Ода копорскому чаю

Копорский чай – он же иван-чай, - напиток, получаемый из растения иван-чая узколистного (кипрея узколистного).  

Сбором трав я занимаюсь очень давно. Мята, мелисса, лист черной смородины и липа – все это привычно с детских лет. Чаи из трав всегда были самыми любимыми, а лечение травами – очень эффективным.  

О том, что из иван-чая делают чай, я тоже слышала еще маленькая. Даже как-то пыталась заварить зеленые листья – получилась кисло-горькая со странным привкусом водичка. Про то, как из иван-чая сделать настоящий, вкусный копорский чай, я очень долгое время не могла ни у кого узнать.

Волна популярности копорского чая, по моим наблюдениям, поднялась в 2012 году. Тогда я уже занималась сбором трав для продажи под своим брендом «Кологривские травы», и еще один вид чая в мой ассортимент казался мне очень уместен – к том же такой известный. Но реальных людей, занимающихся копорским чаем, я не знала, и отправилась в интернет, где наравне со статьями от знающих людей было много копипаста и вольных фантазий.  Тогда и начались мои эксперименты с копорским чаем.

Теперь же я хочу обобщить и разобрать всю информацию, с которой столкнулась за пять лет в интернет-источниках, при общении с любителями и которую получила сама методом проб и ошибок. К сожалению, некоторые вопросы для меня до сих пор остались открытыми, так как различные источники противоречат друг другу, а научных работ на эту тему я не нашла. Поэтому данная статья носит прикладной характер (т.е. «как делать»), и лишь некоторые аспекты обзора биохимии процесса (т.е. «почему оно так получается»).


Самое первое, с чего начинается приготовление копорского чая, это сбор листа иван-чая. В некоторых источниках встречала, что лист надо собирать ДО цветения, когда только набрались бутоны. Я же в корне не согласна с таким сроком. Во-первых, все травы во всей литературе рекомендуется собирать ВО ВРЕМЯ цветения, так как именно тогда собирается больше всего полезных веществ. Но я листья на ферментацию стараюсь собирать как можно позже, когда лист набрал сил. У кипрея конец срока сбора ограничен началом плодоношения – летучие семена – не лучшее дополнение к заварке, так как они будут разлетаться при сушке по всему дому. Однако, собирала я кипрей и на таких сроках. Скажу вам, что это самый ароматный чай, и, если вас не смутит пух в чашке, то стоит его попробовать.

Еще один важный аспект сбора я почти не встречала в статьях по приготовлению копорского чая. Для меня очень важным показателем является внешний вид растения. Я беру лист только с растений, которые не ниже меня ростом, с широким, темным листом.



Лист должен быть однородной окраски, без сухих кончиков или разноцветных пятен – все эти дефекты указывают на недостаток того или иного вещества в почве.






Среди прочих растений, отдельно выделяю высокие, с листом узким, но очень темным, с яркой белой жилкой. Как правило, такие растения встречаются на более богатых почвах.



Из них я делаю только зеленый чай (о видах чая – ниже), так как именно этот лист приготовленный именно этим способом дает самый лучший вкус, который я пробовала среди копорских чаев.

Теперь перейдем к приготовлению.
Что же делает листья иван-чая популярным напитком – копорским чаем? В основе этого превращения лежит процесс ферментации.  
Как показала практика, многие боятся слова «ферментация» - то ли путают ее с «ароматизацией», то еще с чем, но у людей возникает уверенность, что в листья что-то добавили.

Следующий абзац посвящен повторению основ школьного курса химии и биологии, кто его хорошо помнит – смело пропускаете. Но я решила, что такой ликбез в статье должен быть.
Начну с азов – что такое фермент? Фермент – это катализатор белкового происхождения. Сложное определение? Сейчас поясню. Все знаете, белки лежат в основе большинства химических процессов любого живого организма. Видов белков в живом организме – огромное множество, и по своему назначению и роли они делятся на различные группы. Одна из этих групп – ферменты, биологические катализаторы.
Забыли, что такое катализатор? Это вещество, которое ускоряет химическую реакцию, но при этом само не расходуется. Так вот, в живых организмах ускорителями реакций являются так называемые ферменты.
Теперь о слове «ферментация» Для начала приведу определение из "Википедии":
"Фермента́ция — биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нём самом и в сапротрофах (чайного листа, листьев табака), а также вызываемая микроорганизмами. Именно ферментация используется в процессе изготовления чая пуэр, табака для курения, какао порошка, иван-чая и др."
То есть, с помощью ферментов (которые сами при изготовлении чая не меняются, а лишь работают по своей основной «специальности») запускаются различные реакции, специфичные для каждого вида растения. То есть, одни вещества, содержащиеся в растении, под воздействием ферментов реагируют ДРУГ С ДРУГОМ (не с ферментами), и превращаются в другие вещества. Эти полученные вещества имеют другие качества, за счет чего сырье меняет вкус, цвет, запах и т.д.
Тут краткий экскурс в школьную программу закончу.

