КАК ПРАВИЛЬНО СДЕЛАТЬ ХОРОШЕЕ И ПОЛЕЗНОЕ ДОМАШНЕЕ ВИНО Ч2.

«Из кислого винограда - сладкого вина не получишь»
Желание новичков-виноделов «средней полосы» приготовить натуральное домашнее вино из своего винограда, к сожалению, обречено на разочарование.
Чудес не бывает. Сок из винограда средней полосы, а это, как правило, виноград изабельных сортов, содержит 10-12% сахара, а его кислотность составляет 1,0 – 1,5%.
А это значит, что приготовленное вино будет кислым на вкус и его крепость будет составлять 5-7%об. (это не обороты, а объёмная доля спирта в %). К тому же, от такого вина будет изжога, поскольку кислотность его сусла превышает желаемую примерно в два раза.
Примечание. Здесь и далее я использую понятия и термины, изложенные в первуй части повествования.
Что делать? Вечный вопрос… Сразу скажу - исправить такое вино не удасться. Конечно можно добавить сахар, но изжога останется.
Разбавить водой? Но упадёт и так низкая крепость вина и оно станет водянистым.
Кстати, именно так поступают ушлые виноделы, которые делают вино для продажи. Они, разбавляют вино водой (чтобы было больше), добавляют самогонку из винограда (Чачу) для крепости и сахар для вкуса. Что ещё они туда могут добавить, честно говоря, даже не представляю. Знаю что красители. Пить такой напиток конечно же можно, но он вредный и это не вино. А о пользе, тут уже говорить не приходится.
Так, что возмутитесь Вы, из Изабеллы нельзя сделать нормальное вино?
Можно, но это вино не будет называться натуральным, поскольку для повышения его крепости в сусло придётся добавлять сахар, а для снижения кислотности - сок разбавлять водой. И делать это придеёся не тогда, когда вино уже готово, а на этапе его приготовления.
Ну, а если уже говорить о сорте винограда Изабелла, то это самый неподходящий для виноделия сорт: ягоды содержат много слизи, в шкурках много кислоты, выход сока невелик. Кроме того, изабельные сорта признаются очень вредными для печени и запрещены, в использовании для виноделия, Европейским Кодексом Виноделов. Считается, что сок из винограда Изабелла безвреден только после пастеризации.
Для получения натурального сухого вина крепостью 11-12%об., содержание сахара в соке винограда должно быть 20%., а кислотность сока должна быть 0,7%. (Все эти 20% сахара с помощью дрожжевых грибков превратятся в 12%об. этилового спирта. Получим "сухарик").
Если сахара в соке будет больше, ну например 25%, и та же кислотность, то мы так же получим натуральное вино и тоже крепостью 11-12%об, но оставшиеся после брожения 5% сахара дадут нам вкус полусладкого вина.
Ну и так далее, если сахаристость винограда будет 30%, то и вино получится сладким. К сожалению, такой виноград вызревает только на юге.
Но главное, что нужно запомнить, что крепость натурального вина, не может быть больше 11-12%об. Потому, что именно при этой крепости вина, натуральные (дикие) винные дрожжи прекращают свою деятельность, погибают и выпадают в осадок. Всё остальное – от лукавого…
И если на отдыхе, на стихийном рынке, вам предлагают купить отличное, натуральное да ещё и крепкое вино – попробуйте его, оцените на вкус и запах. Скорее всего это будет не вино, а «шмурдяк», изготовленный по описанному выше рецепту.
Написал слово «шмурдяк» и полез в Интернет проверить себя. И оказалось, что попал в самую точку:
Бормотуха — суррогатный спиртной напиток: дешёвое низкокачественное виноградное или плодово-ягодное вино, приготовленное из дешёвого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. http://ru.wikipedia.org/wiki/Шмурдяк
Может кто-то подумает, что я противник винограда? Нет, ни в коем случае. На юге, это безусловно ягода номер один. А для вина так и подавно. И по урожайности, и по вкусовым качествам, и по «полезности», и по приспособленности к виноделию. Не зря, слово Вино произошло от слова Виноград.
Просто, мне кажется, что виноделам средней полосы не стоит зацикливаться только на винограде. Надо реально смотреть на вещи. Что имеем - то и имеем...
Уж коль мы не можем получить из нашего винограда натуральное вино, а только виноградное плодово-ягодное, то может, стоить обратить внимание и на другие плоды и ягоды, которые растут в наших садах и на  приусадебных участках? Во многих случаях они содержат не меньше, а иногда и больше полезных веществ и прекрасно плодоносят в наших условиях.
Если взять, например, такую ягоду, как черная смородина, которая признана многими учеными самой полезной для здоровья ягодой, то она по многим показателям не только не уступает винограду, но и превосходит.
А взять жимолость, облепиху, кизил, гуми, черноплодную рябину, иргу, белую и красную смородину, вишню? Это же кладезь полезных веществ, запахов и вкусов. В то же время виноград, который растёт в наших климатических условиях - не имеет ярко выраженного запаха и вкуса, разве что -  Изабелла.
Кстати, многие известные виноделы гордятся созданием виноградных вин со вкусом и запахом различных плодов и ягод. О чём это говорит?
Не буду перечислять всех плодов и ягод, из которых можно приготовить вино. Приготовить можно практически из любых. Необходимо, чтобы были выдержаны следующие требования:
1.Содержание сахара в соке плодов должно быть не менее 20-30%.
2.Кислотность сока не должна превышать 0,7%.
Ну, сахар мы,  допустим, можем добавить, купив в магазине, а как быть с кислотностью? Кислотность можно снизить простым разбавлением кислого сока водой, добавлять которую к соку нужно на стадии приготовления вина. Также кислотность можно снизить разбавляя более кислый сок, мене кислым.
Получается интересная зависимость, что чем выше кислотность сока плодов, тем меньше их нужно для получения одного и того же количества вина, так как в сок приходится добавлять больше воды. Но речь конечно же идёт о зрелых плодах.
Причём, надо сразу для себя принять за правило, - вино делают не из отходов, а из самых лучших, дозревших плодов.
Ещё одно необходимое условие для приготовления вина – это наличие винных дрожжей, которые и преобразуют сахар, находящийся в сусле, в спирт.
Напомню, что 1(один)% сахара в сусле вина с помощью винных дрожжей, превращается в ~ 0,6%об. этилового спирта.
Дикие винные дрожжи всегда имеются на плодах. Главное не надо плоды сильно мыть после сбора - промыли холодной водой и достаточно. Лично я, после сбора и взвешивания, заливаю ягоды, прямо в ведре, в которое собирал, холодной водой сантиметров на 5-10 выше ягод, хорошенько перемешиваю и даю постоять пару минут. Все жучки-паучки, плохие ягоды и мусор всплывают и я их снимаю шумовкой. Процедуру перемешивания и сбора мусора пару раз повторяю и после этого сливаю воду. Всё, плоды готовы к переработке. Так мы плавно перешли к технологии приготовления вина. Но об этом, если у вас есть желание мы поговорим в следующих частях моей истории.
Если есть желающие и далее читать мою историю, то покажите это – голосуйте и тогда я продолжу изложение материала, где распишу весь процесс приготовления вина от выбора и подготовки сырья, расчёта состава сусла, самого приготовления вина и до болезней вина, его хранения и употребления.
Прочитав этот материал, уже в этом году вы сможете приготовить своё вино и на Праздник молодого вина – «Божоле Нуво», который отмечают в 3 четверг ноября, сможете угощать своих близким прекрасным и полезным напитком.
Можете писать мне сообщения и задавать вопросы. С удовольствием постараюсь ответить.