Экономика услуг как искусство определения размера «чаевых»

Экономика услуг — это «наука» о том, кому, когда, сколько и за что заплатить, да так чтобы все стороны процесса остались довольны друг другом и это не вызвало кривотолков, недопониманий и обид. 

По каким принципам строятся экономические отношения в современном мире? На примере стоимости простейшего заказа в парижском кафе мы можем представить себе упрощённую модель взаимоотношений — «продавец-покупатель». 

Французы, которые как никто другой знают толк в этом деле, придумали специальный термин art de vivre — «искусство жить». Определённо, эту нацию стоит полюбить просто за то, что она есть. Будучи во Франции, стоит попробовать просто плыть по течению и следовать обычной линии поведения маленького парижанина — «Le Parisien». 

Приём пищи для среднестатистического жителя планеты Земля – это чуть ли не физиологический процесс по снабжению организма каллориями, содержащими энергетическую ценность, происходящий трижды в день по расписанию. Но не для француза!

Париж во время дождя

Посетители парижских кафе и ресторанчиков не только утоляют голод, лакомятся кофе и круассанами, но и являются активными участниками городской жизни, наблюдая её блестящую, волнующую атмосферу, напоминающую театр, где все одновременно — и зрители, и актёры.  

Чашечка эспрессо или бокал аперитива, опрокинутые за барной стойкой, как правило, будут стоить раза в 2-2,5 дешевле, чем тот же заказ, но за открытым маленьким столиком на террасе. Кроме того, стоимость кофе или напитка варьируется в зависимости от места, где расположено заведение, насколько хорошо с его террасы просматривается Эйфелева башня или, например, базилика Сакре-Кёр.

Маленькое бистро где-нибудь в Латинском квартале или на Монмартре — это одно дело, а забегаловка в каком-нибудь Бобиньи, где вас со всех сторон окружают арабы, четвёртое поколение живущие на социалке — совсем другое. Кофе при этом везде одинаковый, т.е. — одинаково хороший. 

Менталитет народа диктует форму и место встреч людей для совместного отдыха и проведения времени. Ирландский паб или испанская бодега, восточная чайхана или греческая кофейня — узнаваемые примеры таких мест. Под «французским кафе» мы обычно представляем огромную стеклянную витрину во весь фасад первого этажа, стильных официантов, одетых лучше посетителей, выставленные на улицу маленькие круглые столики под тентом или маркизами, яркую драпировку, посетителей, обращённых лицом к улице. Рядом проплывает людской поток, слышны обрывки фраз, автомобильные сигналы, детский смех. 

Экономические реалии созвучной нам с вами эпохи таковы, что у большинства официантов зарплаты практически нет и «чаевые» — это всё, на что они могут рассчитывать за свою работу. Формально, посетители не обязаны оставлять «на чай», но фактически вам предлагается самостоятельно оценить работу персонала, которая не включена в счёт. Если понимая это, вы всё равно не оставляете «на чай», будучи при этом вполне удовлетворены качеством обслуживания — тогда вы просто жадный ушлёпок, вытирающий ноги об обслуживающий персонал. В лицо вам этого никто не скажет, — упаси господь, вам будут улыбаться и благодарить из вежливости, — но подумают именно так. 

В «чаевые», кроме оплаты труда официанта, включены, как правило, «доли» поваров, хостесс, гардеробщика, швейцара и прочих лиц, которые прямо с клиентом не контактируют. Поэтому, если клиент ничего не оставил сверх стоимости оплаты счёта, то официант буквально доплачивает из своего кармана.

В конце концов, Тарантино снял наглядное пособие проблемы «чаевых» в капиталистическом мире. Что касается размера «чаевых», то их градация лежит в диапазоне 5/10/15% от стоимости заказа. Если попытаться сорить деньгами, чтобы произвести впечатление, то эффект, скорее всего, будет обратным. Так ведут себя нувориши из глубинки, «новые русские» и циганские бароны.

Цифры актуальны для Западной Европы и в других регионах планеты они могут быть совсем другими. Например, в Японии и некоторых странах Юго-Восточной Азии «чаевых» нет вообще, а попытка оставить их может быть воспринята как оскорбление. В США, наоборот, они поучили повсеместное распространие и в принесённом счёте нередко предлагается подчеркнуть, какой процент от стоимости вы хотите оставить за обслуживание. Причём выбор варианта начинается с цифры 15% (затем идут 18 и 20). Это, если говорить прямо, временами многовато, поэтому посетители не сговариваясь оставляют порядка 12-15%. Также в Америке нередки случаи, когда «чаевые» уже включены в счёт, и это обычно 20%.  

