20 января отмечается по всему миру праздник поклонников невероятно популярного молочного продукта – Всемирный день любителей сыра. Многообразие видов и сортов сыра способно удовлетворить самые разнообразные и изысканные гастрономические предпочтения, включая. По разным оценкам во всём мире существует до 2000 сортов сыра. Среди наиболее известных и признанных во всём мире сортов сыра присутствуют Пармезан, Горгондзола, Эмменталь, Дор Блю, Рокфор, Чеддер, Камембер, Бри, Моцарелла.
Среди стран, где традиция сыроварения уникальна и наиболее развита, а культура производства сыра находится под защитой законов, непременно называют Францию, Италию, Швейцарию, Грецию, Нидерланды, Германию. Каждая из этих стран создала свои уникальные сорта сыра и внесла в дело развития сыроварения неоценимый вклад. Франция отмечает собственный праздник сыра 29 марта. Италия проводит свой фестиваль сыра дважды в году весной и осенью. А 20 января отмечается Всемирный день любителей сыра, который объединяет поклонников этого продукта по всему Земному шару.
По этой причине я решил присоединиться к этому Всемирному празднику и представить вам итальянскую сырную тарелку, или проще говоря, провести презентацию многообразной итальянской сырной продукции. _Но! позволю авторский совет читающим этот пост: перед его чтением и просмотром лучше бы перекусить, возможно, его содержание заставит ваш желудок жалобно попросить вас что-нибудь покушать… _
Что такое сыр для Италии? Это важнейшая часть итальянской культуры и жизни, многие блюда Италии невозможно представить без сыра, это продукт массового производства (ок.1 млн.тонн в год) и потребления – в среднем 21,5 кг/чел в год, но это только 9е место в мире. Экспорт итальянского сыра 2,6 млрд.евро не так велик по сравнению с итальянским вином (6,5 млрд.евро). Ассортимент итальянских сыров не так велик - «всего то» 450 сортов, они делятся на твердые, полу-мягкие (по нашей классификации полу-твердые), мягкие и молодые.
В Италии сыры делаются из коровьего, овечьего и козьего молока, но сорт молока не имеет значения для итальянцев. Они любят конкретный сорт и тип сыра – свежий или выдержанный, после 1 года выдержки сыр у них называется «vecchio/веккио/старый», а после 18 мес его созревания - «stravecchio/стравеккио/супер-старый». Из выпускаемого 1 млн.тонн сыра ок.440 тыс.тонн маркируются и сертифицируются штампом DOP (аналогично вину, оригинальное происхождение сыра защищено законом), также защищается и географическая зона происхождения сыра другим штампом IGF.
В Италии принято считать родиной сыра Древний Рим, но он не был там изобретен, а привезен древними египтянами по некоторым данным, а по другим - древними греками, которые упоминали сыр ещё в VII-VIII в д.н.э. Но речь шла о молодых сырах или даже твороге. В Древнем Риме начали варить первые твердые сыры, изобрели технологию его прессования и выдержки для придания ему новых ароматов и вкусов.
Несмотря на утерю традиций и технологии сыроварения при падении Римской империи, появилось фермерское движение и производство сыра в горах Италии. А в средние века сыроварение получило новый импульс, благодаря усилиям монахов в монастырях тогда и появились именитые ныне сорта сыров. Сыроварение появилось сразу в нескольких независимых республиках Генуе, Венеции, Милане, Флоренции, Пизе, Сиене, Кремоне. На таком возрожденном самобытном производстве и основывалось всё многообразие итальянского сыра.
Мы начинаем наш сырный экскурс с предмета гордости Италии и его основного аграрного региона Эмилия-Романия в северной серединной зоне Италии, так называемого «короля сыров» твердого сыра Parmigiano Reggiano/Пармиджано Реджано (далее ПР), название которого образуется из имён областей Парма и Реджио-Эмилия, 2 основных зон его производства, хотя малая его доля производится также в областях Модена, Болонья и Мантуя. Данный сыр строго сертифицируется и маркируется штампами DOP и IGF. Никоим образом не следует путать этот сыр с любыми другими сырами в пределах ЕС, называемых по-французски «пармезаном», это 2 огромные разницы.
Уникальность ПР состоит в том, что он производится ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в период апрель-ноябрь (период «зеленых пастбищ») и созревает он около 2 лет, его зрелость определяется на слух при ударах по сырной головке серебряным молотком. ПР отличается пряно-солоноватым вкусом и рассыпчато-хрупкой структурой, настолько, что кусочек сыра во рту просто рассыпается и медленно тает. После 2 лет выдержки ПР нельзя уже резать ножом, он откалывается кусочками специальным ножом-клином.
