Такая незнакомая свинина: Заметки про то что мы едим

 Существует расхожее мнение что свиное мясо нужно как следует подвергать серьёзной термической обработке в отличии от тех же стейков из говядины, что разумеется не соответствует действительности. Очень большое количество деликатесов от окороков до колбас и ветчин из свинины делается из практически сырого мяса а в случае термообработки, температура внутри готового продукта при максимальных значениях не должна превышать 75 градусов по цельсию. 

 Да взять то-же сало с прожилками. Разве кого нибудь волновало что эти самые прожилки - есть самое натуральное хорошо просоленное сырое мясо. Дело всё в том, что у нас есть культура поедания сала а практически во всём мире никому и в голову не придёт как это вкусно, кусочек сала на чёрном хлебе, да с чесночком и луком...

Перелом вкусов старушки Европы и Нового света формировался со страшным скрипом. И отношение к поеданию сырого мяса или рыбы, в тех же США изменилось лишь в 60-х годах прошлого века, когда Америка познакомилась с тартаром и фактически завершилось в 80-х годах, когда японцы наконец-то приучили американцев к суши. В Европе, кстати до сих пор тартар не приняли, хотя те-же самые суши сумели переломить традицию и  стать полноценной частью европейской гастрономии. Но в основном большинство стран Евросоюза до сих пор предпочитает не эксперементировать с поеданием сырой плоти и что уж говорить - даже наша солёная селёдка вызывает ужас у тех же испанцев или португальцев живущих у самого синего моря. Ответ один - Сырую рыбу есть нельзя!
Впрочем и в Юго-восточной Азии, где казалось бы едят всё что шевелится, наша селёдка в том виде, в котором мы её едим тоже вызывает практически религиозный ужас. Наше поколение, кому довелось жить ВУЗ-овских общежитиях при Советском Союзе, прекрасно помнит ужасный запах жареной селёдки которую готовили себе на ужин студенты из Вьетнама. Мы прекрасно обходились варёной картошкой с селёдочкой а вьетнамцы тщательно выжаривали предварительно вымоченную в воде солёную селёдку. И нас и вьетнамцев, в этом случае, объединяло необъединимое . - Кам можно жрать такую мерзость? Нам сырую, им жареную...

Ну да ладно, давайте вернёмся к нашим, чуть было не сказал - баранам. К свинюшкам.

Америку к свиному салу терпеливо приучает шеф-повар калифорнийского ресторана "Pig" (названьице ещё то, особенно в переводе на русский язык как название ресторана!)  Крис Косентино. Одно из его коронных блюд - наше родное свиное сало, которое изыскано подаётся с гарниром из лайма, мяты и редьки со специями, щедро приправленным оливковым маслом... Скажете "буэ-ээ"? Наверное будете правы :) Но вот с чесноком и луком, американцы его есть не станут. Ради интереса посмотрите в Youtube ролики где американцы пробуют русское сало. Станет всё понятно.

А в Канадском Торонто, в ресторане The Black Hoof  - сало подают с кленовым соусом и кленовыми цветками... (оказывается они тоже съедобны), приправленное кедровыми орехами и маринованным луком.

Но практически везде в мире - сырая свинина (я не беру в пример вяленую в сыром виде) - большая редкость. Ну а в 100% случаев в мусульманских странах и в Израиле - её вообще не едят ни в каком виде по определению. Многие повара из Европы отдельно подчёркивают что свиные стейки прожареные по типу и подобию говяжьих вызывают у посетителей ресторанов тошноту и отвращение только из-за одного цвета мяса...

Хотя давайте разберёмся в цвете прожарки, указав точную температуру внутри куска свинины... 

 В отличии от говядины, разница по цвету практически не заметна. Отличие только в структуре мясного сока. Ну как у нас принято говорить, вся разница сугубо в головах. Но как и в случае с говядиной, вполне себе можно есть свинину "с кровью" и в состоянии до самой готовности. Вопрос только вкуса или религиозных убеждений.Да вообще, согласитесь, что свинина это просто прекрасное мясо в рационе нормального человека.

 В основном страхи перед недожаренной свининой сформировались после эпидемий трихинеллеза и сальмонеллы в начале 20-го века. Учитывая то что трихинеллез это старая болезнь которая практически не встречается в мире, вероятность подцепить её равна вероятности попасть в больницу от удара молнии. Вызывается болезнь наличием в организме червей-трихинелл и в период с 2008 по 2015 годы, согласно статистике Всемирной Организации Здравоохранения, трихинеллез был диагностирован всего у 84 человек во всём мире. В основном у жителей Китая. Хотя в начале ХХ века, трихинеллез был весьма распространён из за несовершенства санитарных норм и высокотехнологичных средств диагностики.

Но тем не менее, как говорится в пословице "Поспешишь - людей насмешишь", есть практически стопроцентный способ приготовления мясопродуктов при низкотемпературных режимах. Это - время. Вы можете приготовить мясо за десять минут а можете за час при одном (или более низком) температурном режиме. В случае если вы будете готовить его час и более - риск подцепить условную бяку уменьшается с каждой дополнительной минутой.

Из вспышек, всем знакомой сальмонеллы, 20,7% были вызваны т.н. "виноградной ножкой". Причиной 19% в случае заражения сальмонеллёзом , являлось мясом птицы, 14,8% риска заражения забирали яйца той-же птицы, 7,3% приходилось на ту самую кошерно-халяльную говядину, и только 6,2% пришлось на риск заражения от свиного мяса.

Тем не менее, факт остается фактом: Может существовать много патогенных микроорганизмов в сырой или в полуфабрикатной свинине. Особенно если мясо не проверенное и без должных справок СЭС.  Наиболее распространенной угрозой является золотистый стафилококк , который может привести ко всем видам заболеваний, в том числе тем, которые могут быть опасными для жизни, таким как пневмония и менингит. Другие патогенные микроорганизмы , которые могут быть найдены в сырой свинине включают бактерии Листерии (7,5% листериальных инфекций могут быть переданы человеку через свинину).