Дрезденский Штоллен. Рецепт

Наконец наступило долгожданное Рождество, а с ним и (кроме прочих), долгожданное удовольствие - чашечка кофе с кусочком штоллена.

Я очень хочу сдержать обещание, данное @vp-kulinar-club, @rajskijsad и @amarizento. Поэтому этот рецепт участвует в Новогоднем конкурсе рецептов. Долго собиралась, но и текста будет много, уж простите! :)

В этом году чуть не пропустила момент, когда нужно выпекать штоллен. А пекут его так, чтобы он успел настояться на холоде 3-4 недели, ну или хотя бы две.

Знакомством со Штолленом наша семья обязана школе, где училась моя дочь. Это была школа с углубленным изучением немецкого языка. Таких сейчас немало, но наша была и есть одной из лучших в Украине. Осенью у них каждый год проходила ярмарка. На эту ярмарку дети приносили традиционные для Германских земель вкусняшки, приготовленные дома вместе с родителями. Кстати говоря, там были не только сладости. Так от дочери я услышала про Штоллен (stollen). Это традиционная рождественская выпечка, содержащая особенно много орехов и цукатов и щедро посыпанная сахарной пудрой. С виду пирог напоминает завернутого в белоснежную пеленку новорожденного Иисуса.

Существует множество видов (и вариаций рецептов) этого пирога (или как еще говорят, кекса, но мне это почему-то не нравится): миндальный, маковый, марципановый, ореховый, творожный, но самый известный - это бесспорно Дрезденский штоллен (Dresdner Stollen), название и рецепт которого имеет защиту географического происхождения.

Согласно закону, так называться может только штоллен, изготовленный в городе Дрездене или его окрестностях. Все Dresdner Stollen должны пройти проверку специальной комиссией пекарей. Проверяется рецепт и качество готового продукта. Для того, чтобы пекарь мог пройти такую проверку, он должен сначала присоединиться к специальной ассоциации. Выпекекать штоллен можно только вручную, использовать только сливочное масло, обязательно добавлять кишмиш, а еще коринку (он темный) и другой изюм. Также комиссия проверяет, чтобы штоллен выпекался по рецепту, насчитывающему более 100 лет.

Результат получается очень сытным и необыкновенно ароматным. Но хватит пока о рецепте, давайте об истории.

Первое упоминание о штоллене датируется 1329 годом. Монастырские пекари преподнесли его в дар епископу. Но так, как пекли его во время предрождественского поста, то он совсем не был похож на современный. Чтобы не нарушать строгие католические каноны, его выпекали из воды, муки и рапсового масла. К чести монахов, они честно пытались сделать его вкуснее, о чем свидетельствует обращение к Папе Николаю V в 1430 году с просьбой разрешить использовать сливочное масло вместо растительного. И получили отказ.

Лишь в 1491 году Иннокентий VIII издал специальный “масляный декрет”, который разрешал знати во время поста принимать в пищу сливочное масло и пить молоко, взамен на денежное пожертвование. С тех пор пекари щедро кладут сливочное масло в штоллен: на 1 кг. муки берут не менее 300 гр масла.

Но на этом история рецепта не остановилась. Говорят, что впервые идея добавлять измельченные цукаты посетила придворного пекаря Генриха Драздо из саксонского городка Торгау. После этого штоллен стал походить на современный.

Дрезденский штоллен отличается особо высоким содержанием масла, на 1 кг муки его берут грамм 400-500. Но у каждой хозяйки могут быть свои предпочтения. Одно я Вам гарантирую - в любом случае Ваше семейство будет в восторге.

Мой базовый список ингредиентов следующий:
мука - 5-5,5 стаканов
сливочное масло - 200 грамм
ванилин - 2 пакетика
дрожжи - 50 грамм (свежих)
молоко - 1,5 стакана
сахар - 0,5 стакана
соль - 2/3 чайной ложки
лимон - 1 штука
изюм белый - 250 грамм
изюм темный - 250 грамм
цукаты - 200 грамм
миндаль - 100 грамм
сахарная пудра - 2/3 стакана

Что ж, если Вы решились, имейте в виду, что на выпечку придется потратить почти целый день.

