Вспоминая 80-е, или небольшое расследование

Недавно наткнулась в сети на описание некоего Похлёбкина В.В. "Моя кухня и моё меню", и не смогла пройти мимо:

"Появление с середины 50 х — в начале 60 х годов совершенно новых, ранее неизвестных населению пород морской рыбы и абсолютное неумение использовать ее рационально и кулинарно грамотно, еще более усугубило плачевную ситуацию в рыбной кулинарии, породив у новых поколений стойкое неприятие рыбных блюд, совершенно дискредитированных грубым, безграмотным исполнением в общепите. Между тем в 60 е годы по весьма низким ценам в продаже постоянно находились такие деликатесные породы рыб, как нототения (хищнически выловленная за 5 6 лет совершенно бесследно), сквама, замечательная исландская и шотландская (красная) сельдь, а также нежнейшая и чуть ли не бесплатная балтийская салака (знаменитый шведский «стрёмминг»!), на которую русские хозяйки не обращали внимания из за ее небольших размеров и которой исключительно кормили своих кошек, оставляя подавляющую массу этой прекрасной рыбы залеживаться на прилавках и тухнуть. Никакой просветительно кулинарной работы с населением о том, что и как можно готовить из этой рыбы, к сожалению, не велось. И период, который мог стать началом нового расцвета русской рыбной кулинарии, прошел даром, не оставив в бездарных, обленившихся и забывших свои национальные традиции, равнодушных ко всему массах ни малейшего следа. Превосходное, первосортное пищевое сырье тухло и гнило, затем привычно списывалось в мусор, захламляло мусоропроводы и городские свалки, распространяя зловоние и вызывая новые приступы недовольства ленивого народа «этой проклятой тухлой рыбой». Но покупать своевременно свежую рыбу, терпеливо готовить из нее вкусные блюда население упорно не хотело. Придиралось ко всему: к необычной форме и внешнему виду (почему круглая или очень длинная — это о солнечнике и рыбе сабле), к цвету (почему такая черная — это об угольной рыбе), и особенно к «колючкам», отказываясь разделывать всякую морскую рыбу с острыми плавниками и с жесткой кожей. То, что плавники надо было отрезать ножницами (быстро и удобно!), и то, что кожу у морской рыбы надо обязательно снимать, никак не хотели понять и исполнять, предпочитая вовсе отворачиваться от незнакомого продукта. Так, по тупости и безграмотности, по лености и упрямству населения был упущен редкий исторический шанс возрождения русской рыбной кулинарии и рыбного русского стола.
Какие вкуснейшие, изысканные блюда я тогда готовил! И всего за какие то ничтожные 80 копеек или 1 руб. 15 коп.! Сейчас, в конце 90 х годов, нечто в пять раз более худшее можно получить у «Максима» или в «Метрополе» только за 100 долларов! Конечно, нототении вам не подадут и за 300 долларов. Ее нет, и я лишь во сне могу вспоминать ее неповторимый вкус, еще более нежный и душистый, чем у осетрины! А вот в 60 х годах нототению не брали, а брали (вот идиоты!) — тощего невкусного хека, только из за того, что он по внешнему виду был похож на пресноводную рыбу, а нототения — не была. Как это было по русски: не суть, не сущность была важна людям, а видимость! И именно эта психологическая черта русских конца XX века стала причиной всех бед страны: как мотыльки, люди не раздумывая полетели на яркий новый, еще не проверенный «свет» «демократии» и сразу же… сгорели, причем увлекли в этот пожар всю страну. Ибо привлекло «яркое и красивое внешне», а о том, что в своей сути — это гнилое и вредное, — даже не подумали. Так было и с морской рыбой: колючки и темный цвет кожи людей беспокоили, а о том, какого вкуса мясо — они и знать не хотели. Но ведь кожу и колючки сразу же выбрасывают после разделки, а мясо готовят и подают на стол. Но даже в такой простой ситуации люди не смогли разобраться, что же важнее — кожа или мясо?!
Надо ли после всего этого удивляться, что не заметили нототению?"

Вот не знаю, как это "не заметили"!
Слишком уж явно пренебрежительное отношение к населению высказывает автор, приписывая ему всевозможные несуществующие идиотские "психологические черты русских".
Да, ели хек, и, кстати, не таким уж "тощим" он и был, а с жирком, рыбу-саблю тоже помню, реже - треску - из-за дешивизны, но и они были вкуснее нынешнего минтая.
Продавался также палтус и морской окунь ярко-красного цвета.
И да, еще иваси была в почете при приготовлении на праздники селедки под шубой. Это была самая вкусная сельдь, хоть была она и помельче обычной селедки. Тогда в обиходе ходила шутка, что она дороже, потому что вышла замуж за иностранца, и стала Иваси.

Но мне лично с моего детства больше всего запомнилась именно нототения горячего копчения.
Кстати, это была в то время по цене самая дорогая рыба (не считая осетровых, которых в продаже просто не было), и говорить о том, что ее тогда народ "не распробовал" - просто бессовестное вранье. Она была роскошным продуктом к празднику - как настоящее лакомство.

До сих пор вспоминаю этот вкус с вожделением. Вот такую, перевязанную веревочками, только без головы, по 3-50 мама моя покупала её в магазине полуфабрикатов "Всё для стола".
Насколько помню, она только там и была в продаже у нас, хотя, вроде и свежемороженную ее продавали. Но нототения и тогда была редкой рыбой, и возможно, просто о ней мало кто знал.

Сейчас же ее действительно нигде не найдешь. Щуковидную белокровку из этого же семейства под коммерческим названием «Ледяная рыба», сейчас продают кусками наполовину со льдом, и когда ее готовишь на сковороде, она буквально превращается в "пшик", уменьшаясь в размерах в 2-3 раза. Но по вкусу сходство с нотоненией есть!

В эпоху Советского Союза, как говорит википедия, недолгое время в продаже на рынке были ещё 3-4 вида: мраморная нототения - коммерческое название «нототения», желтопёрая патагонская нототения - «желтопёрка», чешуеглазая нототения, или серая нототения - «сквама» и зелёная нототения - «океанический бычок».

Но то, что нагло продают сейчас под названием "Нототения", в том же "Океане", по вкусу ничего общего с той обалденной рыбой не имеет.
Не так давно "отхватила" на радостях, что "нашла", такую, о чем сильно пожалела(((

Размеры у разных видов семейства нототениевых варьируют от мелких (15—20 см общей длины) до очень крупных (более 2 м длины, как у клыкачей). Семейство включает по разным оценкам - от 50 до 61 вида. Поэтому неудивительно, что ее так легко подменяют другой рыбой.

А бог мой, какая была она крупная, нежная, жирная и практически без костей (у нее были только хрящевые мягкие косточки) - ее мясо таяло во рту, - так, что за уши не оттащишь ...