Кракелин (красная шапочка)
75 гр сливочного масла
95 гр сахара
95 гр муки
Сильно охлажденное масло прямо из морозилки нарезаем мелким кубиком и разбиваем миксером вместе с сахаром. На этом этапе добавляем краситель. Я использую на фото выше краситель фирмы Americolor цвет Red Red. Можно подкрасить кракелин какао, только тогда добавляем какао вместе с мукой и количество муки уменьшаем на количество какао, т.е. если добавили 20 гр какао, то добавляем 75 гр муки. Ниже фото с кракелином на какао, потресткалось не очень ровно, так как я раскатала кракелин слишком толсто, это был первый опыт его приготовления.
Когда получили однородную смесь масла и сахара (при этом сахар не нужно полностью растворять в масле, просто равномерно размешать) добавляем муку и тоже не смешиваем долго, просто чтобы компоненты соединились
Выкладываем полученную смесь на лист бумаги для выпечки и накрываем другим листом сверху.
Раскатываем скалкой полученное тесто до толщины 3-4 мм
Перекладываем на плоскую поверхность (например кухонную доску) и отправляем в морозилку полностью застывать)
Тесто для эклеров (заварное тесто)
250 гр воды
5 гр соли
5 гр сахара
100 гр сливочного масла
4-5 яиц
150 гр муки
Воду, сахар, соль и сливочное масло отправляем в кастрюльку и на плиту, дожидаемся пока масло полностью растворится и вода начнет закипать, сразу же добавляем всю муку и интенсивно перемешиваем, пока не образуется гладкое тесто
Снимаем с огня и перекладываем в другую посуду (чтобы тесто быстрее охлаждалось и не нагревалось больше от горячей кастрюли)
Немного помешав тесто слегка его остужаем и начинаем вводить яйца по одному, перемешивая миксером. В рецепте указано 4-5 яиц, это зависит от того сколько возьмет тесто, мы должны получить консистенцию, когда тесто медленно стекает с венчика миксера. Может понадобиться и 4 и 4,5 и 5 яиц, так же это зависит от размера используемых яиц.
Полученное тесто выкладываем ложкой или с помощью кондитерского мешка на противень застеленный бумагой для выпечки кружочками диаметром применро 4-5 см
Кракелин достаем из морозилки и вырезаем из него кружочки и выкладываем их поверх эклерного теста
Работать с кракелином нужно быстро, так как он быстро размораживается и его сложно будет переносить, но если он тает слишком сильно всегда можно вернуть его в морозилку на 10-15 минут, а затем снова использовать
Выпекать при 170 градусах примерно 20 минут. Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку во время первых 15 минут, эклеры моментально осядут из-за перепада температур и больше не поднимутся. Когда вы видите, что эклеры уже готовы, лучше не вынимать их сразу же из духовки, оставьте с чуть приоткрытой дверкой выключенной духовки остывать прямо в ней.
Крем из белого шоколада
200 гр белого шоколада
450 гр сливок 33-35% жирности
4 гр желатина
20 гр воды
Желатин замачиваем в 20 гр воды
Вскипятить свивки(их можно ароматизировать на этом этапе цедрой лимона или стручком ванили, после того как закипят сливки накрыть крышкой емкость и оставить настаиваться 10-15 минут, после процедить,но можно пропустить этот этап)
Растопить шоколад
Подогреть сливки и растворить в них набухший желатин
В 3-5 приемов ввести сливки в шоколад, каждый раз, пробивая смесь погружным блендером
Оставить в холодильнике на 24 часа.
Перед применением взбить крем в миксере на средней скорости.
Как собирать их я уже не буду писать, мне кажется здесь все элементарно.
Приятного аппетита!
обожаю "шу", но мне кажется никогда не решусь приготовить их самостоятельно.