Ошибки, совершаемые при приготовлении блюд из красного мяса.

Перед тем как правильно приготовить мясо ,как оно того заслуживает , необходимо знать сам порядок его подготовки к жарке. Профессионал своего дела сегодня рассмотрит и разберет все возможные ошибки , которые наверняка можно избежать. 

«Обращая внимание на все разнообразие мяса можно сказать ,что ¾ из вас не смогут в итоге его правильно приготовить» - со слов Serge Jouan, директора одного из мясных магазинов Франции.  «Люди думают, что все виды мякоти из красного мясо готовятся по одному принципу, а это совершенно не так : существуют специфические секреты приготовления для каждого вида и части (бифштекс, тонкое филе, ребро, etc.)»-объясняет он.  Каковы самые распространенные ошибки? «Их существует огромное множество» -добавляет он. Приведем несколько его советов для того, чтобы чтобы в итоге Ваше блюдо удалось. 

*Давать возможность мясу отлежаться при комнатной температуре. 

 Мы часто слышим заявления о том, что перед тем как готовить необходимо достать мясо из холодильника и оставить его на некоторое время отдохнуть при комнатной температуре. Наш сегодняшний консультант не согласен с этим мнением: «Конечно быстрозамороженное мясо требует нескольких минут для  размораживания его  в микроволновке или нескольких часов в холодильнике перед  готовкой, но только не свежая вырезка«- утверждает Serge Jouan. «Волокна свежего мяса рискуют обветриться ,потерять влагу а с ней и вкусовые качества.»-добавляет он. 

*Готовить мясо на «холодной сковороде». 

 Говядина, баранина, конина... Красное мясо предлагает широкий выбор на вкус,размер, структуру мякоти, которые позволяют нам варьировать приготовление на наш вкус и рецептуру. Что есть между ними общего ? Они готовятся на сковородке. "Жарится или запекается, красное мясо подвергается обработке  живым огнем. Но необходимо  внимательно следить за тем,насколько сильно разогрета сковородка ,чтобы не было задымления перед тем как добавить жир для жарки а затем и выбранный кусок »-замечает эксперт.

 *Использовать только растительное масло или сливочное.

 Масло растительное или сливочное масло.. Обсуждения по этому поводу идут очень давно.  К счастью директор  мясного магазина выразил свое мнение  : "Я рекомендую смешать эти жиры. Красное мясо предпочитает  готовку при очень высокой температуре, поэтому смесь растительного масла и сливочного поможет избежать  пригорания".

 *Сразу же перевернуть мясо на другую сторону. 

Другая обычная ошибка -когда мясо переворачивают сразу же после того ,как несколько секунд назад его выложили в форму для жарки.» Потерпите немного,нужно дать мясу немного времени для формирования корочки перед тем, как перевернуть на другую сторону ваш бифштекс или тонкое филе»-отвечает Serge Jouan.А сколько раз нужно переворачивать кусок мяса на сковороде?  « Это уже вопрос личного выбора, который зависит от вида приготавливаемого мяса,  и желаемой степени прожарки»- добавил он. «Лучше если перед покупкой вы все же спросите совет у продавца мяса по выбору нужной части.»

*Приправить до готовки.

 «Предпочтительно приправить мясо после его приготовления, чтобы избежать пригорания специй и приправ в форме для жарки»-совет профессионала. «К тому же солить мясо можно как перед так и во время приготовления для выделения необходимого количества соков.»-допускает он. « Но в том, что  касается перца, трав, пряностей и соуса профессионал непримирим : только после.»

 *Сразу пробовать приготовленное блюдо. 

«После готовки стоит оставить приготовленное блюдо на  несколько минут  на тарелке и накрыть его при этом  фольгой.»- предупреждает Serge Jouan. «Так  соки лучше проникают в мясные волокна, что позволит мясу  остаться нежным и сочным.»   

С сайта: http://madame.lefigaro.fr/cuisine/