Жареное мясо

После того, как предки людей открыли для себя огонь и научились сначала хранить его, а потом и зажигать, с ними случилась метаморфоза. Если раньше они были всеядными двуногими обезьянами, неравнодушными к падали, то огонь дал им возможность превратиться в настоящих хищников, способных поедать свежее мясо в большом количестве.

В эволюционном плане это позволило набирать больше веса, и огненосные Homo ergaster / erectus сделались гораздо выше и массивнее австралопитеков и хабилисов. Кроме того, именно с той поры челюсти у предков стали уменьшаться, а черепная коробка (вместе с заключенным в ней мозгом) - увеличиваться.

Мясо, подвергнутое термической обработке, гораздо легче жевать. И оно безопаснее по части содержания болезнетворных микроорганизмов.

На протяжении многих тысяч лет основой мясной кухни первобытных людей оставалось мясо жареное. На открытом огне или на углях.

• отсюда

Варка и тушение появились позже, уже в аграрную эпоху с распространением керамики и гончарного производства. Но и в последующие эпохи жареное мясо не уступало своих позиций. Многие до сих пор считают его наиболее вкусным. Шашлыки на природе - интереснее, чем бефстроганов в ресторане.

Весьма вероятно, что еще первобытные люди обнаружили, что мясо - особенно дичь, а у них только она и была - перед жаркой нуждается в подготовке.

Древние не знали, что заключается эта подготовка в ферментации мяса. Но замораживание мяса было доступно только на крайнем севере или зимой, консервирование изобрели не сразу, и в теплых районах или в теплое время года было нетрудно заметить, что мясо, которое некоторое время вылеживалось, после жарки мягче и вкуснее, чем свежая убоина.

Этот метод пережил тысячелетия, и естественная ферментация мяса используется до сих пор. Например, перед жаркой или запеканием гуся или пернатой дичи рекомендуется подержать птицу в тепле хотя бы несколько часов. Иначе готовое блюдо может оказаться жестковатым.

Но для того, чтобы разнообразить вкус, мясо еще в глубокой древности стали жарить, обернув в съедобные листья или вместе с вкусными плодами. И, естественно, обнаружили, что кислые плоды и листья способствуют смягчению мяса. И появился более продвинутый способ ферментации - маринование.

Некоторые маринады (например, уксусный) служат только для этой цели, а некоторые - заметно меняют вкус мяса. Недаром, хотя шашлык готовится практически всегда одинаково, существует множество его рецептов и ведутся горячие дискуссии вокруг него. Все сводится, конечно, к маринаду: какой лучше - уксус, кислые соки, сухое вино, кисломолочные продукты или ускоряющие ферментацию плоды и ягоды (среди которых выделяется киви, ибо позволяет замариновать мясо для шашлыка со сказочной быстротой.

В целом же до сей поры остаются популярными практически все способы жарки мяса, существующие с первобытных времен.

Жарка целого животного на вертеле

Осуществляется на открытом огне и тем проще, чем меньше туша. Птицу, зайца, кролика или молочного поросенка нередко жарят над костром или в камине, а вот взрослый кабан или олень на вертеле - теперь редкость. А ведь в Античное время и в Средние века жарили целых быков.

Гриль - тоже прямой наследник костра, причем на гриле можно готовить как цельные тушки птицы и мелких млекопитающих, так и мясо кусками.

Жарка средних кусков (барбекю)

Здесь тоже господствует открытый огонь. Кстати, именно поэтому мясо для барбекю не обязательно мариновать. В относительно больших кусках достаточно жира, а открытый огонь эффективно его вытапливает, что делает мясо сочным.

Жарка маленьких кусочков (шашлык)

Во избежание обугливания мяса маленькие кусочки чаще жарят на углях - и получается классический шашлык.

От жарки и запекания мяса в листьях пошло современное запекание в фольге (мясо в листьях - голубцы, долму - все-таки принято варить или тушить).

Особое место занимает технология шаурмы и шавермы, когда на гриле поджариваются относительно большие куски, а потом от них отрезается внешний край - мелкие кусочки, достигшие наилучшей готовности.

Так что жареное мясо продолжает составлять существенную долю рациона в мировой кухне и во многих региональных вариациях.