Обработка улова. Филирование средней и крупной рыбы. В поддержку Кулинарного сообщества Голоса ;-)

Во всех своих публикациях о рыбалке я всегда призываю своих соратников по увлечению отпускать излишне пойманную рыбу, изымая только те несколько экземпляров, которые гарантированно будут скушаны... Особенно мой призыв к "поймал - отпусти" касается штучных трофейных экземпляров!
Изымать же стоит рыбу весом 1 (средняя) -3 (крупная) кг максимум. Она и в обработке проще, и по вкусовым качествам выше. Да и просто ее больше в водоемах, и Река справится и восполнит уже через год эти потери.

Сегодня я хочу рассказать об одном из самых простых и удобных методов обработки тушки рыбы, которую вы решили изъять. Филирование. Мы с Димой всегда проводим первичную обработку изъятой части улова прямо в день поимки. А "чистовое" филирование - уже дома, непосредственно перед приготовлением...

Итак, улов привезен на базу (домой).

Нам понадобится разделочная доска (или разделочный стол. Обычно есть на рыболовных базах), проточная вода (подведенный к месту обработки улова шланг), филеровочный нож и мешок для мусора...

Тушка рыбы укладывается на разделочную доску пузом вверх, головой влево (если вы - правша). Кладем нож под грудные плавники и подрезаем их вместе с основанием плавников в сторону головы почти до жаберных крышек ( совсем неглубоко погружая нож в тушку рыбы). Глубоко резать нельзя, чтобы не повредить желчный пузырь. При его повреждении и разливе желчи по тушке придется срезать испорченное мясо...

(с)

После этого поворачиваем рыбу на бок. Делаем надрез тушки до позвоночника, отступив на 1 -1,5 сантиметра от жаберной крышки. Уперевшись в позвоночник, разворачиваем филеровочный нож на 90 градусов (чтобы он лег вдоль позвоночника по направлению острия от головы к хвосту). Покачивая ножом вперед-назад, ведем его через тушку вдоль позвоночника до самого хвоста. В результате получаем срезанный с одного бока обрабатываемой рыбы полуфабрикат будущего филе - чистое мясо на шкуре...
Повторяем процедуру, перевернув тушку рыбы на другую сторону.

(c)

Полученные "плащи" (филе на шкуре) упаковываем в пищевую пленку или пакетики из пищевого полиэтилена и замораживаем в камере.

На этом первичная обработка закончена. Оставшийся хребет с плавниками и головой ( если вы не будете его использовать, как первую закладку в уху) подлежит утилизации.
Какие плюсы такой первичной обработки? Основное - экономия места в морозильной камере и сумке - холодильнике, в которой мы перевозим обработанную рыбу домой.

Дома, перед непосредственным приготовлением блюда, осуществляем окончательную подготовку филе.
Предварительно размороженную полу - тушку укладываем на разделочную доску хвостом к себе.

Прижимая большим пальцем хвостовую часть "плаща", филеровочным ножом делаем надрез со стороны мяса до шкуры (отступив 2-3 сантиметра от места прижатия тушки к доске большим пальцем). Если же у вас дома есть филеровочная доска со специальным зажимом - еще удобнее. Зажимаем хвостовую часть "плаща" в зажиме, отступив 2 сантиметра от его окончания. После прохождения ножа сквозь мясо до шкуры, поворачиваем лезвие на 90 градусов, и покачивая им вправо-влево, производим срез мяса со шкуры.

Если все прошло успешно, результат выглядит очень чистенько и аппетитно. Отдельно чистая шкурка и чистый кусок мяса, готовый к вашим кулинарным изысканиям! )))

Шкурка летит в помойку, а готовое мясо можно прокрутить (или мелко порубить ножом, что намного вкуснее в результате) на котлеты... пожарить, обваляв в сухарях и приправах. И вместе с близкими отдать должное собственноручно пойманному и приготовленному улову!

Всегда с вами, @spinner