Про хранение меда

 Многие слышали, что мед хранится вечно, что его находили в древних захоронениях, в гробницах фараонов.
Разберем поподробнее что стоит за этим утверждением.

 Мед состоит из ряда компонентов:
смеси сахаров,
минеральных веществ и воды,
ферментов, витаминов и прочих белков и аминокислот.
Смесь сахаров (фруктозы, глюкозы, сахарозы и пр.) может испортится в двух случаях: если на нее действует солнечный свет – будет потихоньку распадаться. Как распадается пластик и прочие полимеры.  Медленно но верно. 

Или его могут начать есть микроорганизмы. Вообще для микроорганизмов мед ядовит. И в древности им консервировали продукты, например мясо. Но при снижении концентрации сахаров и повышении воды- мед становится вкусным для различных дрожжей.
А вода в мед может сама набраться при определенной влажности воздуха.
Мед начинает поглощать воду из воздуха при температуре:

Температура 0С, Относительная влажность воздуха выше
----10-------------- 54%
----20---------------60%
----30-------------- 70%
----34-------------- 75%
----40-------------- 55%

Потому, чтобы сохранить сахара надо мед держать в темном и сухом месте. Или если нет сухого- подойдет хорошая герметичность, например, - закупорить емкость с медом воском.
Во времена, когда сахар в кристаллическом виде был редок и дорог, таких мер было достаточно. Но сейчас от меда нам требуются и другие, менее устойчивые вещества – ферменты (высокомолекулярные соединения, обычно белковой природы, обладающие каталитической активностью). В меде их немного от 0,2 до 2%. Но они обеспечивают протекание химических реакций в организме. Именно из-за ферментов мы стремимся есть натуральный мед, а не смесь глюкозы и фруктозы.
Наиболее часто встречающимися в меде являются два фермента: диастаза и сахараза. Их функция – расщеплять крахмал и сахарозу в целом для организма не сильно важная, но их наличие и активность в меде достаточно просто проверяются. Потому в лабораториях на них чаще всего тестируют для проверки качества меда.

Так вот наиболее ценные веществ в меде – ферменты они неустойчивы и со временем распадаются как ядра радиоактивных элементов. И скорость их разрушения также характеризуется периодом полураспада (промежутком времени, за который концентрация ферментов в меде снизится до половины от исходной). Эта скорость зависит от температуры хранения:

Температура, 0С --------Период полураспада
--------------------------Диастаза----------Сахараза
10 ----------------------12600 дней---- 9600 дней
20 ----------------------1480 дней----- 820 дней
25 ----------------------540 дней------ 250 дней
30 ----------------------200 дней------ 83 дней
32 ----------------------126 дней------- 48 дней
35 ----------------------78 дней-------- 28 дней
40 ----------------------31 день-------- 9,6 дней
50 ----------------------5,38 дней----- 1,28 дней
60 ----------------------1,05 дня------- 4,7 часа
63 ----------------------16,2 часа------ 3,0 часа
70 ----------------------5,3 часа------- 47 минут
71 ----------------------4,5 часа------- 39 минут
80 ----------------------1,2 часа------- 8,6 минут
Здесь приведена таблица полураспада наиболее часто измеряемых ферментов: диастазы и сахаразы. Так-как они сравнительно легко измеряются (относительно конечно "легко и точно" , но все же проще прочих)- их часто используют как интегральный показатель. То есть по их активности делают заключение об активности прочих ферментов.

Соответственно при комнатной температуре большинство ферментов меда в течение года снизят концентрацию примерно вдвое. Вреда от этого конечно не будет, но и полезность меда снизится. От сюда следует, что оптимальным для длительного хранения меда будет сухое темное прохладное место. Но и оно не гарантирует сохранность активных ферментов. Они также медленно но верно будут разрушаться.
(цифровые данные взяты из книги Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. с нем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011. 316 с.)