Точим ножи. Мастер класс.

Прочитал недавно статью о заточке ножей на станке, сделанном из вентилятора. Прикольно, замысловато и непрактично.
Тупые ножи это вечная печаль поваров и домохозяек. По острию ножей судят о рукастости мужика в доме. Ну и конечно же это отличительный признак одинокой женщины.

"То поправит скатерть,
То вздохнёт не кстати,
То смутится,
Что не острые ножи."

Мне пришла мысль сделать мастер класс по заточке ножей.
Ножи - это моя давняя любовь, поэтому точить их я умею и люблю.
Наверняка ютуб переполнен роликами о правильной, самой правильной, секретной и эксклюзивной методиках этого благородного занятия.
Сейчас очень распространены всяческие приспособы для заточки. Стоят они обычно немалые деньги. Особенно это касаемо брусков и станков. Все это может собираться в замысловатую конструкцию с угломерами, направляшками, крепежами и прочей чухней.

или

Многие считают эту задачу трудной, помятуя об углах заточки, выборе бруска, направлению движения.
Другие думают, что это яйца выеденного не стоит и точат ножи на на абразивных кругах заточных станков в гараже и на работе.
Ленивые идут к мастеру и точат за денежку, Практичные покупают приспособы и кухонные штучки в виде колесиков, точилок с калеными дисками и т.п.
Не берусь спорить что у них получается лучше или хуже, а так же о превосходстве одних приспособ над другими.
Красота в простоте.
Важен результат, который выражается в остроте ножа и его способности резать различные предметы.
Приступим.
Сразу определимся с тем, для чего предназначен нож.

1. Обычный кухонник, чтоб порезать колбаску, хлебушек, огурчик-помидорчик. Складываем их в одну кучу.
2. Шеф нож. Не знаете такого? Все, забыли. Если такой в наличии наличествует))) то откладываем его на почетное место.
3. Филейный нож, т.е. железяка которой можно отделить рыбку от шкурки, нарезать сырокопченую колбаску и филе осетра на прозрачные ломтики))). Хотя спорный вопрос - хорошему куску рот радуется))) это не совсем филейный, переточенный из обычного. Филейный он тоньше и длиньше)))
   
   И так, для каждого вида свой угол заточки: лезвие обычных кухонных ножей точат под 40 градусов, т.е. примерно по 20 градусов на сторону.
   Вот тут возникает вопрос. На какой такой кухне транспортир и угломер входит в состав обычной утвари? Гложут меня смутные сомнения, что редкая хозяйка даже помнит со школы, что такие приборы существуют.
   Но угол важен, от него зависит резательная функция и способность держать заточку, т.е. оставаться ножу как можно дольше острым.
   Способ прост до безобразия и красив в своей простоте. Нет необходимости в инженерном калькуляторе и счетах, чтоб подсчитать угол.
   Измеряем ширину лезвия и....:
   деля на 3 получаем расстояние, на которое нужно поднять обух ножа (заднюю тупую кромку) для получения необходимых 20-ти градусов на сторону,
   на 4 получаем высоту для 15-ти градусов заточки шеф-ножей,
   на 5 - 12 градусов для нежных филейных ножей.
   Просто? Поехали далее.
   Как выставить это расстояние? Просто упираем большой палец в обух так, чтоб при скольжении пальца по бруску выдерживалось необходимое расстояние от бруска до обуха.

Сточится палец? Не беда у вас же их много)))

Нож нужно держать двумя руками, но у меня в этот момент третьей руки, чтоб держать фотик не оказалось.

Немного теории:
Что такое заточка? Это сдирание, стирание металла с режущей кромки (РК) чтоб она стала как можно тоньше. Отсюда и движение по бруску должно вестись поперек этой самой кромки. А никак не вдоль. как думают некоторые. При заточке поперек РК на металле меньше остается заусениц, металл становится больше похож на пилу, если смотреть при увеличении, следовательно лучше режет.
Проверяю я заточенный нож на листе бумаги, нож должен резать бумагу просто проведя РК от кромки бумаги к середине. В этот момент можно чуть поворачивать нож, что бы рез был волнистый.
Не вышло? Рвет и рез лохматый? Точим дальше и так пока не победим.

Немного о брусках. В большинстве случаев достаточно обычных заточных брусков, которые продаются в магазине. брусок при заточке должен быть мокрым, движения плавными, а внимание на максимуме. Потому, как у нас отрезанный палец быстрее выбросят, чем пришьют на место.
Если же вы хотите добиться бритвенной остроты, то здесь уже бруски должны быть мелкозернистыми, а такие стоят ощутимо дороже. Но тут есть одна хитрость. такие бруски можно изготовить самому.
Идем в магазин инструментов и покупаем наждачную бумагу (желательно водостойкую) и клеим ее например на кусочки стекла. Таким способом можно изготовить любые бруски.
На них можно заточить или подправить заточку даже керамических ножей.

Этот нож упал и у него был отломлен носок, я его переточил.

Доводится бритвенная заточка на коже или кожаном ремне с помощью пасты ГОИ, как это делали наши деды при правке опасных бритв.
Ну вот теперь в вашем доме будут всегда острые ножи. А я вам желаю, чтоб у вас в холодильнике всегда было что этими ножами порезать.
И таки да! Развенчаем один укоренившийся миф. Говорят "Скальпель острый как бритва", но это не так.
При рассматривании под увеличением видно, что РК скальпеля больше похожа на пилу чем на бритву. И сделано это специально, т.к. рваные края раны заживают быстрее чем ровные после разреза бритвой. Это я вам как врач говорю)))