День 742-й: Цена хруста

Глава из ещё не воплощённой на бумаге книги «Сиамский дневник», или «Чужак».

Пот и Мотыга

Мои руки постоянно в земле. Грязь, кровь и зудящие раны от укусов местных тварей стали привычной кожей.

Три года назад я сидел в офисном кресле. Думал, что вершина жизни – это панорамные апартаменты в центре, премиальное авто, густой вкусный кофе и кастомная рабочая станция. Я не мог представить, что буду выковыривать вонючего агрессивного краба из норы в тайской мухосрани. А местная бабка будет смотреть на меня как на законченного придурка. Не потому, что я копаю крабов. А потому, что я – белый, который копает крабов.

Понимание, зачем я это делаю, не приходит уже четвёртый год. Бесчисленные дни в этом грязном забытом богом месте. Я до сих пор чужак, но вернуться назад уже невозможно. Это мой личный ад и мой рай одновременно.

Я начал записывать всё, чтобы просто не сойти с ума. Сегодня – день 742-й с тех пор, как я променял свою цивилизацию на цивилизацию ступы, мачете и законов, которые не менялись здесь веками.

Сухой сезон: Охота на бетонном поле

Жара стояла нецензурная. Пот разъедал глаза, соль выжигала свежие солнечные ожоги. Земля высохла до состояния камня. Рисовое поле превратилось в бетонную плиту, надгробие: не проткнёшь стальной лопатой.

Крабы прячутся глубоко. Сидят в самом низу нор, спасаясь от солнца, откладывают яйца и ждут муссонов. Это не охота. Это игра в прятки с членистоногим подпольем.

Когда полчаса долбишь сухую землю и находишь пустую нору – накрывает ярость. Но когда из грязи показывается первый озлобленный краб, готовый оттяпать тебе пальцы, – включается дикий первобытный азарт: вот она, добыча.

Местные сначала откровенно глумились. Потом начали подсказывать. В регионе Исан сбор рисовых крабов – не хобби. Это способ выжить и хоть как-то разнообразить рацион из пресного риса. Крабовая охота круглогодична. Их ловят и в сушь, и в ливни.

Мой первый выход выпал на сухой сезон. Самый хардкор. Местные деревенщины решили устроить мне проверку на прочность и заодно поржать.

Когда добыл первого краба, меня переклинило. Я вошёл в такой кураж, какого не испытывал в офисе, даже когда щёлкал самые сложные IT-архитектурные задачи.

Да... Я с теплом вспоминаю кондиционер, пиццу и трындёж в кофейнях. Но Исан быстро выдавливает из тебя лоск «цивилизованности». Здесь цена хруста измеряется не беременностью твоего кошелька, а истинной стоимостью твоей жизни.

Сезон дождей и местный самогон

В сезон дождей всё меняется. Тропические ливни превращают поля в болота. Вся подземная нечисть вылезает наружу. Оно ползает, бегает и постоянно ищет тропы в сапог, штанину, да вообще куда угодно – где есть твоя белая сочная плоть.

Мы выходим после заката. Впереди – залитые водой рисовые поля. Абсолютная тьма. Оглушительно устрашающий гул местной фауны.

На голове налобный фонарь, внутри – хорошая доза местного самогона. Без него идти в эту слякоть за едой просто ссыкотно. Крабы тусят в протоках. По соседству – улитки, лягушки, мелкая рыбёшка. Полное ощущение того, что не ты охотишься, а на тебя охотятся более серьёзные твари, используя крабов как наживку.

Луч света выхватывает шевеление в воде. Ачан замирает и шепчет:
– Вот он. Бери его. Быстрее.
– Вижу, – отзываюсь я, прицеливаясь пальцами к панцирю.
– Аккуратно. Оттяпает палец. В ведро его и пошли дальше.

У налобного фонаря есть мерзкая особенность. Яркий луч привлекает тучи мошек, комаров и жуков. К концу охоты уши, нос, глаза и все твои незакрытые отверстия забиты этим жужжащим дерьмом.

Экзотика? Аскеза? Нет. Просто жизнь людей здесь и сейчас. Это поселилось и внутри меня. Вряд ли можно выковырять.

В прошлой жизни, там в Сибири, я обожал деревенский домик, огород, походы за грибами. Успешно сочетал офисный комфорт с загородными поездками. Но, глядя сегодня из жопы джунглей, – видимо, мне не хватало именно этого первобытного исанского безумия.