Если вам вдруг попался где-то в продаже кусок гладко отрезанного ножом сыра пармезана (но не дисковым электростанком, применяемым обычно для нарезок, в который нельзя никак поместить головку сыра весом до 40 кг), то будьте уверены перед вами подделка! Этим часто грешат не чистые на руку поляки, большие любители подделывать итальянскую продукцию. Оригинальный ПР всегда штампуется клеймами DOP+IGF и надписями Parmigiano Reggiano по всей оболочке сырной головки диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см и весом от 24 до 40 кг.
Но в Италии популярен и 2й сорт твердого сыра Grana Padano/ Грана Падано (далее ГП), в переводе «зерно из долины Падано» с упором на его зернистую структуру аналогичного пикантно-солоноватого вкуса с ореховым привкусом, производимый из молока в 27 других областях Италии, включая Трентино, Альто-Адидже, Венеция, Пьемонт и Ломбардия. Главное отличие сыров ПР и ГП заключается в отсутствии каких-либо добавок в ПР, тогда как в ГП добавляется яичная добавка лизоцим. Молоко для ПР собирается от коров только в период их питания зеленой травой и свежим сеном, а в случае ГП используются силос кукурузы и комбикорма.
Выдержка до полного созревания у ПР – 24 мес, а фирменный штамп качества ставится в 12 мес., ГП штампуется после 9 мес выдержки, а его полное созревание в 15-16 мес. Если возраст ГП превысит 20 мес. – тогда ему присваивается титул “Riserva”. Имеются также чисто технологические различия по дойке коров и хранению молока, а также по добавкам (в ПР добавляется только натуральная молочная сыворотка). 20% ПР производится исключительно в горных местах, а у ГП только 2 % от всего объема производства.
При производстве твердых сыров на 1 кг сыра расходуется 17 л молока, в каждых 100 гр. твердого сыра содержится столько же белка, как и в 200 гр. говядины, ПР/ГП содержит наименьшее число холестерина по сравнению с другими сырами и не содержит лактозу. Но ПР/ГП обладают высокой калорийностью – 400 ккал на 100 гр сыра, массовая доля жира в выдержанном сыре 43%.
Сыр ПР употребляется в качестве закуски с вином и как ингредиент пиццы, пасты и овощных салатов, сыр ГП больше подходит к красному вину и вермуту. Корочку сырной головки можно добавлять при приготовлении супов-пюре. Подводя итог сравнению этих твердых и престижных сыров Италии, можно обозначить ПР как «чистокровный», а ГП – как «метиса»:))
Интересен факт, что твердый сыр ПР может служить в качестве залога в банке “Credem Bank”, кредитующем фермеров, и может быть продан при непогашении долга фермером. В хранилище банка находится 430 тыс. головок сыра на общую сумму 190 млн. евро. Теперь переходим к другим сортам итальянского сыра:
Сыр Asiago/Азиаго – из коровьего молока в области Трентино, может употребляться через несколько недель после изготовления как мягкий сыр, а при выдержке более 1 г. становится твердым и пряным Asiago d’Allevo, и твердый сыр выпускается уже в натертом виде. На вкус он солоноватый и не подходит для пиццы, лучше его использовать в салате или с фруктами.
Сыр Bel Paese/Бель Паэзе – мягкий, нежный, маслянистый, жирный до 45-50%, был разработан как альтернатива французскому альпийскому сыру, отлично подходит к фруктам – инжиру, яблокам, к сладким винам.
Сыр Bocconcini/Боккочини – в переводе означает «маленький укус», производится из смеси коровьего и буйволиного молока в виде небольших мягких шариков со сливочным маслянистым вкусом весьма похожим на моцареллу в области Неаполя. Употребляется как компонент пиццы, лазаньи и салата, а в копченом виде в качестве закуски.
Сыр Gorgonzola/Горгонзола – является одним из старейших голубых сыров с благородной плесенью как из коровьего, так и козьего молока, зона его производства провинция Милана в регионе Ломбардия. Существуют 2 варианта такого сыра: Dolce – сладкий, мягкий, сливочный; и Piccante – пряный и плотно-твердый.
Этот сыр прекрасно расплавляется, отлично подходит в качестве ингредиента к пицце (моя любимая пицца с горгонзолой и китайской грушей, прелесть!!) и сочетается практически со всеми винами. По большому секрету могу сообщить по-дружески, что это мой самый любимый сыр, не смотря на его весьма специфический привкус...
(Продолжение следует)
Фото из открытых источников
Огромное спасибо за ваши 👍