 Тут хочется привести самый наглядный пример ферментации, с которым мы в последние годы чаще всего сталкиваемся. Это – китайские чаи.  

Сайт http://www.chaism.pro/klassifikaciya-kitaiskogo-chaya-po-stepeni-fermentacii/ приводит следующую классификацию китайских чаев. Выделяют 6 видов: условно можно выделить с примерными процентами степени ферментации зеленый (от 0,5% до 10%), белый (5-10%), желтый (5-15%), бирюзовый (слабо ферментированные улуны 30-60%; сильно ферментированные 50-80%), красный (80-90%), черный (до 100%).

Как я и писала выше, в преобразовании сырья в готовый чай участвует огромное количество веществ, и я даже не знаю, описал ли кто-либо все протекающие реакции (соответствующих статей пока не нашла). Поэтому объясню «пользовательским» языком: степень ферментации отражает, насколько активно была использована работа фермента при создании чая.

Теперь разберем вопрос, как заставить «работать» ферменты?
Вот тут мы приходим к великому разнообразию способов приготовления копорского чая. Но во всех них выделяются основные этапы:
1) Разрушение клеточной стенки листа
2) Сама ферментация
Ну, и сразу оговорюсь про следующие два этапа приготовления копорского чая:
3) Просушка (прожаривание)
4) созревание   

За пять лет интереса к теме копорского чая я встретила следующие способы выпустить клеточный сок.
1) Смять лист вручную. Знакомые, которые заготавливают чай для себя, в небольших объемах, обрабатывают листья именно так: берут щепотку листьев и катают в руках шарик до тех пор, пока листья не потеряют упругость, а шарик станет держать форму.
2) Резка листьев. Я измельчала листья различными способами: резала ножом, измельчала блендером. Кусочки листьев при этом оставались упругими, сок почти не выделялся.
3) Прокручивание через мясорубку. Тут сока получается очень много, видимо, даже слишком.
4) Термическая обработка холодом (отрицательными температурами). Сама не пробовала, только читала о таком. Основана на том, что вода при замерзании превращается в кристаллики и разрывает клеточную стенку
5) Термическая обработка высокими температурами. На самом деле, это – не предварительная обработка листа, как в первых четырех пунктах, а отказ от нее при ферментации повышенными температурами. В этом случае ферменты активируются повышенной температурой при ферментации, а предварительной обработки листа не требуется.

Теперь сделаю небольшой обзор самой ферментации.  В различных статьях встречала пункты «ферментация», «брожение» - как отдельные этапы приготовления чая. На самом деле надо понимать, что брожение - это разновидность ферментации, при которой ферменты вырабатываются исключительно микроорганизмами. Какие же ферменты делают копорский чай – ферменты листа или ферменты микроорганизмов? Достоверный ответ на этот вопрос я тоже не нашла, но для пользователя, думаю, это не так и важно. Поэтому оставим название данного этапа – «ферментация», как наиболее общее.

Итак, вернемся к способам ферментации, которые я наблюдала, пробовала, о которых я читала.
1) Ферментация при естественной температуре.  Как правило, люди, скручивающие лист вручную, доводят весь процесс «по старинке», и ферментируют чай просто в теплом месте, используя тепло солнца.
    Видела различные способы:
     А) закутать промятые в несколько слоев ткани (чаще-влажной), накрыть сверху темной плотной тканью (чтобы свет к листьям не попадал) и оставить на солнце.
    Б) положить в стеклянную закрытую банку и поставить в теплое темное место, например – на чердак, где темно, но жарко от палящего по крыше солнца. Вкус чая при такой ферментации получается с травяным оттенком, «с кислинкой» - многие считают ее главной в копорском чае. Однако, из-за того, что погодные условия, а с ними и обогрев солнцем чая, неравномерны, каждая партия такого чая получается с разным вкусом.  Резанные листья при невысокой температуре почти не меняют вкус. Прокрученные через мясорубку – откровенно закисают, вкус неприятен.

