Секреты общепита, или как поесть сытно и безопасно

Когда домашняя кухня перестает радовать наскоро сваренными пельменями и утренней яичницей, мы принимаем решение сходить в ресторан, чтобы сбить оскомину от надоевших супов и расчудесных макаронных изделий разной формы. Обед шумной компании или ужин на двоих должны оставить не только «набитый желудок», но и приятное впечатление от изысканной кухни, качественного обслуживания и приватной атмосферы. Однако далеко не каждое место может похвастаться превосходным сочетанием этих трех составляющих.
Работа официантом позволила мне окунуться в мир выгодного надувательства и постичь все тайны жизни за дверью с надписью «Вход только для персонала», которые я с превеликим удовольствием раскрою для Вас.
Несколько нескромных советов гостям:

1. Посещайте недавно открывшиеся рестораны. Именно на начальной стадии развития руководству важен безупречный сервис. Популярность превращает ресторан в успешный бизнес-проект, который начинает работать не на качество, а на количество.
2. Уважайте персонал. Не путайте хамство и «звездность» с воспитанностью и солидностью. Если работник, по Вашему мнению, совершает серьезные ошибки, нарушает стандарты, обратитесь к администратору или сделайте запись в книге жалоб и предложений, а не стремитесь унизить его с помощью порицаний и нареканий.
3. Внимательно изучайте меню. Во избежание несоответствия стоимости блюда в меню и в чеке, обращайте внимание на ценовую особенность: например, цена может быть указана за 100 граммов продукта, а стандартная сервировка, опубликованная в меню, составляет 250 граммов. Конечно, официант может у Вас уточнить, сколько вешать в граммах, однако, книги в твердом переплете с большими красивыми картинками и «вкусными» названиями предлагаются не для рассматривания, а для ознакомления с особенностями блюд ресторана.
4. Отвечайте за свой выбор. На Ваш вопрос: «Что Вы мне посоветуете?», - официант в первую очередь станет рекомендовать блюда, входящие в меню «Специальное сезонное предложение». Секрет прост – бонусная стимулирующая система для работников. Во вторую – блюда, требующие дополнительных компонентов (соус, хлеб, фрукты, нарезка). В третью – комбинированные блюда и напитки по своему усмотрению. Собственно, задача официанта – предложить, Ваша – отказаться.
5. И, наконец, достойно оценивайте работу официанта. Не стану в защиту бывших коллег говорить, чтобы Вы всегда оставляли чаевые, замечу лишь, что эта традиция хорошо прижилась в нашем обществе, однако, с некоторыми изменениями. Раньше на Западе «на чай» оставляли, чтобы продемонстрировать свою финансовую обеспеченность, теперь по закону чаевые составляют 10% от стоимости заказа. В нашей стране «чай» - дело добровольное, но не забывайте, что у мстительного персонала хорошая память.

«С пылу, с жару»
Теперь, что касается мира мертвых животных, сушеных трав и чугунной утвари, проще говоря, кухни. Работать поваром мне не пристало, но понаблюдать за проделками профессионалов удалось.
ТОП 10 поварских афер

1. Сырная подмена.
   Сушист нашего ресторана ловко подменял дорогостоящий сыр «Филадельфия» на сыр «Буко», похожий по вкусу и консистенции, но более дешевый. Это была бы гениальная экономия для ресторана, если бы он не продавал пачки сыра «Филадельфия» конкурентам.
2. Безотходное производство.
   Однажды стала свидетелем мастер-класса шеф-повара для стажера о том, как выкрутиться из ситуации, когда испортилось 5 кг колбасы. «Ничего сложного», - сказал он, – «сварите солянку!»
3. 20 счастливчиков.
   В меню ресторана предусматривались комбинированные блюда со шведского стола, в том числе куски вишневого пирога. Везет только первым 20 посетителям, которые разбирают свежие кусочки, остальным достаются вчерашние или позавчерашние экземпляры.
4. Встречают по одежке.
   В холле ресторана стоял холодильник с соблазнительными вращающимися пирожными, кусками тортов, чизкейками. Когда клиент заказывал, что-нибудь из них, официант подходил к холодильнику, демонстративно выбирал сладости и отправлял на кухню для сервировки. Тем временем, выбранный десерт ставили в другой внутренний холодильник, а сервировали менее свежий, засыпая его пудрой, добавляя сироп.
5. Рыба про запас.
   Несколько раз бывало так, что поставленное количество рыбы не помещалось в холодильники. Сушисты были вынуждены ненадолго оставлять рыбу в кухне, просто обернув ее пищевой пленкой. Иногда «ненадолго» достигало 2-х дней.
6. Двойная порция.
   При заказе двух одинаковых блюд официант спрашивает: «Вам на одну тарелку или на разные?». Предполагая, что от перестановки слагаемых сумма не изменится, клиент соглашается на одну тарелку. В этом случае часть фруктов, овощей, солений, мясной или сырной нарезки идет в «общаг персоналки».
7. На скорую руку.
   Когда в зале нет свободных мест, в кухне – «запара». Повара не теряют самообладания, но при этом не находят перчатки или способность довести блюдо до жареного или вареного состояния.
8. Кот из дома – мыши в пляс.
   Во время банкетных мероприятий контроль работы поваров практически не ведется. Администратор следит за работой официантов и ситуацией на раздаточном пункте. Профессионалам адской кухни выпадает прекрасная возможность сделать перерыв: перекусить за счет клиента, перекурить во время помешивания борща, перестать стесняться и выпить за здоровье гостей.
9. «К сожалению, сегодня этого блюда нет в меню».
   Так происходит, когда поварам, отвечающим за поставку со склада и подготовку продукта, не очень хочется это делать.
10. Правило 5 секунд.
    А если 5 секунд прошли, то применяем правило 10 секунд. Проще говоря, что быстро поднято, считается упавшим на газетку.

