Наука на кухне. Часть 3

Привет, друзья! Вернемся на кухню? Первую и вторую части можно посмотреть здесь и здесь.

Откуда газ в газировке?

Минеральную воду и другие безалкогольные напитки насыщают углекислым газом. При высоком давлении и низкой температуре он растворяется, образуя нестойкую угольную кислоту. В закрытой бутылке давление газа над жидкостью в 4-5 раз выше атмосферного. Когда бутылку открывают, давление в ней резко падает. В результате угольная кислота распадается с образованием углекислого газа, который бурно выделяется из жидкости пузырьками. Однако не весь сразу. Он тяжелее воздуха, поэтому скапливается в початой бутылке, где устанавливается равновесия между его растворенной и газовой фазами.

Вода может насыщаться углекислым газом и естественным путем, когда просачивается под давлением сквозь горные породы. Однако на поверхности он быстро улетучивается, поэтому минеральную воду специально газируют перед розливом в бутылки.

Почему бутерброд падает маслом вниз?

Все зависит от высоты падения. У большинства обеденных столов она близка к 1 метру. Бутерброд обычно соскальзывает с находящейся на этой высоте тарелке боком. В сочетании с силой тяжести это приводит к его падению с медленным поворотом вокруг горизонтальной оси. Если столик низкий, для полного поворота не хватит времени, и бутерброд ляжет на пол маслом вверх. Если стол высотой 2 метра, произойдет полный поворот (на 360^о), и результат будет таким же. Большинство случаев, как уже говорилось, относится к промежуточному варианту, то есть повороту примерно на 180^о. Значит, если бутерброд лежал на столе маслом вверх, на полу оно окажется снизу.

Откуда в закрытых пищевых емкостях бабочки?

Если на продукты в кухонных шкафах напали бабочки, то это, скорее всего, мельничная огневка длиной около 1 см или южная амбарная огневка, которая чуть мельче. Вредят нашим запасам не взрослые крылатые особи, а их личинки — гусеницы. Их привлекает сухая высокоуглеводная пища: крупа, хлопья, мука, орехи, сахар, сухофрукты, реже чай и кофе.

Гусеницы находят корм благодаря тонкому чутью, улавливающему нужный запах в радиусе нескольких сотен метров. Бумага и даже пластиковая пленка для них не преграда: прогрызают. Только что вылупившись, они настолько мелки, что могут протискиваться в завинченную банку по резьбе крышки. Если гусеницы со временем обнаруживаются в абсолютно герметичной металлической или стеклянной емкости, значит, в продукте еще до покупки присутствовали яйца огневок.

Как избавиться от этих вредителей?

Заселенный бабочками продукт надо выбросить, после чего тщательно очистить емкость и шкаф, где он находился. Размножение бабочек подавляют, заманивая самцов на липкие ленты с половыми аттрактантами. На складах используют близких к осам ихневмонов, которые откладывают свои яйца в гусениц огневок.

Что значит “соевое мясо”?

В пищевой промышленности этот продукт, действительно заменяющий мясо, называется “текстурированным соевым белком”. По содержанию белка он близок к говядине, но практически свободен от вредного жира и холестерина. Поскольку соя, можно сказать, безвкусна, ее “мясо” обычно ароматизируют приправами и отдушками. Белок оформляют в виде кусочков, различных по размеру, составу и консистенции — в зависимости от того, какой мясной продукт они имитируют. Исходное сырье — семена сои, из которых удалено до 95% масла. Их размалывают в муку, смешивают ее с водой, и полученное тесто пропускают через экструдер (что-то вроде мясорубки). В зависимости от насадки он выдает комочки фарша, кусочки “бефстроганов”, массивные болванки “стейка” или цилиндрические заготовки для сосисок.

Как делают растворимый кофе?

Разводя в чашке его порошок, мы практически завариваем кофе по второму разу. Процесс производства начинается с обжаривания и размалывания зерен. Затем молотый кофе заваривают в котле, можно сказать по-турецки, только гораздо крепче. После этого жидкость отделяют от гущи, упаривают и высушивают. На последнем этапе используют распылительный или сублимационный способ. В первом случае упаренный раствор разбрызгивают через насадку (вроде душевой) в сушильной башне, со дна которой дует сухой горячий воздух. При сублимационном способе кофейный экстракт за считанные минуты замораживают до -40^оС, после чего куски льда помещают в теплый вакуум. Там кристаллическая вода превращается непосредственно в пар — возгоняется или сублимируется. В обоих случаях остается водорастворимый кофейный порошок.

На сегодня все, продолжу в следующий раз :)