Составляла я давеча меню на свой день рождения. Перелистывала кучу книг, что-то копировала, что-то удаляла, и наткнулась на один интересный для себя рецепт. Уже давно я подумывала о том, чтобы сделать кнели из рыбы или курицы, и чтоб они были настолько нежными и воздушными, как суфле. Вуаля, мысли материальны! В книге "Рыба и морепродукты" (серия "Хорошая кухня", 1998 г.) нахожу технологию приготовления муслина - нежнейшего мусса из рыбы, яичных белков и жирных сливок. А почему бы не повторить этот трюк с куриным филе? Гуглю и, оказывается, все уже придумано до нас )). Нахожу еще одну книгу: On Cooking. A Textbook of Culinary Fundamentals, 5th Edition (Labensky S.R., Hause A.M., Martel P.A., 2014 г.), в которой причудеснейшим образом описан муслин из курицы. Так что Америку я не открыла, но для себя открыла новый способ готовки рыбы и курицы.
Из фарша муслин готовят кнели, используют его в качестве начинки, добавляется в террины, галантины и рулеты. Кнели я готовила в овощном отваре, еще подавала к ним холодный соус, поэтому даю пропорции на кнели, отвар и соус.
Ингредиенты для кнелей (муслина) из курицы (на 12 шт.):
Филе куриное - 1 шт. (у меня 350 г)
Сливки 33-36% - 350 мл (я брала 175 мл, чтобы уменьшить жирность фарша)
Белок куриный сырой - 1 шт.
Белый перец - по вкусу
Мускатный орех - по вкусу
Кайенский перец - по вкусу
Соль - 5 г
Миска с водой и льдом
Ингредиенты для овощного отвара:
Лук репчатый - 100 г
Морковь - 50 г
Сельдерей черешковый - 50 г
Петрушка - пару веточек
Лавровый лист - 5 шт.
Перец черный горошек - 5 шт.
Соль - по вкусу
Вода - 1-1.2 л
Ингредиенты для соуса:
Йогурт 10% без добавок - 120 г
Мягкий козий сыр - 1 ст. л.
Майонез - 1 ст. л.
Лук салатный белый - 1/4 шт.
Приправа карри индийская - 0,5 ч.л.
Соль - по вкусу
Приготовление кнелей:
Примечание: Все ингредиенты, емкости для муслина и девайсы должны быть предварительно охлаждены. Из емкостей понадобится мисочка для фарша, из девайсов - стационарный блендер (обязательно) и сито либо погружной блендер (опционально).
1. Порежьте куриное филе на небольшие кусочки и поместите в чашу блендера.
Перемелите на большой скорости в однородную массу. Если филе много - сделайте это несколькими заходами.
2. Добавьте яичный белок в фарш и снова перемелите.
3. Добавьте специи и пряности в фарш, перемелите еще раз.
4. Чтобы смесь стала еще более гладкой и однородной, перетрите ее через сито пластиковым скребком, деревянным пестиком или половником, либо же воспользуйтесь погружным блендером.
5. Если вы дополнительно перетирали фарш, как указано в прошлом пункте, то верните его в стационарный блендер и тонкой струйкой начните вливать в него сливки, параллельно взбивая его до густой, гладкой, светлой массы.
Если хотите получить еще более воздушную массу, то не выливайте все сливки за один подход, а предварительно взбейте миксером небольшую их часть и добавьте в муслин в самом конце.
6. Сразу же переложите полученную массу в миску и поместите ее в тару с водой и льдом, отправьте в холодильник остывать. Муслин можете хранить в холодильнике в течение суток.
7. Пока масса остывает, приготовьте овощной отвар: поставьте на огонь сотейник, влейте в него воду и доведите до кипения; порежьте кубиками 1 х 1 см морковь, лук и стебель сельдерея.
когда закипит вода - добавьте овощи, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль.
Варите на медленном огне 10 мин.
8. Достаньте муслин из холодильника, не вынимая из миски со льдом. Возьмите две столовых ложки, поставьте рядом пиалу с ледяной водой и перед формированием кнелей смачивайте в ней ложки. Как формировать кнели наглядно показано в этом видео:
Формируйте кнели
и опускайте их в кипящий отвар.
Варите 10 мин. на небольшом огне.
Также можно варить кнели по-другому: смажьте сливочным маслом сотейник, выложите в него кнели в один слой и залейте кипятком или бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала их. Время варки такое же, как описано выше.
9. Выложите на блюдо гарнир (у меня кус-кус) либо салат и кнели, поставьте рядом йогуртовый соус.
Кнели подаются также с многими классическими французскими соусами, но это уже вариации базового рецепта, которые можете найти в интернете либо в книгах.
Приготовление йогуртового соуса: Измельчите лук, смешайте его с остальными ингредиентами, хорошенько перемешайте. Подавайте соус отдельно. В него отлично макать кнели либо кусочки свежего огурца.
Вот и все. Открывайте для себя мир кулинарии. Приятного аппетита!
_______________
Кто любит готовить, добро пожаловть ко мне :).
@foodphotomania, поздравляю! Вы добились некоторого прогресса на Голосе и были награждены следующими новыми бейджами:
Вы можете нажать на любой бейдж, чтобы увидеть свою страницу на Доске Почета.
Чтобы увидеть больше информации о Доске Почета, нажмите здесь
Если вы больше не хотите получать уведомления, ответьте на этот комментарий словом
стоп