Карнавал в Базеле. Что есть будем?

Материал @olga-olga в рубрике «Кулинарный детектив»

---

Российская блинная Масленица завершилась, а Европа еще не отгуляла свои последние карнавальные праздники.

Знаменитый Фастнахт (нем. Fastnacht) – целая вереница весенних фестивалей, его празднуют на юго-западе Германии и в немецкоязычной части Швейцарии. Крупнейший и наиважнейший Фастнахт проходит в Базеле и как бы завершает эту череду.

Базельский Фастнахт проходит весьма организованно, длится ровно 72 часа минута в минуту и начинается в 4 часа ночи. Причем начинается с оглушительного общегородского шествия, которое сопровождает около сотни духовых оркестров и тысячи фонарей.

---

*** *** *** ***

В этом году праздник начался вчера 19 февраля и продлится до 4-х часов ночи уже 22 числа.
Программа фестиваля крайне насыщенна, многочисленные шествия, соревнования барабанщиков на предмет кто громче, костюмированные и театрализованные мероприятия. В костюмированных шествиях участвуют как пешие процессии, так и повозки. С повозок принято разбрасывать в толпу «подарки».. Изначально это были апельсины, но в виду травмоопасности их со временем заменили конфетами, а позже и вовсе конфетти. Однако в последние годы муниципалитет Базеля немало озабочен тем, какое количество мусора приходится вывозить из города после фестиваля, и склонен предложить запретить и конфетти.

Конечно, все праздничные мероприятия отнимают у участников массу сил, а силы следует восстанавливать и своевременно подкреплять. Поэтому особая карнавальная еда имеет одно из самых важных значений на этом празднике.

Что же едят базельцы во время фастнахта?
Fasnachtskiechli (фаснахт-скихли) – так называются базельские карнавальные кулинарные специалитеты.

• Fasnachtskiechli (Fasnachtsküchlein) - крупные круглые «пирожные» из тонко раскатанного теста, жареного во фритюре,
• Basler Mehlsuppe (Mählsuppe) базельская мучная похлебка на мясном бульоне с красным вином,
• луково-сырные пироги Käse- und Zwiebelwähe по типу киш-лорена,
• лепешки фастенвайе (Fastenwahe).

Эти четыре пункта строго обязательны! И во всех заведениях общепита во время карнавала их подают круглосуточно.

Меня заинтересовали лепешки фастенвайе и похлебка, они показались мне наиболее экзотичными.

Начну с лепешек.

Период их употребления длится практически с нового года и вплоть до самого поста. В рецептуре теста нет никаких особенностей – мука, молоко, дрожжи и сливочное масло..

Интересна формовка. У швейцарцев даже есть специальный резак для фастенвайе. Но обычный кухонный нож тоже легко справляется с этой работой.
***
В идеале готовая лепешка должна иметь форму колеса с крестом в центре – солярный символ, как и обычно..
Перед выпечкой заготовки смазываются яйцом и посыпаются тмином, маком, солью..

Теперь займемся похлебкой Basler Mehlsuppe. Здесь вся фишка как раз в рецептуре!

Конечно же, вся Швейцария ломает копья на предмет, какой же рецепт самый-самый исторический.. Нам это не так уж важно, нам интересно понять, что же это такое.
Рецепт покоится на 4-х китах.

• Крепчайший бульон, сваренный на косточках.. примерно такой, из которого холодец получается.
• Добавление красного вина.
• Заправка из пережаренной муки.
• Тертый сыр для подачи.
  Пятый кит – лепешка фастенвайе в придачу.

В период карнавала эту похлебку готовят в Базеле и окрестностях повсеместно. Начиная от простецких забегаловок до шикарных ресторанов. И на домашних кухнях тоже.
Рецепты разнятся.. каждый подгоняет на свой вкус.
Основные вариации касаются того, как варить бульон, как обжаривать муку и сколько лить вина..
Крутые шефы максимально усложняют процедуру, на то они и крутые..

Я опиралась на рецепт из разряда домашних.

Мука пшеничная в/с – 60 г
Масло для жарки – 50 г
Чеснок – 2 зубчика
Лук репчатый – 1 шт.
Вино красное – 100 мл
Бульон, сваренный на косточках (говяжий) – 1 л
Соль, перец
Сыр твердый тертый для подачи

Муку можно обжарить на сковороде насухую или на топленом масле, можно запечь до золотистого цвета на противне в духовке, опять же насухую или на масле. Жарить, помешивая, до хорошего орехового запаха и достижения однородного цвета.

В кастрюле на остатках масла пассеровать лук-чеснок, добавить муку, перемешать и, растирая, чтобы не было комков, залить небольшим количеством бульона. Если получатся комки, придется протереть через сито, иначе кушать будет неприятно.

Мучной соус разбавить оставшимся горячим бульоном и варить на маленьком огне час-полтора-два.. Следить, чтобы не пригорело. Незадолго до окончания варки влить вино.

Принято считать, что чем дольше суп готовится, тем вкуснее. Хотя не все варят так долго.. Я варила, пока не надоело стоять у плиты..

Перед подачей похлебку выправляют на соль-перец и посыпают тертым сыром.
Ну, что кушать с лепешками фастенвайе, я уже говорила..

Какие впечатления..
Что деликатес – не скажешь.
Цвет и вкус зависят от количества добавленного вина.. я добавляла сухое. Чем больше вина, тем похлебка кислее.. Цвет в любом случае весьма специфический..
На следующий день похлебка стала гуще, а вот изменения во вкусе я не заметила..
Как-то так.
Стоит ли пробовать? Если вы прибыли на карнавал в Базель – однозначно ДА.
Варить себе дома? Не однозначно.. но попробовать все равно интересно.

Прогулки по кулинарному бездорожью

с @olga-olga
—

---

Для иллюстрации приготовления лепешек и похлебки использованы фото автора.

---

Читайте также
Финские карнавальные булочки Laskiaispulla
Пирожное Рунеберга
Шведские шафрановые булочки

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.

***
Ваше хобби стремится стать бизнесом, а бизнес рвётся в онлайн?
Ищете сервис для создания интернет-магазинов?

Прежде чем выбрать, задумайтесь,
как бы вы поступили,
если бы все интернет-магазины были стульями?

@ivelon отвечает на самый главный вопрос о торговой платформе Pokupo