А вот теперь расскажу достаточно интересный момент. Способ получился случайно. Набрала я листьев кипрея, положила целые в стеклянную банку, чтобы унести домой, и забыла в тепле – в черном рюкзаке, стоящем на солнце. Когда я открыла банку, оттуда шел прекрасный запах, яблочно-ягодно-цветочный, а листья были темной, бурой окраски. Больше я с этими листьями делать ничего не стала – высушила, заварила – получился шикарный напиток. Заварка была цветом, как у китайского зеленого чая. Таким образом, я сделала вывод, что предварительная обработка листа перед ферментацией – не обязательная процедура, повышенная температура все делает сама.  

2) Ферментация при повышенной температуре. Когда я только начинала эксперименты по приготовлению копорского чая, в различных статьях встретила весь диапазон температур для ферментации – от 30 до 100. Что делать – решила проверить сама. А самый удобный способ выдержать определенную температуру – ферментировать в электрической духовке, с термостатом. Для этого я использую трехлитровые банки с широким горлышком и винтовой крышкой. Прелесть винтовой крышки в том, что она выпускает наружу воздух, который увеличивается в объеме при нагревании.

Результаты эксперимента получились такие:
низкая температура дает чай с травянистым, легким вкусом, не очень напоминающим привычные чаи. Это температуры до 35 градусов.
Ферментация при температуре 35-60 градусов дает чай, похожий на привычный зеленый – светлая заварка, свежий вкус.
Ферментация при температуре 60-80 градусов дает чай, похожий на привычный черный – благородный, коричневый цвет напитка, терпкий, густой вкус.
Ферментация при температуре около 100 градусов дает чай с густым цветом, вкусом похожим на что-то среднее между пуэром и чагой.   

Такая градация изменения чая получается независимо от предварительной обработки листа. Я не заметила принципиальной разницы во вкусе и внешнем виде чаев, если они обрабатываются при одинаковой температуре – будь лист предварительно смят вручную, порезан ножом, порезан блендером или положен целиком. Поэтому теперь на ферментацию я закладываю только целые листья.

Отличие имеет только лист, предварительно пропущенный в мясорубку. Он также меняет цвет и вкус при изменении температуры, но всегда остается неизменным его кисловатый вкус и мутный цвет заварки. От этого способа я отказалась.   

Сколько же длится ферментация? Методом эксперимента я решила для себя, что оптимум – это сутки. За меньшее время лист на любой температуре не успевает пройти свое превращение, в нем остается много травяных нот. Более длительная ферментация не дает значительного изменения, а верхние листья в банках могут подсохнуть и даже подгореть.   

Следующим этапом идет сушка.
Я просушиваю при невысокой температуре на электрической сушилке. Для меня цель этого этапа – лишь высушить листья.

Некоторые совмещают просушку с прожаркой, либо прожаривают дополнительно, после просушки. Этот этап также изменяет вкус чая, делает его более терпким. Но я не заценила такое изменение вкуса, поэтому от прожарки я отказалась.

После высушивания чая я складываю его в стеклянные банки под металлические закручивающиеся крышки и даю вызреть. Сразу после сушки чай имеет неплохой вкус и аромат, но «созревание» в банке в течение пары месяцев дает аромату раскрыться полностью, сделаться неповторимым.

Ну и в завершение скажу: на вкус и цвет товарищей нет. Даже среди моих постоянных покупателей есть приверженцы разных видов чая. Я часто слышу: «Зачем ты делаешь другие виды? Делай только этот, он самый лучший!» - и такие фразы я слышала про каждый из сделанных мною видов копорского чая. Поэтому, дорогие читатели, советую вам попробовать самим различные вариации из этапов приготовления, и подобрать для себя самый вкусный!    

Для  конкурса - эстафеты "что бы заварить": ...
https://golos.io/ru--chtobyzavaritx/@cergey-p/eshe-odna-estafeta-chto-by-zavarit