До Пасхи осталось всего несколько дней. Самое время подобрать хороший рецепт традиционного пасхального хлеба – кулича. Нижеприведенный рецепт проверен лично и признан очень удачным. Основа рецепта взята из кулинарного издания примерно середины прошлого века и обкатана-доработана опытным путем.
С тестом для куличей обычно много возни, поэтому делать один куличик – неоправданное расточительство времени и сил. Пеките уж сразу несколько. Даже если сами не съедите, можно угостить ближних, те будут очень рады) Из предложенного количества теста должно получиться 3-4 довольно больших кулича, или бОльшее количество маленьких. Выпекать удобнее всего в бумажных формах, которые обычно продаются к Пасхе в любом большом продуктовом магазине. Муку берем пшеничную высшего сорта. Дрожжи прессованные. Если у вас сухие из пакетиков, то их нужно меньше в 3 раза.
Ну, поехали!
ДЛЯ ОПАРЫ:
Мука 500 г (но двумя частями!)
Дрожжи прессованные 50 г
Соль 1 ч. ложка с маленькой горочкой
Масло сливочное 300 г
Сахар 450 г
Яйца 5 шт. крупных или 6 шт. небольших
Молоко 350 мл.
Опару ставим вечером, выбраживаться она будет всю ночь – 9-12 часов.
В теплом молоке разводим дрожжи с чайной ложкой сахара. Пусть постоит, пока будем возиться с остальными продуктами. Наилучший вариант подготовки молока для любого дрожжевого теста – это вскипятить его и подержать полчаса-час в термосе, потом остудить до теплого.
С яйцами поступаем так: отделяем желтки от белков. Желтки растираем со всем сахаром, добавив ложечку кипятка. Цель – добиться растворения сахара. Белки взбиваем до состояния устойчивой мягкой пены. То есть, когда прекращаете взбивание, пена не оседает, не расплывается, держится таким облаком. Если совсем лень, то можно взбить яйца целиком, не разделяя на желтки и белки. Взбиваем тогда до растворения сахара. Пена получится почти устойчивая, совсем слегка текучая.
Сливочное масло нужно заранее согреть до комнатной температуры. Если забыли, то ставим в микроволновку на размораживание на 1-2 минуты. Масло должно быть мягким, но не растопленным.
Муку обязательно просеиваем, лучше даже 2-3 раза. Это делается не только для удаления возможного сора. Главная задача – насытить муку кислородом.
Смешиваем 300-400 г муки с молочно-дрожжевой смесью. Добавляем постепенно желтки с сахаром, белки, соль и в последнюю очередь – масло. Вмешиваем все это постепенно, частями. Добавляем оставшиеся 100-200 г муки. Месим, пока масса не станет гладкой и однородной.
Общее количество муки для опары (500 г.) я советую делить на две части вот почему. Если замесить сразу 500 г с молочной смесью, тесто получится довольно густым. Вмешать в него потом желтки и белки очень трудно. И велика вероятность, что в тесте останутся маленькие комочки непромешанного густого теста, как зернышки. Мелочь, а неприятно.
Вымешивать можно ложкой или лопаткой, но быстрее, конечно, миксером с крюками. Консистенция опары в конце замеса – очень мягкая, немного текучая, как густая сметана. Помещаем опару в довольно большую посудину – литров 7-8. Из меньшей посуды растущая опара может убежать.
Опару можно оставить при комнатной температуре, прикрыв неплотно крышкой. А можно, если в комнате прохладно, поставить ее в духовку, включив там лампочку подсветки (духовку не зажигаем, только лампочка). Лампа будет подогревать воздух внутри духовки.
Утром вы должны обнаружить пузырящуюся массу, которая выросла до максимума и начала опадать (видно по стенкам посуды). Запах соответствующий. Иногда откровенно бражный).
Пора замешивать тесто.
ДЛЯ ТЕСТА:
Вся опара
Мука 500 г
Ванилин 2-4 г
Изюм 200-250 г
Мак (по желанию) – 20-50 г.
Добавляем в опару просеянную муку и ванилин и начинаем месить. Тесто жидкое, чуть гуще, чем на оладьи. Но месить надо) Хорошо, если есть техника для замеса. Вручную делаем это долго и утомительно сначала лопаткой или большой ложкой, а потом, когда клейковина разовьется и тесто станет гуще, – руками. Месить нужно долго, не ленитесь.
Хорошо вымешанное тесто из полужидкой массы должно превратиться в гладкое тесто. Хоть и не такое, как обычное дрожжевое, но все же тесто. Оно перестает клеиться к рукам, становится гладким и шелковистым. С миксером или тестомесом это займет минут 20-30. Руками – около часа или больше. Занятие не для ленивых).
Готовое тесто в большой посудине оставляем выбраживаться при комнатной температуре или в духовке со включенной лампочкой. Время выбраживания – 1,5 – 2 часа. Тесто должно как минимум удвоиться в объеме.
Обминаем поднявшееся тесто и вмешиваем в него изюм и мак. Изюм заранее хорошо промываем и подсушиваем на полотенце. Мак тоже заранее готовим – заливаем кипятком и даем постоять, чтобы он набух. Потом воду сливаем.
После того, как вмесили в тесто изюм и мак, раскладываем тесто в формы для выпечки. Я уже говорила, что удобнее всего воспользоваться бумажными специальными формами. Но подойдут и любые не слишком широкие цилиндрические или конусообразные посудины. Их нужно будет хорошо смазать, а лучше выстелить промасленной бумагой для выпечки.
Заполняем форму на 1/3 высоты. Для этого отделяем от основной массы кусочек теста и мокрыми или промасленными руками формируем его шариком, стараясь натянуть верхнюю часть шарика, как бы стягивая и подворачивая тесто в нижнюю часть. Тесто в формах оставляем на расстойку. Это займет около часа. Тесто должно подняться примерно до ¾ формы.
После этого ставим формы в заранее прогретую духовку и выпекаем при температуре 160-180 градусов 50-60 минут. Первые 20 минут духовку открывать нельзя вообще. Ближе к концу выпечки – можно, если сильно надо. Например, прикрыть сильно зарумянившиеся макушки кружочками бумаги.
Готовность кулича проверяем деревянной шпажкой – если проткнули и шпажка вышла из кулича практически сухая, то кулич готов. Если на шпажке налипшее тесто, пусть еще попечется. После выпечки куличи в бумажных формах можно так и оставить в форме. Потом перед употреблением форму разрываете и снимаете с кулича. А из металлических форм, конечно, их нужно очень осторожно вытряхнуть. Я даю им остыть в вертикальном положении, но читала, что некоторые кладут куличи на бок на подушки и несколько раз поворачивают с боку на бок, чтобы кулич не смялся. Я так не развлекалась еще).
Макушка готового кулича традиционно украшается взбитым с сахаром белком или сахарной глазурью и разноцветной посыпкой. Белковую массу, нанесенную на кулич, можно подсушить в слабо разогретой духовке, чтобы она не была клейкой.
Ууууууф…. Ззззззакончили! Поздравляю!)))
Фотографии постараюсь разместить попозже. Вот буду печь к воскресенью – и отфотографирую, если не забуду)
Дополнение. Если долгая песня с ночным выбраживанием вас не устраивает, спеть можно и побыстрее. Ставим опару утром, выбраживаем в духовке с включенной лампочкой до увеличения в объеме в 2 - 2,5 раза. После этого замешиваем тесто и далее все, как описано в рецепте. Куличи получатся тоже отлично, но вкус их будет чуть беднее по сравнению с теми, что выбраживались с вечера. Хотя, некоторым так даже больше нравится.
