Плов по-украински

Плов по-украински отличается от большинства среднеазиатских видов плова выбором мяса. Он делается из свинины. Кроме того, отличается от большинства рецептов подготовка риса.

Продукты (на 10 порций)

Свинина - 1 кг
Свиное сало - 100-200 г (или растительное масло)
Рис - 1 кг
Морковь - 700 г
Лук - 1-2 шт.
Чеснок - 1-2 головки
Специи и соль - по вкусу

Количество ингредиентов определяется "по третям". На килограмм мяса - 1 кг риса и 1 кг моркови, лука и специй.
Мясо режется кубиками, и в нем не должно быть костей. Если приобретено мясо с костями, их нужно вырезать и оставить для других блюд.
Морковь режется произвольно (соломкой, кубиками, тонкими кольцами), но без крупных кусков.
Лук режется мелко.
Из мяса, лука и моркови собирается "зирвак", который укладывается в казан или гусятницу одновременно.
В качестве жира желательно использовать свиное сало. При резке свинины можно отделить кусочки сала и дополнительно уложить в самом нижнем слое. Если жира недостаточно, следует добавить растительного масла без запаха.
Первоначально зирвак укладывается слоями - жир, мясо, лук, морковь.
Зирвак 5-10 минут поджаривается на сильном огне, перемешивается, а затем еще не менее 40 минут - тушится на слабом. При угрозе пригорания можно добавить немного масла и воды.
В конце тушения зирвака добавляются специи: шафран или куркума, барбарис, по вкусу - молотый черный, красный или белый перец. Можно использовать готовый набор пряностей для плова.
В это время готовится рис. Он не промывается, а прожаривается на сухой сковороде с постоянным перемешиванием. Когда первые рисинки приобретают золотистый цвет, прожарку можно заканчивать. Большая часть риса должна оставаться белой.
Рис может быть любой. Прожарка удаляет "муку" на поверхности зерен и исключает превращение плова в кашу.
Перед закладкой риса в казан зирвак еще раз перемешивается и выравнивается. Затем он полностью покрывается рисом.
Рис заливается водой на два пальца выше поверхности.
Тушить плов следует до испарения воды до уровня поверхности риса. После этого в рис втыкаются зубчики чеснока от одной головки.
Кроме того, можно в последние минуты перед снятием с огня воткнуть несколько цельных неочищенных чесночных головок - но их придется удалить перед последним перемешиванием. Они могут быть использованы, как украшение при подаче плова.
Рис следует попробовать. Если он не готов, можно добавить немного воды и потушить еще.
После снятия с огня рис перемешивается с зирваком. Плов готов.
Иногда перед готовностью в украинский плов добавляют резаные свежие помидоры. Но лучше этого не делать, а подать их холодными вместе с пловом.