Я готовлюсь к этому делу заранее. Запасаюсь орехами, цукатами и изюмом. Мне не очень нравится, как выглядит светлый кишмиш в светлом дрожжевом тесте, но рецепт есть рецепт. Итак, с вечера нужно промыть цукаты и изюм, и залить их ромом. Большие куски я рублю пополам, так они лучше “сидят” в тесте и не выпадают. Смесь нужно время от времени помешивать для равномерной пропитки. Мне встречались разные варианты: коньяк, виски, настойки всякие, но нет - только ром. Так у вас с выпечке сохранится самое главное - в этом случае это не алкоголь, а аромат. Кстати, ром тоже не любой хорош. Больше всего мне нравится Captain Morgan Spiced Gold. Сколько лить? Я лью на глаз.

Кстати о цукатах. Я беру темный и светлый изюм, разноцветные цукаты, сушёную клюкву, и потом еще тру цедру одного лимона и одного апельсина. В этом году апельсины нам не попались, и я взяла сушеную цедру апельсина и высыпала её к цукатам, чтобы не была сухой.

Также с вечера лучше приготовить миндаль. Я беру хороший сырой миндаль, заливаю буквально на 3 минуты кипятком, сливаю воду, и чищу. Шкурка слазит великолепно, и этим с удовольствием занимается мой муж. После подсушиваю миндаль на сковороде и рублю ножом не очень мелко. Кроме миндаля, можно класть и другие орехи. Иногда я брала еще фундук, иногда немного грецких.

Утром, выпив чашечку кофе, я неспеша принимаюсь за штоллен. Дрожжевое тесто очень ревнивое, оно не любит, когда я отвлекаюсь или спешу. Идеальные условия для меня - это когда никого нет дома. Сначала смешиваю комнатной температуры молоко, свежие прессованные дрожжи, сахар и стакан муки. Ставлю в теплое место разойтись. В этот раз у меня был желток, оставшейся от халы, и я добавила его тоже. Когда появятся пузырьки (следите, чтобы не убежало!), добавляю масло, соль, остальную муку, и хорошенько вымешиваю тесто. Оно не должно прилипать к рукам, но оставаться мягким.

Необходимое по рецепту количество муки я обычно высыпаю в большую мерную кружку, и беру из нее по мере необходимости, а не всю сразу. Но вы наверняка все это знаете. Накрываю и ставлю на час в теплое место. Когда тесто подойдет, обминаю его еще раз и снова ставлю на расстойку на час. Воспользуйтесь паузой, чтобы поесть так как дальше ароматы будут такие, что голодному вынести невозможно :)

Включаю духовку, беру наше тесто и добавляю орехи и цукаты, цедру. Нужно хорошенько все перемешать, чтобы распределить их равномерно. Когда тесто готово, я делю его на 2 части - будет 2 штоллена. Каждый кусок раскатываю в форме квадрата толщиной где-то 3см, мысленно делю на 1 и 2 трети, ребром ладони “делю” и складываю. Деко застилаю пергаментом, перекладываю штоллены и даю им еще постоять минут 30-40. Так как с недавних пор духовка у меня маленькая, и противень соответственно тоже, а рецепт остался прежним, то штолленам немного тесновато. Поэтому я “разделила” их кусочком пергамента, чтобы не срослись.

Выпекаю при температуре 180-190 градусов. Духовка у меня специфическая, поэтому время указывать не буду.

Когда штоллен уже почти готов, готовлю фольгу, сахарную пудру и растапливаю на пару или в микроволновке сливочное масло (где-то 100 грамм). Горячий штоллен выкладываю на фольгу, хорошенько со всем сторон промазываю маслом, а затем посыпаю сахарной пудрой. Для этого я ложкой насыпаю пудру в ситечко, и сыплю через него, так получается равномернее. Пудра будет таять и становиться прозрачной. Посыпать нужно снова и снова, пока пудра перестанет таять и весь пирог не станет белым. Это и будет та самая корочка, символизирующая пеленку маленького Иисуса.

Когда штоллен остынет, я закрываю его фольгой, затем кутаю в полотенце, затем одеваю в целофановый пакет. Потом кладу в картонную коробку и прячу от себя и мужа на балконе, где он будет вызревать те самые 2-4 недели. Температура должна быть как в холодильнике, чуть выше ноля. За это время пирог пропитывается ароматом цукатов, а заодно и не нарушаются законы поста. Главное потом про него не забыть!

Открываем мы это долгожданное чудо праздничным утром. Иногда он дожидается Рождества, но из-за того, что у нас |(пока) Рождество наступает после Нового года, то иногда мы один съедаем на Новый год. Кстати, я читала, что есть даже специальный нож для того, чтобы разрезать штоллен!

Приятного аппетита и Веселого Рождества!

Всегда Ваша,
@zir0chka