мягком виде не заморачиваясь на добавки.
Но будем исходить из того, что у вас получился желеобразный сгусток. Это и есть влияние на молоко сычужного фермента который производится из желудков молодых телят.
В принципе, вы все знаете. Что организм млекопитающих в младенчестве производит этот самый сычужный фермент в желудках. Благодаря ему, молоко матери превращается в твёрдую пищу (аналог сыра) которым питается новорожденный во время грудного вскармливания.
Легенда о том как появился первый сыр вне утробы ребёнка гласит: Некий древний пастух в Европе ушёл пасти коз на горных пастбищах, и в качестве пищи взял с собой козье молоко в сосуде из желудка ягнёнка. ( Кстати, колбасу в кишках делаем до сих пор, если что, так что в то время герметичные сосуды делались в том числе из мочевых пузырей и из желудков животных)...
Пастух совершенно случайно забыл наполненный молоком желудок в пещере, где скрывался от непогоды, а через несколько месяцев вернувшись обратно на пастбище в альпийских лугах, обнаружил что молоко в желудке не испортилось, а превратилось в ароматную твёрдую и вкуснейшую субстанцию, которую уже позже назвали сыром....
Впрочем, ок. Забудем истории и легенды и обратимся к нашему молоку, а вернее уже к сырному сгустку...
Как только по прошествии часа на поверхности молока образовался плотный сырный сгусток, можно приступать к его нарезке. Нарезать сгусток удобней всего сырной лирой, но у меня пока такой нет и по этой причине буду действовать по классическому принципу нарезки при помощи обычного длинного ножа.
Нож должен быть такого размера чтобы его лезвие доставало до дна вашей кастрюли в которой вы делаете сыр.
Для начала аккуратно нарезаем сгусток на кубики одинакового размера. Забегая вперёд, скажу, что размер сырных кубиков часто зависит от вашего желания получить какой-то конкретный сыр. Мелкие кусочки при нарезке нужны для получения твёрдых сортов сыра. Кусочки покрупней для мягких и влажных. В нашем случае мы режем сгусток на полосы сначала вдоль с шагом 1 см, затем уже переворачиваем кастрюлю и ещё раз нарезаем полосы чтобы на поверхности образовалась "клеточка".
Инструкций по нарезке сгустка в интернете существует много. Желающие могут ознакомится как с текстовой версией так и посмотреть видео на Youtube. Там их достаточно много.
Покончив с вертикальной нарезкой, приступаем к горизонтальной. Без ножа-лиры конечно это сделать проблематично, но при определённой сноровке можно приспособиться. Я облегчил себе задачу, взяв обычный шампур для шашлыка и загнул его в виде буквы "Г" , таким образом получив импровизированный нож для горизонтальной нарезки.
Как правило, после окончания нарезки всё равно останутся т.н. "киты" - большие куски сгустка на дне кастрюли. Их будем аккуратно поднимать снизу при перемешивании и резать индивидуально по мере обнаружения. (см. фото ниже - на шумовке те самые "киты" справа)
Главная цель нарезки на кубики это высвобождение жидкости находящейся в сгустке. Таким образом мы получаем ускорение самого процесса отделения сыворотки и, как следствие, уменьшение влажности сырного зерна.
Порезанный сгусток начнёт терять сыворотку и уплотнятся оседая на дно. Это означает то, что пора переходить к следующему, самому занудному процессу постоянного перемешивания сгустка...
В автоматизации сырного производства перемешивание сгустка происходит в постоянном режиме, нам придётся по старинке делать это у себя на кухне, поддерживая одновременно комфортную температуру сыворотки, для чего используется водяная баня. Делается это очень просто. Берём объемный таз в который вместится наша большая ёмкость с сырным зерном, наливаем в него горячую воду, градусов 70 по цельсию, чтобы температура сыворотки в ёмкости была в районе 38-42 градусов.
(Продолжение следует)