Культура «чаевых» сложно и через силу была воспринята нами, выходцами из советского прошлого, с его тотальным обобществлением собственности. Но дело в том, что фиксированная зарплата стимулирует персонал сферы услуг гораздо хуже, чем «чаевые» за обслуживание в случае безупречного сервиса. Появляется желание и необходимость каждый раз стараться, проявлять внимание к мелочам, чуткость и заботу.

Многое значит и способ оплаты. Очень часто минимальный чек, который подлежит оплате карточкой составляет 15 евро. И если вы забежали на минуточку выпить кофе не имея при себе наличных, то вам предстоят унизительные поиски ближайшего банкомата. Приём коварный, но действенный: многие предпочитают «дозаказать» что-нибудь до нужной суммы. 

Ещё один нюанс. Профессия официанта на Западе — вполне себе достойное занятие для самодостаточного человека. У нас сложился стереотип о том, что в данной сфере занята, преимущественно, студенческая молодёжь в качестве временной подработки. Так вот, во Франции типичный официант — это мужчина 30-35 лет, в чёрных брюках, белой рубашке с жилетом и длинном фартуке. Он выглядит безукоризненно, подчёркнуто аккуратен, приветлив, способен поддержать беседу, ведёт вебя на равных с клиентами, ни о каком раболепии или, наоборот, пренебрежительном отношении и речи быть не может. 

Проведение времени в кафе и ресторанах — это часть «потребления напоказ». Раньше под показным, — оно же демонстративное, престижное или статусное потребление — подразумевались расточительные траты на переоцененные и часто ненужные товары и услуги, целью которых является демонстрация собственных возможностей и богатства. С точки зрения потребления напоказ, такое поведение служит средством достижения или поддержания определённого социального статуса.  

Современное общество, которому присуща демократизация и стирание сословных граней, способно вознести в ранг преуспевающих кого-угодно, даже социопата или деструктивиста. Социальные лифты при должном усердии доступны большинству образованных молодых людей. Следовательно, гедонизм и показное потребление стали уделом многих. Чтобы как-то обозначить растущий тренд, появляется термин «метросексуал». У нас умная аудитория и хотелось бы верить, что никто не подразумевает в метросексуале человека любящего заниматься сексом в метро, но всё же уточню, что этот неологизм создан для обозначения современных мужчин любой сексуальной ориентации, которые придают большое значение своей внешности (физическая форма, одежда, аксессуары) и, соответственно, тратят массу времени и денег на совершенствование своего внешнего вида и образа жизни. Такой себе, созвучный эпохе, мачо-эстет. 

Парижские кафе во многом сделали такими люди искусства, устремившиеся сюда со всех уголков земного шара в самом начале XX века. Художники и скульпторы, поэты и актёры — они селились в гостиничных номерах, меблированных комнатах, общежитиях, часто в непредназначенных для жизни мастерских или крохотных квартирках, без отопления и удобств, без электричества, при свете керосиновой лампы. 

В кафе было тепло, туалет, горячий кофе, дешёвое вино и неповторимая атмосфера дружеского общения. Если радушный хозяин не гнал взашей полунищих, но богатых духом творческих авангардистов — такое место быстро становилось популярным. Тут же писались картины и делались наброски.

 Илья Репин «Парижское кафе» (1885) 

Во Франции начала ХХ века собрания кружков находились под запретом, требовали специального разрешения, что было сопряжено с бюрократическими проволочками и т.д. А к дружеским посиделкам в кафе, когда просто сдвигалось несколько столиков, никаких претензий не было. Именно в парижских кафе произошла творческая революция в искусстве.

Монпарнас идеально подходил в этом смысле. «Montparnasse» (гора Парнас) — это парижский район на юге (ныне 43-й округ), на левом берегу Сены. Как и остальные кварталы на окраине, он был тогда беден, но густо населён. Постепенно перебравшись с Монмартра (правого берега Сены), центр жизни творческой богемы Парижа сплотился вокруг перекрёстка Вавен. Здесь выгодно расположились сразу четыре больших кафе: Le Dome, La Rotonde, Le Select и La Coupole. Уникальной чертой Парижа было то, что за небольшую плату можно было зарезервировать стол на всю ночь. Эти кафе существуют и поныне, но теперь тут собирается совсем другая публика: обеспеченные буржуа и богатые иностранцы, а на стенах висят картины, обладание которыми является несбыточной мечтой величайших музеев современности. Тогда же их нередко принимали в качестве платы за обед или дружескую пирушку. Иногда молодые таланты так и засыпали за столом, официантам не позволялось их будить. Споры и жаркие дискуссии, нередко заканчивались драками, но полиция смотрела на это сквозь пальцы. Париж был свободным, открытым городом и они его захватили... 

Фото: 1, 2, 3 Картина: 1