Мифы о советской еде

В любой бедной стране отвратительная еда. Это закон, он работает везде без исключения, если, конечно, страна не настолько бедна, что люди кормятся с земли. Россия за последние пару лет существенно обеднела. Однако еду наши люди, вопреки здравому смыслу, стали хвалить. Многие убеждены, что к ним на стол наконец попали свежие абхазские мандарины, жирное отечественное молоко и натуральный белорусский творог.

В ход идут тяжелые инструменты самовнушения, превращающие тепличные китайские помидоры в ароматные краснодарские. Человек, который в 2016 году хвалит сыр «Российский», предварительно провел с собой сложную психологическую работу. У нас стало модным делать вид, что ты разбираешься в еде. И со знанием дела «смаковать» многократно размороженную аргентинскую говядину. Может, людям стыдно, что они, не успев узнать вкуса настоящей еды, снова перешли на комбикорм.

Стыд заставляет держать лицо до последнего.

Еще сильнее обрабатывает сознание россиян ностальгия. Коварная ловушка: человек, казалось бы, скучает по временам, когда он был юн, свеж и спешил на собственную свадьбу, а в итоге его чувства сводятся к тоске по колбасе с селитрой и давленым томатам.
Если Россия сегодня только скатывается в бедность, то Советский Союз был страной бедной. А бедняки хорошо не едят. И не ели.
Сегодня Россия по качеству продуктов приближается к белорусским. И это падение, а не рост.

Пережить его помогает все та же ностальгия по пирожному «Картошка». Если вы попробуете сделать творог или йогурт из купленного на рынке либо в «фермерском» магазине белорусского молока, у вас вряд ли что-то выйдет. Также не выйдет заквасить белорусским йогуртом или сметаной настоящее молоко. Неудивительно, ведь производство сырого молока в Белоруссии каждый год резко растет, а поголовье скота с 2000 года держится на уровне 4,3–4,4 млн голов. Зато наладился импорт молока, сливок, сгущенного молока и пальмового масла из Евросоюза, Азии, Латинской Америки. И взлетел до небес экспорт.

Сами белорусы, между прочим, от своих продуктов не в восторге и закупать товары предпочитают в Польше, Литве или Латвии — на границе разного рода «мешочники» создают длинные пробки.

Потому что белорусы знают: продукты у них самые что ни на есть советские, а производители отвечают головой не за качество, но за план.

Моя мама в советское время преподавала товароведение. С ранних лет я коротала свободное время на маминых занятиях. Или на лекциях ее коллег, преподававших пищевую технологию, учет и отчетность продмагазина. Я оттачивала навыки чтения на сборниках продуктовых ГОСТов.

Мало кто знает, что пищевые советские ГОСТы, во-первых, имели примечания, в которых указывалась возможность замены одних ингредиентов на другие. Во-вторых, ГОСТы менялись часто, на некоторые виды продукции даже по два раза за сезон — в зависимости от урожая и надоев. В-третьих, продукцию для внутреннего пользования и на экспорт делали по разным ГОСТам. Так, для экспортных колбас запрещали применять какие-либо упаковочные пленки, кроме целлофана.

Разнообразный список фосфатов, нитратов и нитритов тоже применялся только в колбасе для внутреннего рынка — например, натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный, который по совместительству применяется как слабительное и в качестве компонента жидкости для мытья стекол. Распространенный компонент стиральных порошков натрия триполифосфат тоже клали в колбасу. Для сохранения цвета использовали натриевую и калиевую селитры — безусловные канцерогены. В вареной колбасе и сардельках допускалось содержание 5 тыс. мг нитритов на каждый килограмм — при жарке они превращались в токсины.

Список «улучшителей» и заменителей в одних только колбасах был огромный. ГОСТы официально разрешали использовать в колбасах вместо жилованного мяса щековину, выварку копыт, мочевые пузыри, коровьи проходники...

