Турка или джезва - готовим кофе сами

Хочу предложить небольшую инструкцию выработанную собственным опытом. Пожелания и комментарии крайне приветствуются!

Сначала лучше подготовить все расходные материалы и чтобы всё необходимое было под рукой: горелка (плита)вода, кофе, посуда, сахар, соль и специи (опционально)  

 Горелка или источник тепла. Как многие знают, аутентичный способ приготовления (мне не нравится говорить про кофе "варить") кофе "по-турецки" - это когда турку держат в горячем песке, что обеспечивает равномерный прогрев почти всего объема напитка.  Однако в домашних условиях не все хотят так заморачиваться. Я не исключение. Мне повезло: у меня обычная стекло-керамическая плита, которая жжот! Точнее просто греет в одной плоскости (физики, простите за каламбур) и мне не надо покупать специальную посуду, как владельцам индукционных плит. Счастливые же обладатели газовых плит наверное наиболее приближены к горячему песку, так как могут прогреть больший объем турки по сравнению с предыдущими вариантами.  Кстати, а какие источника тепла у вас и какой опыт в этой связи?   

Вода: как основа многих напитков, особенно подвергающихся термической обработке, для вкусного кофе желательно брать фильтрованную воду или питьевую из бутылок. В некоторых регионах Европы, особенно находящихся близ больших горных массивов (Альпы например), вода из под крана может быть даже лучшим решением. 

Посуда: обычная медная турка, которую можно купить за копейки в любой лавки старого Стамбула или же в любом другом магазине, продающим кофе. Прелести медной посуды: достаточно хорошее распределение тепла по поверхности, низкая стоимость, простота обслуживания.  Существуют еще и керамические турки. Они дороже, но гораздо равномернее распределяют тепло, чем медь.  Про турки из сплавов ничего хорошего сказать не могу.

 Кофе. Когда я готовлю кофе в турке, то я беру кофе очень мелкого помола и соответствующий сорт. Помол и зерна предусмотренные для эспрессо не очень подходят, так как и вкус и степень измельчения будут грубоваты. Если в магазине вам не могут предложить кофе для мокки или для кофе по-турецки (его называют кофе по-гречески), то желательно выбрать кофе с мягким вкусом и среднего размера зерна. 

Помол. Молоть такой кофе надо почти до состояния пудры, так как изюминкой данного способа приготовления является то, что мелкие частички кофе попадают вместе с самим ароматным напитком на кончик языка и приятно ласкают его и создается ощущение, что пьешь и не кофе даже, а некий густой эликсир. Теперь представьте, что у вас помол для эспрессо и частички кофе не то, что не ласкают, а почти царапают глотку, как бинт царапает горло неопытного йогина.  

И наконец сахар. Сахар я использую коричневый, он придаёт почти неуловимый и приятный аромат карамели. Так же сахар сглаживает некоторые шероховатости кофе, вызванных неравномерной прожаркой, а так же создает защитное покрытие на дне джезвы, но об этом чуть ниже. 

А зачем соль, может спросить внимательный и любознательный читатель. Так вот за тем же, зачем солят каши, сдобное тесто и даже сладкие крема: соль это самый простой усилитель вкуса. Соли брать надо совсем немного и ее количество придется выбирать исходя из личного опыта. Для самых дотошных могу написать: на кончике ножа или еще меньше.  

Специи можно добавлять, чтобы исправить (скрыть) вкус не очень хорошего кофе (но такой кофе лучше просто не покупать), или чтобы придать или искорку остроты (красный молотый перец) или теплую пряность восточного базара (корица, кардамон, имбирь). Или целый набор различных специй. Однако, я бы начал с простого приготовления кофе, к которому мы сейчас и перейдем.  

  Для "краткого" вступления пожалуй хватит болтать. Приступим к приготовлению, варке так сказать =) На всякий случай, хочу предупредить, что я описываю способ приготовления, который выбрал для себя я сам в результате проб и ошибок и основываясь на том, что я видел (как готовили родители еще в советское время) и читал в сети.     

Прогреваю      слегка турку, чтобы она просто стала теплая. Для этого обычно хватает пары      десятков секунд.

Засыпаю сахар из расчета,      чтобы он покрыл дно и продолжаю греть турку, чтобы сахар начал таять и      когда он превращается полностью в сироп, я немного кручу посуду, чтобы      сироп равномерно покрыл всё дно. 

Тут важный момент: желательно именно на этом шаге      определиться с тем, насколько (не)сладкий кофе необходимо получить в      результате готовки и добавить это количество сахара именно сейчас.

   Снимаю      турку с огня и добавляю кофе. Обычно 2 чайные ложки кофе (забавно звучит однако) на нос, то есть на человека. И так как турка у меня теплая, а на  дне еще горячий сахарный сироп, немного подкидывая кофе внутри емкости, я позволяю порошку прогреться и тем самым отдать еще больше вкуса.

   Заливаю      водой. Пока не могу понять почему, но предпочитаю брать холодную воду.      Водой заливаю чуть-чуть не доходя горлышка , то есть самоый узкой части      джезвы.

   Ставлю      обратно на огонь. Если тороплюсь (чего вообще не должно происходить при      приготовлении и уж тем более, при дальнейшем употреблении), то ставлю      огонь (мощность, ага) на максимум. В обычном же режиме я готовлю на      среднем огне и терпеливо жду, пока кофе начнет гудеть, шуметь и пыхтеть.      Хочу отметить, что процесс приготовления кофе - это процесс приготовления      кофе. Мне категорически не нравится оттирать пригоревший кофе с      поверхности плиты, поэтому всё свое внимание (ну, или почти всё) я уделяю      процессу, чего и вам желаю!

Для турки объемом      150-200 мл понадобится около 8 минут. Когда на поверхности начинает      собираться пенка из пузырей и она начинает жить и подниматься как на      дрожжах, самый подходящий момент,      чтобы приготовить чашки с блюдцами: чашки желательно предварительно      прогреть, чтобы они не забирали тепло напитка, когда кофе польётся в них.      Я просто ставлю чашку на ту же конфорку, где готовлю кофе. Но пожалуйста будьте      внимательны! Греть керамику и фарфор надо аккуратно и коротко, чтоб не      треснула.

   Желательно      не давать кофе кипеть и уж тем более убежать. При активном кипении начнет      резко выделяться кофеин, который подпортить вкус напитка и аромат кофе      быстро улетучится, так как шапку пенке прорвет пар. Именно поэтому к      моменту закипания надо уделять вообще всё свое внимание и даже еще больше      процессу: я просто ставлю и убираю кофе с конфорки туда-обратно. Мои      родители просто водили джезвой по кругу, но стеклокерамика быстро      царапается от этого. 

Я держу кофе на огне до тех      пор, пока пенка от стенок хотя бы на половину не закроет поверхность кофе.      Кстати, тут мощность можно уже делать поменьше, так как остаточного тепла      вполне хватает для окончания процесса и снять чашки, чтобы их не      перегреть. Слишком теплые чашки будут обжигать губы, что не очень полезно и      приятно.

Когда я решаю, что кофе уже      готов, я снимаю его и ставлю "отдохнуть". Иногда еще немного      стучу туркой об стол (у меня для этого есть очень удобная подставка из      корки), чтобы помочь взвеси кофейных песчинок немного осесть.

   .

Ну, и      наконец, наливаю кофе. Одним ровным и достаточно быстрым , но плавным движением в чашку. 

Пенка в      чашке - это хороший знак

Приятного и размеренного вам, распития кофе!

Ну, и коротенький таймлэпс процесса приготовления: