Наука на кухне

Все, чем мы занимаемся на кухне — это физические и химические процессы, от готовки еды до ее замораживания. Повышение и понижение температура продуктов, даже их простое перемешивание и измельчение могут привести к глубинным изменениям веществ. Молекулы мяса и овощей, воды и масла в кастрюлях и на сковородках, даже окружающий воздух вступают в разнообразные химические реакции. Знаменитые повара пользуются последними научными достижениями, стараясь улучшить качество своих кулинарных шедевров.

Что такое морозный ожог?

Если на хранящейся в морозильной камере пище появляются сухие белые или буроватые пятна, называемые холодовыми или морозными ожогами, это обычно говорит о том, что упаковка была не герметичной или просто неплотно прилегающей. Еда, в общем, не портится, но становится невкусной. Такое происходит главным образом с замороженными продуктами, содержащими много воды, когда их поверхность контактирует с воздухом. Лед возгоняется, превращаясь в пар, который улетучивается. В образующиеся поры проникает атмосферный кислород. Он окисляет продукт, лишая его аромата и питательной ценности. При оттаивании высохшие места плохо поглощают воду, оставаясь жестковатыми.

Почему быстрое замораживание лучше обычного?

При быстром замораживании пищевых продуктов их температура практически за считанные минуты опускается до -18°С. Такая высокая скорость процесса ведет к образованию крошечных кристалликов льда, которые не повреждают клетки, сохраняя внутри них питательные вещества, витамины и природные пигменты. Если еду замораживать медленно, например в обычном холодильнике, вырастают крупные кристаллы льда, буквально разрывающие клетки. В результате при оттаивании их содержимое растекается, а продукт в целом становится рыхлым и теряет натуральную окраску. В зависимости от того, что именно подвергается быстрой заморозке, для нее используются сжиженный газ, плиточные, камерные или туннельные морозильные аппараты.

Что происходит с суфле, когда открываешь дверь духовки?

При выпекании объем суфле удваивается, а то и утраивается. Болтушка для него насыщена мельчайшими воздушными пузырьками, которые резко увеличиваются в объеме при нагревании. Вода в исходной лепешке, испаряясь, добавляет пузырьки пара, еще больше вздувающие смесь. Каждый пузырек окружен белковой пленкой, затвердевающей при температуре выше 42°С и придающей пористой структуре устойчивость. Однако белки в лепешке свертываются не сразу: этот процесс постепенно развивается вглубь с поверхности. Если дверцу духовки открыть слишком рано, температура болтушки резко падает, не успевшие затвердеть пузырьки внутри нее сжимаются, и недопеченое суфле опадает, раздуть его снова уже не получится, поскольку процесс свертывания белков продолжается.

Почему еда не прилипает к тефлону?

Углеводные и белковые («полярные») молекулы притягиваются к металлу, особенно при высокой температуре, поэтому при жарке на обычной сковороде без всякого покрытия пища прочно к ней пригорает. Растительное или предварительно растопленное сливочное масло уменьшают пригорание, поскольку создают временную жировую («неполярную») прослойку между белково-углеводными продуктами и металлом. Долгосрочный аналог такой прослойки — покрытие сковороды из неполярного полимера типа политетрафторэтилена (тефлона). К яичнице и прочей еде оно не прилипает по определению, а за металл прочно держится, цепляясь за микроскопические неровности его поверхности. К сожалению, между самими полимерными молекулами сцепление слабее, поэтому антипригарное покрытие легко покрывается царапинами.

На сегодня хватит, продолжу в следующий раз :)