К каждому сорту колбасы шло примечание, в котором указывалась возможность замены ингредиентов: жилованной баранины на тощую в объеме до 15%, мяса в говяжьей колбасе на обрезь свиную — до 20%, буйволятины и мяса яков вместо говядины — до 100%, старые сосиски, сардельки и колбасу допускалось класть в свежие, вместо натуральных пряностей разрешалось использовать экстракты, солевой вываркой костей и плазмой позволялось заменять мясную массу, до 10% колбасы могло состоять из срезков старых копченостей.
И наконец, финальное и самое важное примечание в колбасном ГОСТ 23670-79 в редакции 1980 года говорит, что «допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей, или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной».

И это лишь один ГОСТ. А их были сотни. И тысячи ТУ, по которым производили большинство продуктов питания. По ТУ масло для жарки чипсов заменяли раз в восемь месяцев.

«Березовый сок» для детских садов был подслащенной водой с витаминами.

О качестве кондитерских изделий скажет советский ГОСТ 240-85 на маргарин, кулинарные и комбинированные жиры, который позволял производить жиры из того же пальмового масла, пальмового стеарина, хлопкового пальмитина. А пальмовое масло тогда было куда более низкой очистки.

Пирожные «Картошка», торт «Полено» по ТУ готовились из обрезков, крошек, брака бисквитов и печенья с добавлением кулинарного жира и заменителя какао-порошка. Торт и конфеты «Птичье молоко» также готовились по ТУ из разнообразных заменителей. Никаких ГОСТов с агар-агаром, какао-маслом и натуральными яйцами для «Птичьего молока» не было, их сегодня выдумывают зарабатывающие на тоске по советскому строю кулинарные блогеры. На ней же делают деньги нынешние производители «гостовских» шоколадных конфет. Чистой воды бизнес на слепой ностальгии.

Люди тоскуют по шоколадной глазури из комбижира, которую им продавали по цене современных трюфелей.

Мороженое, о котором так громко стонут сегодня патриоты, выпускалось по ГОСТу лишь до 1966 года, а после стало производиться по ТУ, причем были годы, когда в каждой республике существовали свои ТУ на мороженое в зависимости от ситуации с молочной промышленностью. По ТУ мороженое делали из растительных жиров, комбижира, вместо агар-агара добавляли крахмал и муку, а в начале 1980-х сливочные сорта мороженого заменили молочными: сливочный пломбир остался только в Москве и Ленинграде, провинцию же кормить жирно никто не собирался.

Мороженого в провинции было не шесть-восемь сортов, как в столицах, а один-три.

На юге России были регионы, где за пределами областных центров с 1970-х годов не продавали никакого мороженого, кроме томатного, потому что все молочные продукты из сельхозрегионов подчистую вывозили в Москву. В Тюмени третий сорт мороженого (молочное эскимо) появился только в конце 1980-х, а до этого были только молочное в стаканчике и молочное на палочке. Второй канал в телевизоре, кстати, тоже появился только на закате Союза, до этого обходились первым.

Надо сказать, что ГОСТы и даже ТУ не были показателем качества продуктов. Воровство, обман в советской пищевой промышленности и торговле были повсеместными. Причем порой и на официальном уровне. На крупных колбасных заводах были обычные цеха с колбасой из щековины, мясо-костной выварки и мочевых пузырей и цех гостовский, работавший на спецпайки, магазин «Березку» и ОБХСС, из этого цеха шла продукция для взяток и контроля. На производствах поменьше просто запускали разные линии. Например, две смены с удвоенной мощностью выпускали крахмальную колбасу, а третья, ночная, гнала гостовский стандарт.

Молочные продукты, которые и по ГОСТам, кстати, были в том числе порошковые и с растительными жирами, нещадно разбавлялись и уворовывались.

Молоко разбавлялось еще в колхозе, потом — по дороге на молокозавод, по пути с завода в магазин, в магазине.

Разбавленным молоком по такой же схеме разбавляли сметану, при необходимости компенсируя потери крахмалом. Сметана, в которой стоит ложка, — это не сметана, а крахмальная каша: в нормальной сметане ложка стоять не должна. Люди, которые тоскуют по ложке в сметане, просто ничего хорошего в советской жизни не видели. Потому что тогда воровали все.

