Облепиховый чизкейк

Я обожаю такие сложносочиненные торты. Конечно, ему нужно было дать хотя бы ночь на застывание, но нужно было срочно фотографировать, пока у меня помощники были.

Для бисквита:

110 г яиц (2 яйца)

75 г сахара

100 г сметаны

100 г сливочного масла

80 г муки

40 г черемуховой муки

5 г разрыхлителя

Черемуховую муку смешать со сметаной и оставить на 20-30 мин. Масло взбить с сахаром до состояния крема. Постепенно ввести яйца продолжая взбивать.

Аккуратно ввести сметану смешанную с черемуховой мукой. Просеять сверху обычную муку и разрыхлитель, тщательно и аккуратно перемешать.

Выложить в форму 26 см диаметром, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в предварительно разогретой до 190 градусов духовке примерно 40 мин. Полностью остудить, разрезать по горизонтали на два коржа, обрезать один из них под диаметр 22 см. Оба коржа завернуть в пленку до использования. Больший можно заморозить, поскольку он не понадобиться. Но из-за того, что у черемуховой выпечки получается достаточно плотная корочка, то удобнее печь бисквит толще, а потом резать. Так он получится нежнее.

Для ганаша:

160 г темного шоколада

110 г сливок 35%

80 г облепихового пюре

Растопить шоколад на водяной бане, влить подогретые почти до кипения сливки, дать постоять минуту и размешать до гладкости и блеска. Ввести облепиховое пюре, снова перемешать.

Выложить тортовое кольцо 22 см ацетатной пленкой, положить в него черемуховый бисквит корочкой вниз. Сверху выложить облепиховый ганаш и разровнять. Убрать в холодильник.

Для чизкейка:

170 г сахара

50 г воды

80 г желтков

300 г маскарпоне (филадельфии, крем-чиз)

100 г облепихового пюре

12 г желатина

220 г сливок 35%

Воду налить в ковшик, всыпать сахар и сварить сироп до 121 градуса. Взбить желтки , влить тонкой струйкой сироп, продолжая взбивать до остывания смеси.

Желатин замочить в облепиховом пюре, а когда он набухнет, подогреть до растворения.

Маскарпоне комнатной температуры растереть лопаточкой, не венчиком, иначе он может расслоиться. Аккуратно смешать его со взбитыми желтками, добавить облепиховое пюре.

Взбить сливки до мягких пиков. Сперва ввести половину сливок в смесь, перемешать, а потом добавить оставшуюся половину.

Тортовое кольцо диаметром 24 см проложить ацетатной пленкой и поставить на блюдо. Снять кольцо и пленку с бисквита с ганашем, положить их в центр кольца 24 см. Сверху выложить мусс-чизкейк, разровнять и убрать в холодильник.

Для желе:

200 процеженного отвара облепихи

25 г сахара

10 г желатина

Замочить желатин в отваре, когда он набухнет, добавить сахар и подогреть до растворения желатина. Остудить и вылить поверх застывшего чизкейка. Убрать в холодильник.

Для "икры":

180 г процеженного отвара облепихи

3 г агар-агара

1 стакан растительного масла без запаха

Масло налить в стакан и убрать в морозилку на пару часов, чтоб оно как следует охладилось.

Смешать агар с отваром, дать немного постоять. Довести до кипения, поварить 1-2 мин, снять с огня и немного остудить.

С помощью шприца без иглы или пипетки набирать полученную смесь и капать в холодное масло. Капли будут опускаться на дно по дороге застывая и превращаясь в "икринки".

Получившуюся "икру" откинуть на сито и тщательно промыть в холодной воде.

Снять с чизкейка кольцо и пленку, украсить облепиховой "икрой", шоколадными шариками, физалисом.

Как и автор этого рецепта, на чизкейк я использовала 300 г замороженной облепихи. Из нее получилось 180 г пюре, которое ушло в ганаш и мусс. Но оставшийся жмых не нужно выкидывать, его надо залить 400 г воды, довести до кипения, поварить минуту, остудить и процедить. Полученный отвар пригодится для приготовления желе и "икры".

Икру мы сделать не успели, поэтому украсили ягодками облепихи. Желатин использовали листовой, т.к. он быстрее застывает. Если у вас нет черемуховой муки, то ее можно заменить на любую ореховую, например, миндальную.

 Разрез получился немного смазан, слой бисквита и ганаша слились из-за нехватки времени на застывание.