Какой должен быть сотовый мед?

Мед бывает разный. В зависимости от способа добычи.
Если мед только вытащили из улья и оставили в ячейках - это сотовый мед.

Какой сотовый мед должен быть?

Ячейки должны быть светлые.
Цвет сот не зависит от сорта меда.
Он зависит от количества использований пчелами ячейки.
Чем больше раз ячейка пользовалась тем темнее соты.
Дело в том, что после каждого использования ячейку чистят от попавшего в нее мусора.
Мелких пылинок, пыльцы, кристалликов меда и пр., а если рамка стояла с расплодом (обычно большие - гнездовые рамки) то и экскременты пчелиных личинок.
Так вот при каждой чистке вычищается не все. Кое-что, что невозможно вычистить, остается на дне и стенках, трамбуется и аккуратно заливается тонким слоем воска.
За сезон каждая ячейка чистится много десятков раз и покрывается многими слоями из воска и отходов.
Потому - чем старше соты тем они темнее.

Большая часть ячеек должна быть запечатана.
Мед для пчел – это консервы на зиму. И крышка на сотах- "забрус" выполняет те же функции, что крышка на консервах- предотвращает порчу продукта.
Пчелы когда соберут и переработают мед запечатывают специальной крышечкой предотвращающей от влаги и иссушения, подавляющей микроорганизмы небольшим количеством прополиса, препятствующей кристаллизации.
Но с начала происходит длительный процесс переработки собранного нектара в мед.
Для этого его раскладывают сравнительно тонким слоем по ячейкам и выпаривают лишнюю влагу, по пути насыщая своими ферментами-консервантами.
Это называется - напрыск. Или незрелый мед.
Если его забрать у пчел раньше времени то, в отличии от зрелого меда, он может быстрее кристаллизоваться или забродить. Он менее ароматный и менее вкусный.
Потому – в идеале, сотовый мед должен быть полностью или большей частью запечатан, а незапечатанный мед и не полностью наполненные ячейки свидетельствуют о незрелости меда.

Идеально, чтобы соты были отстроены без вощины.
Вощина – чаще восковая пластина с выдавленными контурами сотовых ячеек. Она натягивается на рамку и закрепляется проволочками. Делается это для ровности отстройки сот и как помощь пчелам (на вощине отстраивают быстрей и ровней).
Если вощина сделана по ГОСТу то вредных примесей она не несет. Лишь небольшой процент производственного  воска (до 10% - экстрагируется на заводе с помощью бензина). И  при ее использовании в сотовом меде процент воска значительно больше, чем при полностью отстроенных пчелами сотах.
На то что вощина использовалась при отстройке говорит равномерная отстройка сот по всей площади. На фото выше видно, что примерно по середине рамки участки с сотами как-бы стыкуются- это пчелы, работая без вощины, стыковали два языка сот.

На рынке при покупке уже нарезанного сотового меда, конечно придется поверить продавцу на слово.
Начальный вариант статьи - http://cergey-p.livejournal.com/8938.html