Анатомия кулинарии

Свежедобытых крабов лучше не есть сразу. Хотя в глуши Лаоса их поедают, причмокивая ещё сопротивляющимися, – великолепный шанс высиживать метровых червей через пару недель. В Исане их готовят. Метод один, и он не для романтиков.

Крабов тщательно моют от ила и грязи. Затем запирают в ведро с чистой водой на сутки: они должны выблевать всё дерьмо. И только потом начинается магия.

Берёшь живого краба и впихиваешь в банку. Заливаешь концентрированным адски солёным рыбным соусом – нам пла.

Я до сих пор слышу этот звук. Стук мелких коготков по стеклу. Зов надежды в агонии. Разъедающий соус убивает их медленно, но надёжно. Так местные стерилизуют членистоногих от паразитов и придают им тот самый изысканно-ядрёный солёно-чесночный вкус. Вкус маринованной смерти.

Через сутки в этой маленькой солёной преисподней крабы готовы к столу.

Сердце деревни

Сом там – это душа Исана. Ритм тяжёлого пестика в ступе – пульс любой местной деревни. Каждый удар выбивает сок из папайи, плющит чили и с хрустом перемалывает панцири тех самых крабов, которых ты заботливо добыл из грязи.

Запах соуса из ферментированной рыбы выворачивает наизнанку любого бывалого туриста. Но именно он связывает блюдо воедино. Вонючий кисло-солёный аромат тухлой рыбы – маркер подлинности. Без него сом там просто брендированные помои для иностранцев. Осознанная кастрация «исанской души» – тоже способ выживания. Изволит лонгстейер посыпку жареным арахисом? Пожалуйста. За ваши деньги – всё что угодно.

Запах настоящего сом тама невольно теребит память. Наша сибирская рассольная рыба без специфичного душка – не рыба, тем более под водочку с картошечкой.

Родина сом тама и трудности перевода

Сом там – история не про мишленовские рестораны. Это дешёвое топливо для бедняков. Ингредиентов всего ничего: зелёная неспелая папайя, чеснок, томаты, чили, щепотка сахара, нам пла, ферментированная рыба и краб.

Блюдо родом из Лаоса. Северо-восточная часть Таиланда когда-то была лаосской территорией. После войн регион стал Исаном, а сом там (или по-лаосски там бак хунг) – ежедневной пищей в каждом доме.

Местные зовут его сом там пла дээк. Пла дээк – это как раз та самая тухлая рыба с тошнотным запахом и ещё более жутким вкусом.

Для меня местная лингвистика долго была черепно-мозговой болью. Тайцы не говорят на одном языке, каждый связан диалектом своего племени-народности. Естественность, сохраняющая культуру? Или разобщающая обыденность?

В итоге центральные тайцы называют блюдо «сом там лао», северо-восточные (исанцы) – «сом там пла дээк», лаосцы – «там бак хунг». А если размозжить туда нашего просоленного краба, получится сом там пу пла раа. Десятки вариаций. Без пива не разберёшься.

Правда вкуса

Солёный краб и ледяное пиво – это отдельный шедевр извращённого удовольствия. Раскусываешь хрустящую тушку – взрыв слюнных желез, и обжигающее нечто тушишь холодным лагером.

Кайф. Нирвана. Вокруг антисанитария, дикая жара, ноги поджирают муравьи, но пиво – божественная струя откровения в исанской подмышке.

Перед тобой тарелка со жгучей едой. Рот полыхает, будто в него плюнул дракон. Сопли, слёзы, всё течёт. Но это самый искренний вкус на планете: еда добыта своими руками, потом и кровью отдана дань природе.

Отсюда, из лона сом тама, по-особому выглядят ресторанные мэтры и критики, загадочно-умно рассуждающие, как правильно готовить и есть его. Забавно. Особенно когда ты сам врос в это первобытное кулинарное насилие.

Я тоже когда-то покупал стерильную еду в пластиковых контейнерах и думал, что контролирую свою жизнь. Был туристом и приобщался к «аутентичным» национальным блюдам на фудкортах. Всё это – для манекенов. Жизнь происходит здесь. На дне этой грязной раздолбанной деревянной ступки.

Пишите >> Комментарии никто не запрещал