[Субботний завтрак / Кулинарный алфавит] БЕШПАРМАК - национальное казахское блюдо

Добрый вечер!
Сегодняшнее мое блюдо совсем не подходит для завтраков! Но я очень хочу показать вам именно этот рецепт.

Это наша гастрономическая гордость, достояние нашей страны, это самое популярное блюдо в Казахстане.

Это бешпармак!
Без него не обходится ни одно мероприятие в стране, начиная со свадеб, заканчивая траурными поминками.

Варят бешпармак из различного мяса - из говядины. баранины. Но самый настоящий, классический, казахский бешпармак, конечно же, из конины.

Это очень простое блюдо, в котором всего три ингредиента - мясо, тесто, лук.

И самый главный критерий - правильно выбрать качественное мясо!

Существуют специальные части конины, наиболее пригодные для этого блюда.
Я не буду здесь изощряться в национальных терминах, понятных только лицам. проживающим в Казахстане, а просто скажу, что мясо должно быть с жировой прослойкой и обязательно с косточкой. Тогда бульон будет не пустым и постным, а очень наваристым. И это главное!

Ставим варить мясо в большой кастрюле. После закипания первая вода сливается, мясо промывается и ставится вариться снова.

Есть один нюанс!
Как известно, казахи - кочевой народ. Холодильников они не имели, и чтобы сырое мясо сохранилось подольше, они его обильно присыпали солью.
Так вот эта традиция - присыпать мясо солью, существует по сей день!
Поверьте, есть большая разница между бульоном, в котором варилось мяса без соли и присыпанное солью.
Хоть на пару часов, а лучше на ночь, мы мясо присыпаем солью и только потом ставим вариться.
Варим мясо часа три, а то и больше. До состояния, когда мясо очень легко отделяется от костей.

Это связано с тем, что на больших тоях (банкетах, праздниках) лучшие куски мяса предназначаются уважаемым аксакалам, а это, как правило, люди не молодого возраста, и мясо должно легко пережевываться, чтобы каждый гость мог насладиться этим блюдом.

В Казахстане очень уважительно относятся к пожилым и заслуженным людям!

В отдельной кастрюле я обязательно варю деликатесные изделия из конины - шужук или казы.

У меня сегодня шужук. Это колбаса ручного приготовления. Нарезанные кусочки мяса, сала смешивают с солью,чесноком и набивают ими чисто вымытую конскую кишку.

А казы- та же колбаса, только в кишку помещают не мелко порезанное мясо и сало, а полоски мяса и жира, срезанные с конского ребра.
Некоторые варят шужук вместе с основным мясом, но я люблю варить отдельно.

Часа через три нужно снять верхнюю часть бульона в отдельную кастрюлю, поместить туда накрошенный лук и потомить его минут 10-15. Можно добавить молотый черный перец. Это называется тузлук.

Вытаскиваем готовое мясо и шужук из кастрюли. Нарезаем на кусочки.

Пока варилось мясо, замесим тесто.
Рецепт очень простой - 2 яйца, мука, соль, немного жирного бульона. Можно делать на воде, тогда добавить 1 ст.ложку растительного масла.
Главное, хорошо вымесить тесто. Оно должно быть гладким, упругим, как пластилин.
Если липнет к рукам, можно добавить муку, но не переборщить!

Готовое тесто должно "отлежаться" и "созреть" минут 30.
Тонко раскатываем тесто на лепешки и режем на ромбы.

Можно, конечно, купить готовые лепешки для бешпармака, что значительно упрощает процесс.
Но это будет уже другое блюдо! Совершенно другого вкуса!

Варим лепешки в бульоне, в котором варился шужук. Он жирный, наваристый и соленый. Варим частями, чтобы пластинки не прилипали друг к другу!

Все!
Осталось подать бешпармак на стол!
Для этого на большое блюдо укладываем листы теста, на него кусочки мяса, по краям - шужук,и все это закрывается тузлуком!

Подается бешпармак. как правило, с бульоном с перцем!

Это необычайно вкусное блюдо!

Существует традиция подачи бешпармака на больших праздниках.
Играет громкая национальная музыка.
Выстраиваются в ряд официанты, держащие в руках блюда с бешпармаком. Потом они обходят по кругу весь зал и только после этого ставят блюдо на стол.
Это очень торжественно и красиво!

Я желаю вам хоть раз в жизни попробовать наше национальное блюдо - бешпармак!
Переводится это слово - как "пять пальцев" в знак того, что раньше его ели руками.
Но, конечно, мы, казахи - не дикий кочевой народ и столовыми приборами пользоваться умеем! А название - осталось!

Уезжая из Казахстана, все мои друзья просят привезти им не дорогие подарки, а кусочек конины, шужук или казы!

Пост создан для Эстафеты Субботний завтрак / Кулинарный алфавит от кулинар-клуба.

С приветом, Татьяна - vladenya.