«Ради женщин и алкоголя»
Поговорим о святая святых Бога алкоголя – баре. Каким должен быть идеальный бармен?
Виталий, 45 лет, юрист: «Когда я прихожу в бар, это значит, что я хочу напиться в усмерть и поговорить о жизни. Бармен – отличный собеседник»
Анна, 23 год, студентка: «Знаете, мне нравятся, как выглядят бармены в кино – высокие, накачанные брюнеты с бабочкой на шее и голым торсом. Ой, я перепутала их со стриптизерами! Но уверена, что такие бармены тоже существуют»
Станислав, 27 лет, фитнес-тренер: «Уже который раз прихожу в бар, пью и не пьянею. Но однажды поспорил с барменом, что меня «унесет» от двух порций одного коктейля. И проиграл. Лонг Айленд, будь ты проклят!»

Итак, бармен – это не просто гениальный хитрец, которому легко сходит с рук блеф и фальшь, но и, как Вы смогли убедиться, талантливый актер любого жанра. Что же происходит за кулисами?
ТОП 10 алкогольных иллюзий

1. Short-drinks
   «Короткий напиток» (дословно) настолько «короткий», что вместо 50 мл бармен наливает 30. Главное, подать с улыбкой и посчитать прибыль за стойкой.
2. Одна бутылка минералки
   Гениальному бармену понадобится всего лишь одна открытая бутылка минеральной воды без газа и 100 граммов колотого льда (фрапе), чтобы обеспечить «элитной кристально чистой водой» из-под крана весь ресторан.
3. Чистая подмена
   Задача: Перельем содержимое водки марки «На березовых бруньках» в бутылку водки марки «Абсолют». Что получим? Правильно, качественную замену и 800 рублей «сверху».
4. Три кусочка льда
   Стандартной литровой пачки яблочного сока «Добрый» хватает на 4 стакана объема 0,25. В нашем баре ее хватало на 8 стаканов. Дело не в воде. Хотя нет, в воде, но в твердом агрегатном состоянии. Знали ли Вы, что трех кусочков льда достаточно, чтобы охладить жидкость в стакане? Теперь знаете.
5. Б-52 уже не тот
   Если Вы поклонник в прямом смысле слова зажигательных коктейлей, Вам следует знать, что первый признак неудачного Б-52 – неспособность бармена с первого раза «зажечь шот». Он Вам скажет, что выветрились пары, но на самом деле он подменил мексиканскую куантро на обычную водку.
6. Остерегайтесь мяты!
   Однажды я «пробила» Мохито, не зная о том, что коктейль был в «стоп-листе» из-за отсутствия мяты. Подойдя к бару, я наткнулась на суровое лицо бармена. Бровки домиком, извиняющийся взгляд, и вот он уже достает вчерашние оставшиеся веточки мяты. Вам кажется, что это благородный поступок? Отчасти. За стойкой нам пришлось вместе отдирать завядшие кусочки на листиках мяты и отмывать их от жучков.
7. Ах, эта свадьба!
   Персонал всегда радовался, когда в ресторане планировался масштабный банкет. Один раз стала свидетелем такой картины, когда бармен взял со склада ящик итальянского элитного вина Барбера д'Альба (Barbera d'Alba), спрятал в машине и после банкета больше на работу не вышел. «Это бизнес, детка!» - сказал он мне, а я дала клятву на стодолларовой купюре о том, что сохраню это в тайне.
8. «Тебе надо, ты и иди на склад!»
   Так бармены часто отвечали на уже «пробитый» заказ официанта на бутылку вина или коньяка. Вот, почему зачастую официант возвращается к клиенту и предлагает ему сделать другой выбор, ибо лень присуща не только бармену.
9. Обновление
   Пиво старым не бывает, особенно, когда под рукой есть блендер. После вмешательства нехитрой техники в процесс старения пива, на поверхности появляется пенка и пузырьки, придающие ощущение свежего и вкусного продукта.
10. «Еще стаканчик?»
    Есть положительный ответ на вопрос – прекрасно, нет – значит, будет! Главное, забота и внимание к изрядно подвыпившему гостю.