Искусство приготовления эспрессо

Ежегодно люди выпивают сотни миллионов чашек кофе.
Летом мне удалось вместе со своей женой побывать на Шри Ланке. Это остров в прошлом назывался Цейлон. Он известен тем, что экспортирует чай в многие страны мира. Как то в одной из статье об этом больше напишу.
Ну а сейчас у меня выпала возможность пообщаться с теми кто знает немало о кофе… Расскажу что я узнал…
Кто не любит кофе? Таких людей, наверное, очень мало. Я пью его почти ежедневно, и интересно будет поделиться тем, что узнал от некоторых людей: как правильно готовить, где оно произрастает, ну и тому подобное.
По мнению некоторых любителей кофе, идеально сваренный эспрессо — это самый лучший кофе. Все дело в особом способе приготовления, который проявляет и усиливает ароматические и вкусовые свойства кофейных зерен.
Он заключается в том, что горячая вода или пар под высоким давлением проходят через слой мелкомолотого кофе.
Теперь это стало возможно с помощью некоторых моделей бытовых кофеварок. Вот почему в ряде стран резко увеличилось потребление эспрессо, приготовленного в домашних условиях.

Составление кофейной смеси
На одной из фабрик, фото которой к сожалению у меня нет, вдоль стен сложены мешки с сырыми зернами, привезенными со всего мира. «Я делаю смесь из зерен по тщательно составленному рецепту,— рассказывает мой знакомый.— Каждый сорт кофе обладает своими уникальными свойствами, которые влияют на то, каким в итоге будет аромат. Создание сортовой смеси — длительный и трудоемкий процесс. Я экспериментировал полгода, чтобы получить идеальную смесь для нашего фирменного эспрессо». Стоит ли удивляться, что обжарщики кофе хранят свои рецепты как самую великую тайну!
Этот человек внимательно следит за ходом обжарки. Качественное обжаривание — целое искусство, требующее большого мастерства, поскольку этот процесс изменяет химический состав кофейных зерен Вначале кофе высыпают в ростеры — огромные барабаны, вращающиеся над огнем. Зерна нагревают до тех пор, пока они не начнут потрескивать — в этот момент из них испаряются вода и углекислый газ. Зерна увеличиваются в объеме, стенки клеток внутри них лопаются, и выделяются кофейные масла, благодаря которым эспрессо приобретает свой неповторимый вкус и аромат. Важную роль в этом процессе играют скорость нагрева и степень обжаривания.
Вовремя останавливая обжарку, он ссыпает горячие темно-коричневые зерна в стальные сита, в которых они обдаются холодным воздухом, чтобы избежать пережаривания. Мой знакомый говорит: «Наиболее сильный аромат кофе раскроется через день-два после обжарки». За этот период эфирные масла, от которых зависит вкус, приобретут устойчивость, и кофе можно будет молоть и заваривать.
Мастерство заваривания
«На основе эспрессо создаются все остальные кофейные напитки,— объясняет он.— К тому же именно его сложнее всего готовить». Чтобы получился настоящий эспрессо, важны три решающих фактора:
величина помола (1), степень трамбовки молотого кофе в фильтре кофемашины
(2) и время заваривания, или экстракции (3). «Помол напрямую определяет качество эспрессо,— говорит он.— Слишком крупный помол делает напиток некрепким и водянистым, а слишком мелкий — придает ему горький и жженый привкус. Когда из кофемашины в чашку стекает свежесваренный эспрессо, на его поверхности образуется крема́ — золотистая пенка, которая показывает, насколько хорошо выделились эфирные масла».
Мой знакомый размалывает зерна и с помощью специального инструмента — те́мпера — трамбует кофе в фильтре, создавая ровную, почти гладкую поверхность. Затем он вставляет фильтр в кофемашину и включает подачу воды. Вытекает горячая темная струйка кофе. Своим опытным глазом он сразу определяет, что помол слишком крупный. Он делится: «Чтобы сварить идеальный эспрессо, как правило, нужно приготовить несколько чашечек и попробовать кофе на вкус. Давайте слегка уменьшим помол, затем посильнее утрамбуем кофе и увеличим время экстракции».
Сделав это, он снова включает кофемашину. В чашку стекает похожий на разогретый мед эспрессо с толстой, пышной пенкой. В воздухе вновь распространяется роскошный аромат. По его словам, «очень важно отключить подачу воды, как только струйка начнет светлеть». Заваривание длится чуть меньше 30 секунд. Друг добавляет: «Если время экстракции увеличить, то напиток получится горьким, с повышенным содержанием кофеина».
Настоящие ценители кофе обычно предпочитают классический эспрессо, также называемый шот. Это исключительно черный кофе, который иногда пьют с сахаром. Некоторые любят другие вариации эспрессо, приготовленные с горячим молоком, например капучино или латте. Как говорится в одном журнале, «сегодня более 90 процентов всех продаж эспрессо составляют его разновидности с молоком»

Поэтому в следующий раз, когда у вас появится возможность выпить кофе, вспоминайте сколько труда приложили многие специалисты, что этот прекрасный аромат и вкус приносил вам удовольствие!