Воровство весовых продуктов было настолько масштабным, что государство с ним смирилось и ввело понятие естественной убыли, рассчитывая, что воры хотя бы немного оставят народу. Для разных товаров допускался различный уровень естественной убыли, до 20%, он включал в себя усушку, утруску, битье, порчу, брак, отказ и воровство. Но воровать стали еще больше: легально собирали сливки и жирную сметану, срезали окорока с кур, вырезку с лопатки, уносили свежие фрукты в объемах допустимой убыли, а потом брали сверх нормы и также разбавляли, утяжеляли, накачивали водой. Трюк про утяжеление водой куриц не в торговых сетях придумали — это еще при царе открыли.

А сколько стоила такая радость? Литр сметаны в центральной полосе обходился в полтора рубля, в отдаленных регионах — 1 руб. 65 коп. Литр молока — 48–50 коп. Сливочный пломбир в Москве до середины 1980-х стоил 19 коп., а такое чудо, как пломбир молочный, на рубежах родины обходился в 21 коп.

Конфеты со сгущенкой, патокой и помадкой из растительных масел с отходами какао типа «Буревестник», «Пилот», «Ласточка» стоили в третьем ценовом поясе 3 руб. 40 коп. Якобы шоколадные конфеты типа «Маски» и «Грильяжа в шоколаде» стоили до 15 руб. Суповые наборы — 1,5 руб., мясо, которого никогда не было в продаже, — 2,5 руб. Мясо на рынке — от 7 руб.

Отовариваться на рынке могли себе позволить несколько процентов населения. При хорошей советской зарплате в 120 руб.

Не слушайте тех, кто говорит, будто советские люди зарабатывали по 250–400 руб. Такие деньги водились лишь у элитных работников умственного труда, шахтеров, вахтовиков-геологов. В 1976 году 39% населения страны, или почти 100 млн человек, жили в деревнях и селах, где хорошей зарплатой было 60–80 руб. Низовая интеллигенция на селе получала до 100 руб., в городе — 110–130 руб. в месяц.
В 1965 году Центральным научно-исследовательским экономическим институтом Государственной плановой комиссии РСФСР было выявлено, что 73,51% граждан по доходам не дотягивали до черты бедности, зарабатывая менее 65 руб. в месяц. В 1970-м средняя зарплата, сложенная из зарплат доярки и шахтера-стахановца, в Союзе составляла 122 руб., а медианная, то есть наиболее часто встречаемая, — 98 руб. У тарифной сетки были коэффициенты: чем дальше от Москвы жил кассир одной и той же сберегательной кассы, тем меньше он зарабатывал.

Зарплаты средней руки специалиста хватало на 6,5 кг «шоколадных» конфет или 10 кг хорошего мяса. Счастье, что в продаже их почти никогда не было, не приходилось расстраиваться.

Ели люди мало, покупали понемногу. Моя мама, которой приходилось бывать в магазинах по ту сторону прилавка, вспоминает, что люди покупали конфеты по 100–150 г от силы. В бумажных кулечках.

Сыр — по 150 г, сливочное масло — по 50–60 г. В день получения в районе пенсии к гастроному валили старушки — «за маслицем». Чтобы у персонала не возникало идейных конфликтов с обыденностью, им на профсобраниях объясняли, будто советский человек предпочитает покупать понемногу, но свежее.

Перед властью тогда стояла задача любой ценой набить народу брюхо. В ход шли стеарин, крахмал и костные выварки. Чтобы граждане не протянули ноги, при возможности в продукты добавляли витаминно-минеральные комплексы. Те же, что и для скота.

Из провинции в Москву и Ленинград выгребали все съестные запасы, оставляя глубинке очереди за колбасой «Чайной» и конфетами-подушечками. Цены по мере удаления от столицы росли, вся страна была разделена на три ценовых пояса, на многих товарах указывались цены сразу для трех поясов. Москва на это не обращала внимания, а провинция быстро забыла, что жила впроголодь. И сегодня отчаянно рвется в нищету, к советскому «березовому» соку и кубам комбижира.