Прочитал недавно статью о заточке ножей на станке, сделанном из вентилятора. Прикольно, замысловато и непрактично.
Тупые ножи это вечная печаль поваров и домохозяек. По острию ножей судят о рукастости мужика в доме. Ну и конечно же это отличительный признак одинокой женщины.
"То поправит скатерть,
То вздохнёт не кстати,
То смутится,
Что не острые ножи."
Мне пришла мысль сделать мастер класс по заточке ножей.
Ножи - это моя давняя любовь, поэтому точить их я умею и люблю.
Наверняка ютуб переполнен роликами о правильной, самой правильной, секретной и эксклюзивной методиках этого благородного занятия.
Сейчас очень распространены всяческие приспособы для заточки. Стоят они обычно немалые деньги. Особенно это касаемо брусков и станков. Все это может собираться в замысловатую конструкцию с угломерами, направляшками, крепежами и прочей чухней.
или
Многие считают эту задачу трудной, помятуя об углах заточки, выборе бруска, направлению движения.
Другие думают, что это яйца выеденного не стоит и точат ножи на на абразивных кругах заточных станков в гараже и на работе.
Ленивые идут к мастеру и точат за денежку, Практичные покупают приспособы и кухонные штучки в виде колесиков, точилок с калеными дисками и т.п.
Не берусь спорить что у них получается лучше или хуже, а так же о превосходстве одних приспособ над другими.
Красота в простоте.
Важен результат, который выражается в остроте ножа и его способности резать различные предметы.
Приступим.
Сразу определимся с тем, для чего предназначен нож.
- Обычный кухонник, чтоб порезать колбаску, хлебушек, огурчик-помидорчик. Складываем их в одну кучу.
- Шеф нож. Не знаете такого? Все, забыли. Если такой в наличии наличествует))) то откладываем его на почетное место.
- Филейный нож, т.е. железяка которой можно отделить рыбку от шкурки, нарезать сырокопченую колбаску и филе осетра на прозрачные ломтики))). Хотя спорный вопрос - хорошему куску рот радуется))) это не совсем филейный, переточенный из обычного. Филейный он тоньше и длиньше)))
И так, для каждого вида свой угол заточки: лезвие обычных кухонных ножей точат под 40 градусов, т.е. примерно по 20 градусов на сторону.
Вот тут возникает вопрос. На какой такой кухне транспортир и угломер входит в состав обычной утвари? Гложут меня смутные сомнения, что редкая хозяйка даже помнит со школы, что такие приборы существуют.
Но угол важен, от него зависит резательная функция и способность держать заточку, т.е. оставаться ножу как можно дольше острым.
Способ прост до безобразия и красив в своей простоте. Нет необходимости в инженерном калькуляторе и счетах, чтоб подсчитать угол.
Измеряем ширину лезвия и....:
деля на 3 получаем расстояние, на которое нужно поднять обух ножа (заднюю тупую кромку) для получения необходимых 20-ти градусов на сторону,
на 4 получаем высоту для 15-ти градусов заточки шеф-ножей,
на 5 - 12 градусов для нежных филейных ножей.
Просто? Поехали далее.
Как выставить это расстояние? Просто упираем большой палец в обух так, чтоб при скольжении пальца по бруску выдерживалось необходимое расстояние от бруска до обуха.
Сточится палец? Не беда у вас же их много)))
Нож нужно держать двумя руками, но у меня в этот момент третьей руки, чтоб держать фотик не оказалось.
Немного теории:
Что такое заточка? Это сдирание, стирание металла с режущей кромки (РК) чтоб она стала как можно тоньше. Отсюда и движение по бруску должно вестись поперек этой самой кромки. А никак не вдоль. как думают некоторые. При заточке поперек РК на металле меньше остается заусениц, металл становится больше похож на пилу, если смотреть при увеличении, следовательно лучше режет.
Проверяю я заточенный нож на листе бумаги, нож должен резать бумагу просто проведя РК от кромки бумаги к середине. В этот момент можно чуть поворачивать нож, что бы рез был волнистый.
Не вышло? Рвет и рез лохматый? Точим дальше и так пока не победим.
Немного о брусках. В большинстве случаев достаточно обычных заточных брусков, которые продаются в магазине. брусок при заточке должен быть мокрым, движения плавными, а внимание на максимуме. Потому, как у нас отрезанный палец быстрее выбросят, чем пришьют на место.
