Севиче из кальмара

Предисловие

Делаем ударение на второй слог, севИче! 

Севиче - блюдо перуанской кухни, в которое мы с моей супругой влюбились с первого раза, как только попробовали его в севичерии в Лиме. Да да, у них есть специальное название для кафе и ресторанов, в которых подают севиче! )) Так вот, оригинальный рецепт - из рыбы сибас из смеси рыбы, практически любой. Главное условие - "сухой" (не жирной) белой рыбы.

За время путешествий по Перу, пробовали сие блюдо во многих местах и определенно отслеживалась одна тенденция: чем дальше от побережья - тем хуже вкус. Вывод - рыба должна быть свежей. Без предварительной заморозки.

Так как Москва, хоть и "Порт семи (или пяти?) морей" но свежую морскую рыбу найти достаточно трудно/дорого, а замороженная - выглядит так, как будто она из позапрошлогоднего улова (я вырос на берегу Тихого Океана, знаю как выглядит хорошая замороженная рыба, поверьте на слово), было решено сделать севиче из кальмара.

необходимые продукты

- кальмар - 2 кг замороженный, очищенный в тушках

- стебель сельдерея - 500 гр (или около того)(можно исключить)

- лимон или лайм (в идеале) - 8-10 шт (лайма - 15 шт)

- лук (можно красный) - 3-4 луковицы

- кинза - 1-2 пучка (без неё - никак нельзя)

- перец чили - 4-5 стручков (какое чилийское блюдо без него?)

- оливковое масло - 2 столовых ложки (опционально)

Магический процесс

1. Режем лимоны пополам (поперёк) и столовой ложкой выдавливаем весь сок в любую НЕ МЕТАЛЛИЧЕСКУЮ посуду
2. Нарезаем кальмар, тушку - пополам, потом каждую половинку нарезаем полосками по 3-5 мм поперек тушки
3. Нарезаем сельдерей поперек стебля, мелко. Лук нарезаем, как это называют, перьями, довольно мелко.
4. Перец чили. Желательно в перчатках! разрезаем каждый стручок вдоль, вычищаем семечки и мелко нарезаем. Любителям поострее - все пять. средней остроты - ну вы догадались, 2-3. Совсем без чили нельзя! будьте предельно аккуратны, не вздумайте вдруг почесать нос или глаз )) перчатки нужны потому что руки потом отмыть сразу не получится
5. Моем и нарезаем кинзу
6.  Кидаем кальмар в кастрюлю и заливаем кипятком до верху, интенсивно перемешивая, на 20 секунд. Сливаем воду через дуршлаг. Перекладываем в неметаллическую посуду. Даём остыть.
7. Ссыпаем всё в одну емкость, слегка солим, заливаем лимонным/лаймовым соком, перемешиваем, оставляем на 20-30 минут (минимум). Можно добавить немного оливкового масла.

Обьяснения магии - металлическая посуда и кислота - не совсем хорошее сочетание, в основном для посуды. Не переживайте что кальмар сырой - он не сырой, под действием кислоты, белок денатурируется, то есть, как-бы обжигается и готовится. Можно сразу после вливания лимонного сока, поднести ладонь и даже почувствовать легкое тепло, идущее от смеси.

В Перу подается с вареной кукурузой на початке, иногда с рисом или жаренным дольками бататом. 

Мой вариант сервировки - с темным пивом или квасом. 

Приятного Вам аппетита! 

Можете поэкспериментировать с другими морепродуктами, главное помнить - чем тоньше кусок рыбы, тем быстрее севиче готово. И ещё - все морепродукты, кроме рыбы, рекомендуется варить или хотя-бы обдать кипятком