Осенью начинается сезон квашеной капусты. Квашенной капуста становится в результате молочно-кислого брожения ферментов, выделяемых особыми бактериями.
В результате ферментации сырой капусты и процесса брожения образуется молочная и немного уксусной кислоты, которые меняют свойства капусты - она становится квашеной и по некоторым показателям полезнее сырой.
Перед сквашиванием сырую капусту нарезают разными способами и затем слегка разминают и перемешивают с солью и добавками (яблоки, перец, морковь, клюква и другие). Затем укладывают под гнет и оставляют бродить.
Молочнокислые бактерии, имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков.
Сквашивание капусты длится несколько дней (в зависимости от температуры) получают вкусный и полезный продукт – квашеную капусту, которую сохраняет свои прекрасные вкусовые и питательные качества длительное время. При отсутствия холодильников, метод квашения позволял избежать быстрой порчи продуктов, так как в кислой среде вредные бактерии не размножаются.
Ферментация повышает питательную ценность и пользу квашеной капусты для здоровья челоавека, поскольку в процессе ферментации микроорганизмы переваривают натуральные сахара капусты, превращая их в углекислый газ и органические кислоты. Квашеная капуста содержит много важных питательных веществ для оптимального здоровья.
Сквашивании капусты способствует росту полезных пробиотиков, которые также содержатся в таких продуктах, как йогурт и кефир (пробиотики - это вещества для развития полезной микрофлоры, "пища" для полезных бактерий желудка - лакто- и бифидобактерий, стимулирующих активность защитной микрофлоры кишечника).
Квашеная капуста содержит 25 ккал на 100 граммов, поэтому она не способствует набору веса. В ней есть много различных минеральных веществ, в том числе калий, кальций, железо, марганец, витамины группы В, витамины А и К и очень много витамина С.
Витамины группы В, витамин К, минеральные вещества, бактерии - все это необходимо для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и иммунной системы.
В 100 г квашеной капусты содержится:
белков – 1.6 г
жиров – 0.1 г
углеводов – 3 г
пищевых волокон – 4 г
воды – 88 г
витаминов: А (67% от дневной нормы)
С (42% от дневной нормы
Е (альфа-токоферол)
К2 (филлохинон)
группы В (В1, В2, В4, В5, В6, В9)
РР, биотин, ниацин.
минералов: калий, кальций, натрий, магний, фосфор, медь, сера, марганец, железо, селен, фтор, никель, цинк, бор
и прочих макро- и микроэлеметов.
пробиотики: до 28 видов лактобактерий в количестве от 103 до 108 КОЕ/г, т.е. в 1 г капусты может содержаться 100–1000 миллионов бактерий (благодаря пробиотикам, квашенная капуста увеличивает способность кишечника усваивать содержащиеся в ней витамины и минералы. Однако, в отличие от обычной свежей капусты, квашеная может содержать много натрия. Это нужно помнить тем, кто следит за потреблением соли).
В кишечнике содержится более 100 триллионов микроорганизмов или "кишечной флоры", что более чем в 10 раз превышает общее количество клеток в нашем организме. Как и большинство других ферментированных продуктов, капуста содержит множество ферментов, которые помогают расщеплять питательные вещества на более мелкие, легко усваиваемые молекулы.
Молочная кислота необходима для обогащения мышечной ткани сердца. Марганец в составе капусты участвует в регулировании жирового и углеводного обмена, предотвращая развитие атеросклероза.
Клетчатка и пробиотики позволяют снизить уровень холестерина, провоцирующего образование атеросклеротических бляшек в сосудах. Кислая капуста, как простой и доступный для всех продукт, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Квашеная капуста является одним из редких растительных источников менахинона, известного как витамин К2, помогающий снизить риск сердечных заболеваний, предотвращая накопление отложений кальция в артериях. В одном стакане стакане квашеной капусты содержится примерно 6,6 мкг витамина К2.
Квашеная капуста помогает укрепить кости благодаря витамину К2. Исследования показали, что филлохинон активирует два белка, которые связываются с кальцием, основным минералом, содержащимся в костях.
У принимающих добавки с витамином К2 наблюдались более медленные темпы возрастной потери минеральной плотности костной ткани и уменьшение переломов на 60–80%.
Капуста - источник пробиотиков и питательных веществ, повышающих иммунитет. Бактерии в кишечнике способны оказывать сильное влияние на иммунную систему.
Пробиотики улучшают баланс бактерий в кишечнике, сохраняя здоровье его слизистой оболочки и помогая предотвратить проникновение вредных веществ в организм. Поддержание здоровой кишечной флоры также помогает предотвратить рост вредных бактерий и даже стимулирует выработку естественных антител.
Регулярное употребление пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, может снизить риск развития инфекций вроде простуды и мочевыводящих путей, кроме того, капуста является источником витамин С и железа, которые также способствуют поддержанию иммунной системы.
Регулярное употребление квашеной капусты помогает поддерживать здоровый вес. Как и большинство овощей, она содержит мало калорий и много клетчатки. Диеты с высоким содержанием клетчатки дольше сохраняют чувство сытости, что может помочь естественным образом сократить количество съедаемых калорий. Благодаря тартроновой кислоте в составе капуста ускоряет обмен веществ и замедляет превращение углеводов в жиры, что также ведет к потере веса.
Пробиотики квашеной капусты улучшают пищеварение и кишечную перистальтику, что также способствует уменьшению талии. .