Если же вы хотите добиться бритвенной остроты, то здесь уже бруски должны быть мелкозернистыми, а такие стоят ощутимо дороже. Но тут есть одна хитрость. такие бруски можно изготовить самому.
Идем в магазин инструментов и покупаем наждачную бумагу (желательно водостойкую) и клеим ее например на кусочки стекла. Таким способом можно изготовить любые бруски.
На них можно заточить или подправить заточку даже керамических ножей.
Этот нож упал и у него был отломлен носок, я его переточил.
Доводится бритвенная заточка на коже или кожаном ремне с помощью пасты ГОИ, как это делали наши деды при правке опасных бритв.
Ну вот теперь в вашем доме будут всегда острые ножи. А я вам желаю, чтоб у вас в холодильнике всегда было что этими ножами порезать.
И таки да! Развенчаем один укоренившийся миф. Говорят "Скальпель острый как бритва", но это не так.
При рассматривании под увеличением видно, что РК скальпеля больше похожа на пилу чем на бритву. И сделано это специально, т.к. рваные края раны заживают быстрее чем ровные после разреза бритвой. Это я вам как врач говорю)))
Вас привествует искуственный интеллект.
Желаем Вам удачи на поле битвы и на полях сражений вашего бизнеса. Битва БМ построена на платформе Голос. Больше возможностей на golos.io
Познавательно!
Благодарю
Спасибо за отзыв
Очень полезная статья, спасибо!
А как правильно переточить нож с за зубринами? Не керамический
имеется в виде с серейтером?
Серейторная заточка это полукруглые или реже треугольные зубчики выполненные на специальном станке. В миру такие ножи применяются как стропорезы, маленькие походные пилы, а на кухне это конечно же хлеборез и нож для масла.
Серейторную заточку сделать не на много сложнее. Берем алмазный надфиль (обысно он блестящий в отличии он обычных) и точим тем местом, которое подходит по диаметру к данным ложбинкам серейтора с обязательным проворачиванием надфиля во время заточки.
Если нет алмазного круглого надфиля не беда подбираем по диаметру подходящую спицу, отвертк, даже гвоздь и накладываем на него шкурку.
Обычно серейтор точится только с одной стороны клинка.
После заточки серейтора она точится как обычно с выдержкой угла.
Нет. В наличии кухонный нож (так называемый универсальный) японского происхождения. После почти года использования на кромке лезвия появились зазубрины, откуда и почему - не понятно. Местным умельцам во дворе отдавать боюсь, а у самого руки из того самого места ростут.
Возможно нож сделан по технологии многослойной сварки металла, это когда раскованную пластину сгибают пополам и опять расковывают(склепывают). Таких сгибаний опытный кузнец делает до 500 раз (представьте стоимость такого клинка)
После этого между двумя такими пластинами вставляется высокоуглеродистая сталь т.е. очень крепкая и хрупкая. И этот пирог снова склепывается.
Кстати дамасскую сталь делают также, только изначально берут различные по составу стальные пластины. После склепывания и появляется на срезе клинка неповторимый узор.
И так. Если у вас появились зазубрины, у вас возможно качественный нож.
Возьмите надфиль и проведите им по обуху ножа и по режущей кромке.
В более мягком обуха след (царапина) должен быть глубже чем на РК.
Точится такой нож на алмазосодержащих брусках или шкурках. Сначала выводятся зазубрины на более грубых, затем доводка на менее зернистых. Зазубрины выводить лучше затачивая вдоль РК, а доводку делать поперек, как обычно.
И уж пожалуйста никаких станков с наждачными кругами. Из за биений круга можно еще больше зазубрин поиметь.
...замечательная статья!!...для меня, лично, очень полезная!...люблю и часто пользуюсь разными ножами, но предпочитаю все-таки FISKARS, причем с очень давних времен...у меня все ножи, ножницы и садовые инструменты от этой фирмы, причем лезвия они берут японские, что само по себе прекрасно, но у них еще и выбор большой и ручки удобные!!...а вот про углы заточки узнал только от Вас...спасибо!!
Чем толще нож и чем грубее работу он выполняет, тем угол должен быть больше.
Топор - колун тоже нож для пеньков и поленьев, так там заточка 90 градусов (по 45 на сторону), чтоб лучше разжимало дерево при колке.