Приготовление папоротника орляка

  Немного запоздала статья к этому году, но, пока не попробовала готовый результат и не убедилась, что вышло вкусно, писать побоялась. 

Немного лирики, или вводная часть.

 Моё знакомство с этим папоротником (точнее, с его съедобными свойствами) случилось лет 5 назад, когда друг семьи принес в подарок такой деликатес. Правда, он сказал, что собирал папоротник на Дальнем Востоке, куда достаточно часто ездил в то время.

Но тема с папоротником не давала мне покоя – уж очень вкусным он оказался. Стала читать в интернете, что из папоротников нашей полосы можно есть. Как следовало из статей, есть можно все, но некоторые – один раз (С). То есть, достаточно безобидным оказался только орляк, а вот страусник, например, готовить можно, но сложно, и то чревато расстройством желудка. Но, увидев на фото побеги папаротника орляка для приготовления, поняла, что это – именно то, что я пробовала. 

Да, как ни странно, то, как выглядят молодые побеги папоротника прошло мимо меня, несмотря на то, что в школе я писала исследовательскую работу по местам его произрастания. А вот в поиске папоротника мне эта исследовательская пригодилась – ведь тогда я нашла огромные заросли орляка. Правда, с тех же школьных лет осталась привычка называть побеги папоротника учебниковским словом «вайи», хотя в статья по приготовлению папоротника чаще встречала слово «рахис». Разница в том, что «рахисом» называют именно не развернувшийся побег, пригодный в пищу. 

 Прошлый год, приехав на майские праздники в Кологрив, я первым делом направилась на полянку, где несколько лет назад были заросли орляка. Но меня ждало разочарование – вайи еще не выросли. На вторые майский, снова приехав на свою малую родину, я снова пошла в тот лес – но вайи вылезать из земли никак не хотели. 

Уже по дороге в Кострому зашла я в лес в 30 километрах от города (очень люблю тот сосновый бор, постоянно там останавливаюсь) – и нашла несколько молодых побегов. Была очень рада, но побегов было – пара десятков, и на эксперименты с готовкой их не хватило. Поэтому было решено засолить все самым простым способом из найденных на просторах интернета. Получился сильный пересол, а про то, что их можно вымачивать, я узнала только год спустя. 

В этом году на ту полянку я ездила четыре раза, и на четвертый я все же застала отросшие, но еще не развернувшиеся вайи. Из-за мерзкой погодки вместо мая сбор перенесся на середину июня. Но, наконец-то найдя их, как же я обрадовалась! Набрала целую корзинку, притащила домой, приготовила. А вот теперь сижу, ем, радуюсь и пишу эту статью. 

А теперь – конкретика. 

Поиск и сбор 

Папоротник орляк собирают в мае, когда начинается отрастание молодых побегов. Видела в одной статье, что эта фаза происходит вместе с цветением ландышей. В нашей же полосе ландыши зацветают намного позднее, когда вайи уже развернулись и не пригодны в пищу. Поэтому главное – не упустить фазу, когда побеги не развернулись, а стоят, словно сжав кулачки.

В наших краях орляк растет в борах, но в статьях видела его фото в березовых рощицах. Определить орляк достаточно просто – в отличие от других папоротников вайи растут по одиночке, а не кучкой из одной точки.    Единственный конкурент в определении – это голокучник Линнея. Но его вайи намного ниже и тоньше, а с «кулачками» он почти не стоит. Тем не менее, вот вам фото этого конкурента. Его собирать нельзя, он ядовит. 

В лесу орляк я ищу по прошлогодним вайям – достаточно большие коричневые «листы» видны издали и хорошо заметны на зеленом мхе леса. Если заметили такой «лист» - внимательно оглядывайтесь вокруг, молодые вайи где-то поблизости. Хотя намного лучше заприметить места его произрастания с предыдущего лета – так весной вы быстрее нейдете искомое. 

Собирают рахисы, сламывая их у земли. Если вайя высокая, у земли она может и не сломаться, быть жесткой. Тогда поднимаем руку на несколько сантиметров выше и сламываем только там, где она ломается легко и с сочным хрустом. Кто-то рекомендует связывать рахисы в пучки, я же складываю в корзинку так, чтобы верхушки были все в одну сторону.

Приготовление.   

Принеся домой, обрезаю сантиметров несколько от слома – по дороге домой низ побегов твердеет. Побеги я не промываю – наши леса чистые. Рахисы складываю слоями и пересыпаю солью. Читала, что соли надо 25% по весу, но, по-моему, этого много. Я беру около 15% по весу – на глазок. Специи я засыпаю тоже сразу – попросила в палатке со специями намешать поострее, получилось в самый раз. На специи не скуплюсь. Пересыпав слои, ставлю емкость под гнет при комнатной температуре. Через 10 часов побеги оказываются полностью погружены в собственный сок.   

Читала, что первый сок надо сливать и пересаливать на второй раз – такой способ убирает горечь, которая свидетельствует о токсинах. Но я не чувствую горечи даже после первой засолки, а поедание этого блюда, даже в больших количествах, ни разу никак не сказалось на самочувствии. Возможно, дело в чистоте наших лесов – ведь часть вредных веществ растения берут именно из загрязненной окружающей среды. 

Когда сок скрыл побеги, перекладываю их в стерилизованные банки, следу, чтобы сок скрывал содержимое полностью, и убираю на хранение в темное прохладное место.    

Перед тем, как есть, побеги замачиваю в чистой воде часов на 5, а потом отжимаю и добавляю в пищу.  Самый мой любимый салат с папоротником такой: 1 крупный помидор, белок от трех вареных яиц (желток оставляю для других блюд) и нарезанный папоротник, 2 столовые ложки с горкой. Перемешиваю, даю немного постоять, чтобы соль от папоротника проникла в помидору и яйца, а сок от помидоры смочил другие компоненты. Ни заправки, ни соли не добавляю. Получается очень вкусно. 

Сохраните рецепт на следующий год, а в этом году, гуляя по лесу, обратите внимание на вот такие вот заросли: 

В мае вы наберете оттуда корзинку лесного деликатеса.