Наука на кухне. Часть 4

Привет, друзья! И снова я зову вас на кухню =)

• Наука на кухне
• Наука на кухне. Часть 2
• Наука на кухне. Часть 3

Как узнать, насколько калорийна пища?

Калория — устаревшая единица энергии. Вместо нее рекомендуется использовать джоуль, однако в килокалориях (как и в килоджоулях) принято измерять энергетическую ценность пищи — количество энергии, которое может извлечь из нее организм, чтобы использовать, скажем, для мышечной работы и синтеза необходимых ему соединений.

Калорийность измеряют примерно следующим образом. Пищевой продукт высушивают и спрессовывают в таблетку, которую сжигают дотла в так называемой калориметрической бомбе, куда закачивают кислород. Выделенное при этом тепло нагревает металлический контейнер со строго определенным количеством воды. Повышение ее температуры позволяет рассчитать количество калорий (1 килокалория нужна для нагревания 1 миллилитра воды на 1^oС).

Эта величина применительно к еде весьма условна, поскольку в нашем организме “сгорает” не все и не до конца. Во-первых, калориметр сжигает пищевое волокно, которое мы вообще не усваиваем, выводя в составе кала. Во-вторых, одинаковая по калорийности еда в зависимости от своего конкретного состава используется (метаболизируется) с разной скоростью и эффективностью. Естественно, не учитываются и наши индивидуальные особенности усвоения тех или иных продуктов.

Как делают дырки в макаронах?

Макароны производят на макаронном прессе (экструдере), напоминающем мясорубку. Вращающийся внутри шнек (винт) продавливает тесто через насадку (фильеру) в виде тонкой трубки. В центре ее двумя-тремя тонкими держателями закреплен диск, оставляющий для прохождения теста лишь краевое кольцо. В результате получается трубка из теста. Сначала она расщеплена вдоль этими держателями, но, проходя дальше по фильере, обжимается ею и склеивается. Теперь важно высушить макаронины, пока они не спались. Для этого их подвешивают вертикально. В результате они сплющиваются только в верхней части, которую после завершения сушки обрезают.

В чем разница между свежим и “долгоиграющим” молоком?

Свежее молоко быстро скисает, поскольку загрязнено молочнокислыми бактериями. Если уничтожить эти микробы нагреванием, а потом сразу герметично упаковать продукт в асептическую тару, он не будет скисать достаточно долго. Молоко при этом еще и гомогенизируют, равномерно распределяя в нем жир и замедляя образование на поверхности слоя сливок. Метод пастеризации подразумевает нагревание ниже точки кипения (молоко кипит примерно при 75^oС) с последующим быстрым охлаждением. Кое-какие бактерии при этом выживают, и продукт хранится сравнительно недолго. Поэтому сейчас чаще применяют ультравысокотемпературную стерилизацию: нагревание в течение нескольких секунд выше 140^oС с быстрым охлаждением до 4^oС. При этом гибнут все бактерии, и срок хранения при комнатной температуре продлевается до нескольких месяцев. Однако такое сильное нагревание разрушает часть витаминов, денатурирует некоторые белки, карамелизирует молочный сахар. В результате аромат продукта меняется, хотя его усвояемость повышается.

Откуда берутся дырки в сыре?

Сыр делают, добавляя к молоку сычужный фермент (из желудка жвачных). В результате оно свертывается: белок и жир образуют сгусток отделяющейся от жидкой сыворотки. Сгусток прессуют в формах и выдерживают определенное время для “созревания”.

В некоторых сырах, например тильзитском, дырки неправильной формы остаются при вытекании сыворотки из сгустка, который заполняет форму рыхло и сильно не прессуется. Крупные сферические полости в швейцарском сыре (эмментальском, грюйере) возникают иным способом. Этот сыр плотно прессуется и покрывается на поверхности твердой коркой. Внутри сгустка остаются молочнокислые бактерии, продолжающие сбраживать молочный сахар (лактозу). При этом выделяется углекислый газ, который, не находя выхода, скапливается постепенно растущими пузырями внутри сырной массы. Чтобы дырки стали еще больше, в сгусток вводят дополнительно пропионовокислые бактерии. Они тоже сбраживают лактозу с выделением углекислого газа. Размер дырок зависит от условий созревания сыра и содержания в нем различных бактерий.

Откуда на сыре плесень?

Споры плесневых грибков носятся в воздухе. Другое дело, что не всякая вырастающая на сыре плесень ароматна и безвредна. Подходящие ее разновидности отбирались веками и сейчас разводятся специально. Потом ими заражают сыр (стилтон, рокфор, камамбер и т. п.) в стерильных условиях. Разрастаясь, такая плесень не дает селиться рядом другим, вредным, грибкам. Кстати, она может распространяться на свежие срезы своего куска и даже на хранящиеся рядом сыры другого сорта.

Зачем в тесто добавляют разрыхлитель, закваску или дрожжи?

Все эти вещества нужны для разрыхления теста: выделяя внутри пузырьки углекислого газа, они заставляют тесто вздуваться (подниматься). Разрыхлитель образует этот газ в ходе химической реакции, а закваска и дрожжи — в результате брожения, осуществляемого, соответственно, бактериями и грибками. Разрыхлитель — это смесь двух солей, обычно бикарбоната натрия (пищевой соды) и еще одной, способной подкислять среду, например лимонной кислоты. Добавка воды и нагревание приводит к разложению соды с выделением углекислого газа. Процесс идет при высокой температуре, то есть уже в духовке. Опарное (дрожжевое и заквасочное) тесто поднимается еще до выпечки. Молочно- и уксуснокислые бактерии сбраживают глюкозу (из мучного крахмала) при температуре 20-35^OС, а дрожжи — примерно при 32^OС. Вот почему опара (то есть содержащее их тесто) должна “подойти” перед выпечкой в теплом месте. При нагревании выше 45^OС (в духовке) эти дрожжи и бактерии гибнут.

На сегодня все, продолжу в следующий раз :)