Сацебела по-грузински – соус. Самый вкусный сацебела – ткемали

Грузинские тайны от @lubovprotasova в рубрике «НАЦИОНАЛЬНЫЕ особенности еды»

Любовь к ароматному густому соусу «ткемали» привил мне отец-грузин, который после окончания школы приехал учиться в Россию, здесь женился на моей маме и остался жить.

Отец делал ткемали каждое лето, покупал для этого недозревшую желтую сливу, которую мы привыкли называть «алыча». Стоит сразу сказать, что, конечно, настоящая ткемали растет только в Грузии, она значительно кислее нашей алычи и потому настоящий грузинский ткемали в условиях России достаточно сложно повторить.
Отец очень трепетно относился к процессу приготовления ткемали, считал, что это дело - так же, как и жарка «правильного» шашлыка, не терпит женских рук. Когда соус был готов, его раскладывали в соответствующую тару, закупоривали и убирали в подвал, чтобы зимой, открыв баночку, ощутить свежесть и неповторимый вкус «живых» слив, вспомнить о лете и Грузии.
В этом году я впервые побывала в Грузии и с удивлением обнаружила на местном Дезертирском рынке, что в продаже имеются ткемали зеленого, красного и желто-коричневого цветов. Цвет зависит от того, из каких мелких дикорастущих слив приготовлен соус: из неспелых зеленых, из красных или из желтых ткемали.

В итоге, чем кислее ткемали – тем забористее получится соус (более пикантный по вкусу). Алычу грузины считают слишком сладкой для приготовления этого яства. Но что остается нам? Либо в Грузию ехать, либо в России из алычи варить. Я с детства и не представляла, что ткемали бывает каким-то еще, а не только желтым, поэтому для меня красный и зеленый ткемали стали открытием.

Интересные истории связаны с двумя пряностями, которые используются при приготовлении ткемали.
Первое, без чего невозможен настоящий ткемали – это трава под названием омбало или болотная мята. С ней очень важно не переборщить, потому что это не самая безобидная приправка: в эфирных маслах омбало содержится летучий яд. Из-за него растение успешно используют для отпугивания комаров и блох. Интересно, что в античные времена с помощью омбало уничтожали недругов, а знахарки варили снадобье, которое действовало как абортирующее средство. Но не пугайтесь, тем более что вы ее уже наверняка пробовали - в составе приправы хмели-сунели! Вообще у омбало совершенно неповторимый аромат, его невозможно описать – без этой травки ткемали получится не таким, каким должен быть.
Если не найдете омбало или побоитесь добавлять (после моего-то рассказа), можно заменить ее чабрецом или базиликом.

Вторая приправа – уцхо-сунели. Это пажитник (растение, напоминающее клевер), который приобретает аромат только в высушенном состоянии. «Уцхо» переводится как раз как «чужой, не свой», подчеркивая, что у этой травки до того, как ее высушили, не было своего аромата. Если вы не найдете уцхо-сунели – замените кориандром.

Итак, собственно, сам рецепт.

Для приготовления грузинского соуса «ткемали» нам понадобится:

Сливы ткемали желтые или алыча – 2 кг
Чеснок – 1 головка (5-6 зубчиков)
Красный перец чили – 1 шт (но вообще по вкусу)
Уцхо-сунели (либо кориандр) – 2 столовые ложки
Омбало (либо чабрец, либо базилик) – 70 г
Укроп – 50 г

Процесс приготовления несложный.
Берете сливы, моете, отбираете от гнилых или порченых, кладете в кастрюлю (желательно с толстым дном), заливаете водой. Тут надо помнить: вы варите не компот, и не нужно лить слишком много воды, достаточно покрыть сливы сверху.
Варить до тех пор, пока слива не станет мягкой, примерно 40 минут. Затем сливы нужно достать, отделить от косточек и шкурок - можно через сито, а можно через дуршлаг – как вам удобнее.
Получившуюся сливовую массу положить обратно в кастрюлю и проварить на маленьком огне еще около 30 минут, предварительно добавив соль и сахар. Сливовое пюре должно стать густым, как сметана.
Отдельно, пока сливы варятся второй раз, давим чеснок (или мелко нарезаем), смешиваем его с красным перцем, уцхо-сунели, омбало и укропом. Хорошенько перетираем все травы. Если не хотите острый ткемали – кладите меньше перца и чеснока, если цените нежный вкус - добавьте больше трав.
Травяную смесь всыпать в сливовое пюре, размешать и варить еще 15 минут.
Ткемали готов!

Когда будете разливать остывший соус в банки, можно налить сверху немножко растительного масла – так ткемали сохранится дольше.

Обратите внимание, что ни в коем случае нельзя добавлять в соус уксус (некоторые считают, что это сделает ткемали острее) - это испортит вкус и сделает его совсем неживым, ненатуральным. Если добавляется уцхо-сунели, то кинза не нужна.
Размешивать соус лучше всего деревянной ложкой.

@lubovprotasova