Ферментированные пробиотические продукты помогают создать здоровую кишечную флору, и, как показывают исследования, снижают стресс и сохраняют здоровье мозга, улучшают память и уменьшают симптомы тревоги, депрессии, аутизма и даже обсессивно-компульсивного расстройства (ОКР). Этот продукт также может поддерживать здоровье мозга посредством повышения всасывания в кишечнике минералов, регулирующих настроение, таких как магний и цинк.
Установлено, что определенные гены связаны с повышенным риском развития рака. Экспрессия этих генов иногда модулируется химическими соединениями в продуктах, которые мы едим. Так как капуста содержит полезные растительные соединения, способные уменьшить повреждение ДНК, она способствует предотвращению клеточных мутаций и блокировке чрезмерного роста клеток, обычно приводящий к развитию опухолей, в частности раку кишечника.
Ученые Британского института исследования рака пришли к выводу, что регулярное употребление квашеной капусты ускоряет восстановление поврежденных клеток кишечника и активизирует иммунные клетки. Это происходит благодаря особому веществу под названием индол-3-карбинол, которое образуется при переваривании этого овоща.
Американская ассоциация диетологов и британский Институт рака советуют употреблять квашеную капусту для предотвращения онкологии кишечника.
Капустный рассол – популярное народное средство для борьбы с похмельным синдромом. Действительно, квашеная капуста и ее рассол содержат янтарную кислоту, которая выводит из организма продукты распада этанола, а именно они провоцируют дискомфортные ощущения после приема спиртного.
Если у человека снижена секреторная активность по выработке желудочного сока, то полезные вещества капусты могут помочь работе желудка. В том случае, если есть слишком высокая секреторная активность, стоит ограничить потребление этого продукта. Следует опираться на свое самочувствие - это самый главный критерий для взрослых при формировании рациона.
Употребление квашеной капусты очень полезно для кишечника, поскольку усиливается перистальтика (так называют сокращение стенок полых трубчатых органов, которое происходит волнообразно), то есть человек не будет иметь запоров.
Капуста содержит большое количество клетчатки, часть которой не переваривается, но она способна, как веник, выметать все лишнее из нашего кишечника.
Капуста помогает переваривать углеводы, особенно сахар, который может быть естественным или добавленным. Благодаря такому свойству этот продукт помогает поджелудочной железе и предотвращает развитие диабета второго типа.
Молочнокислые бактерии способствуют работе печени, помогают ей бороться с токсинами. Кроме того, компоненты, которые есть в квашеной капусте, способствуют тому, чтобы в организме не откладывались липопротеиды низкой и очень низкой плотности, которые могут циркулировать в крови и при нарушении целостности сосудов приводят к образованию атеросклеротических бляшек.
Квашеная капуста может защищать наши сосуды и помогать печени связывать эти липопротеиды. Если люди едят продукты, в которых есть "плохие" жиры, то именно компоненты квашеной капусты могут способствовать их выведению из организма.
Витамины группы В, которые есть в этом продукте, необходимы для здоровья кожи, волос и нормального функционирования нервной системы, - помогают формированию миелиновых оболочек аксонов нервных клеток (аксон - отросток нервной клетки, который проводит нервные импульсы к органам)
Противопоказания для употреблнния квашеной капусты.
Хроническим гипертоникам не стоит потреблять более 100 граммов квашеной капусты в день. Есть капусту стоит днем, потому что в ней содержится соль, которая задерживает жидкость в организме, и если потреблять ее в вечернее время, утром может быть отечность.
При обострениях гастритов, язвенной болезни желудка, остром панкреатите, постоянной изжоге, синдроме раздраженного кишечника при наличии болевых ощущений стоит отказаться от употребления этого продукта. При рефлюкс-эзофагите следует ограничить количество квашеной капусты в рационе.
Если у человека после потребления продукта возникает метеоризм, или есть ощущение раздувания в кишечнике, то тоже желательно квашеную капусту перестать потреблять или уменьшить ее количество в рационе.
В день можно потреблять 100-200 граммов этого продукта. Ее следует есть трижды в неделю, однако взрослый человек должен сам чувствовать, подходит ли ему этот продукт.
Его можно потреблять в качестве гарнира с мясом, рыбой и овощами. Не желательно есть ее с овощами, которые насыщены крахмалом (крахмалистыми считают, в том числе картофель и кукурузу).
Запивать пищу, в частности, и квашеную капусту - нельзя. Лучше всего за 15-20 минут до еды пить чистую негазированную воду. Вода немного смоет соки и ферменты, заполнит немного желудок, и после этого человек сможет съесть меньше. Минимум 40 минут после еды пить нежелательно. Есть исключение - можно выпить немного кофе эспрессо.
Капусту также есть с овощами, например, тушить со свеклой, морковью, с кабачками и добавлять в винегрет. В этом салате она может быть как вместо соленых огурцов, так и вместе с ними.
Есть капусту можно с тушеной рыбой, любыми видами мяса (тушеным, запеченным);
с яйцами. В капусте почти нет калорий и, если ее есть с белковыми продуктами, то это будет способствовать поддержанию физической формы.
Важный нюанс - ужин должен быть до 19 часов, иначе - утром можно проснуться с отеками на лице.
Квашеная капуста одинаково полезна как для взрослых, так и для детей. И противопоказания почти такие же.
