Баранина в тандыре

• — Таш кордо — древнее блюдо кыргызов.

 — Пища, приготовленная в огне, на камнях, таков примерно смысловой 

перевод названия. Таш кордо в основном готовили мергенчи — охотники.

 Подстреливали дичь, а поскольку под рукой не было посуды и других 

приспособлений, то в ход шли все подручные средства. Выкапывали в 

земле яму длиной полтора метра, шириной 70 сантиметров, обкладывали 

ее изнутри камнями. После шла разделка добычи. Приправляли мясо 

сарымсаком (дикий чеснок), луком и другими съедобными растениями, 

растущими в изобилии в наших горах. Заворачивали все в свежую шкуру

 и оставляли на некоторое время. В яме разжигали большой костер. 

Дрова должны были полностью сгореть — оставались лишь раскаленные 

красные угли. И тогда на, так сказать, сырые ветки (именно зеленые, 

чтобы огонь не смог их подхватить) навешивались,закреплялись 

замаринованные куски. 

Все это опускалось в углубление — нужно было, чтобы мясо едва 

доставало до пепла.

Далее яму полностью накрывали опять же шкурой 

животного. А сверху еще засыпали сухими листьями и глиной. Это 

чтобы создать вакуум, не дать пару просочиться. И хотя времени мергенчи

 не засекали, они знали точно, когда нужно доставать готовое мясо. Примерно 

на все эти процедуры уходило пять–шесть часов.

— Мясо должно таять во рту, а не пережевываться вновь и вновь. 

Для таш кордо подходят молодые барашки до полутора лет. И нужно,

 чтобы они были в меру упитанные — не слишком жирные 

и не очень худые.