Рецепты вегетарианских чудес: тайны идеального плова

Родом я из столицы Азербайджана – г. Баку и наш национальный плов мне всегда нравился сочетаниями вкусов и особой рассыпчатостью риса. Но, всегда казался немного суховатым.
Первые полгода срочной службы я проходил в десантной учебке, г. Чирчик, тогда еще Советской республики Узбекистан. Когда впервые попробовал узбекский плов, он мне понравился именно отсутствием сухости. Но, рассыпчатость была не та. Не исключаю вины кулинаров, но узбекский плов, сколько не ел его после, впечатался в душу чем-то средним между пловом и рисовой кашей…

• Почему бы не изучить оба рецепта и не подумать о том, как объединить достоинства обеих рецептур воедино – подумал я однажды и взялся за эксперименты.
  Метод готовки плова, который я вам поведаю ниже, подойдет для приготовления этого блюда хоть в казане, хоть в самой склонной подгорать дном, кастрюле…. Рассыпчатым при этом выйдет даже сеченый рис. Однако, поскольку впереди новогодний праздник, то и рис, и прочие продукты мы возьмем соответствующего качества. Плов то блюдо, что весьма податливо фантазиям изощренных гурманов. Так что, не обязательно именно строго использовать мой список продуктов, фантазируйте! Суть секрета приготовления в способе. Приступим!
  Ингредиенты:

1. Рис басмати – 2 стакана (вкус плова из простого риса блекнет вдвое)
2. Маш – 1 горсть (либо белая фасоль, предварительно на 2 часа замоченная)
3. Сейтан – остаток после шашлыка в любом кол-ве (можно без него)
4. Морковь – 3 шт. покрупнее
5. Репчатый лук – 2 крупные головки
6. Картофель – 1 очень крупный клубень
7. Каштаны – горсть
8. Адыгейский сыр -150-200 грамм
9. Сушеный чернослив - горсть
10. Чеснок – 1 головка в цельном виде
11. Зеленый лук – 1 небольшой пучок
12. Зелень укропа – 1 небольшой пучок
13. Лавровый лист
14. Топленое масло
15. Подсолнечное масло
16. Адыгейская соль
17. Молотый кориандр
18. Молотый черный перец
19. Молотая парприка
20. Молотая куркума
21. Черный тмин (калинджи)
22. Семена шамбалы
    Примечания:
    а)Кто не желает использовать лук и чеснок, их обоих можно заменить асафетидой - высушенным и смолотым млечным соком тропического многолетника.
    б)Любители остроты могут использовать листья карри или молотый каенский перец.

Приготовление:
Жарим каштаны и очищаем от кожуры.
Лук и морковь нарезаем не слишком мелко, но и не крупно – кубиками.
Кубиками в 2-3 раза крупнее, чем лук с морковью нарезаем – адыгейский сыр, сейтан и картофель. В сковороду кладем 3-4 ст. ложки масла и обжариваем в ней картофель, морковь и лук. Но, особым способом, известным кулинарам с высшим образованием, то есть - профи. Способ называется карамелизацией. Если будете использовать его например для поджарок к супам, то уверяю, что по приготовлению вкуснейших первых блюд, вам не будет равных. Чтобы все у вас получилось на высшем уровне, должен подробнее остановиться на описании процесса и его сути.
Карамелизация:
Леденцы - петушок на палочке, знаком, думаю, всем. Уверен, что многие пробовали сами делать, пусть не такие изящные формой, но аналогичные по вкусу, леденцы. Самый простой способ – насыпать в ложку сахарный песок и начать потихоньку плавить его, в процессе все ближе приближая к огню. В итоге плавки меняется химическая формула сахара, а также его физические свойства. Но, главное – меняется вкус! Становится более изящным и соблазнительным. Так вот: суть карамелизации овощей (или фруктов) в том, что все виды сахаров, содержащихся в соке внутри твердой массы этих продуктов, превращаются в вышеописанную вкусную конфетку внутри каждого кусочка. Это сложнее, чем плавить в ложке сахар. Потому, необходимо знать 2 важных правила технологии:
а)Во-первых, овощи для карамелизации нельзя натирать на терке. Только нарезать ножом, иначе ничего не выйдет. И если рассматривать иток карамелизации не вкупе с блюдом, для которого она делалась, а отдельным блюдом, то чем мельче нарезка, тем вкуснее получается то, что получается в любом случае вкусняшкой! Сок, с нужным для карамелизации сахаром, не должен отделяться от жмыха, структура волокнистости продуктов не должна изменяться, иначе выйдет самая обычная и привычная повседневная ерунда. Либо что-то отдаленно напоминающее то, что задумали получить.
б)Второе важное правило – постепенное повышение температуры поджарки, начиная с минимальной. Чтобы более понятно объяснить, расскажу, как это делается на электрической плитке, с привычным стандартом регулировки накала от 1 до 4. Включаем на 2-ку, ставим сковороду, кладем 3-4 ст. ложки топленого масла. Как оно станет жидким и начнет слегка пузыриться и булькать, переключаем на 1-ку и всыпаем нарезанные овощи. Поджариваем, почаще помешивая , примерно 20 + или - 5 минут. Точнее, пока не начнете чувствовать до ужаса приятный сладковатый и своеобразный аромат. Едва уловив его, развеянным по кухне, всыпаем к моркови, луку и картофелю нарезанные кусочки сейтана и адыгейского сыра. Перемешиваем и вновь переключаем плиту на 2-ку. Выдерживаем жарку 7 + или – 3 минуты. Манящий запах при этом должен усилиться. Затем подмешиваем к смеси, обжаренных и очищенных каштанов, чернослив и семена шамбалы. Перемешав, переключаемся на 2-3 мин. на 3-ю мощность, затем на 4-ую и быстро помешивая, жарим до красивой золотистой корочки кусочки овощей, сыра и сейтана. Как золотистость образуется, всыпаем смесь молотых специй в сковороду(кроме зелени, лаврушки и чеснока), держим на огне еще пол минуты и выключаем плитку. Еще с пол минуты, помешиваем продолжающую журчать, источая ароматы, массу. После накрываем крышкой. Даем возможность ароматам смешаться и «подружиться». Специи, что дарит природа, создавая общими усилиями в единстве новый вкус с новым запахом, сохраняют и свою индивидуальную особенность, аромата и вкуса. Особенность каждой специи узнаваема в смешанном, если эту смесь не испортить химическими вкусовыми добавками. Переходим к следующему этапу.
Басмати и маш засыпаем в казан (кастрюлю), в общем – в емкость, минимум в 3 раза превышающую объемом - объем смеси зерна и бобов. Заливаем любым количеством воды (но не чтоб покрывала смесь – минимум вдвое выше уровня риса). Ставим на средний огонь, накрыв крышкой. Не отлучаемся далеко. Потому что как только вода под крышкой закипит, надо снять крышку и засечь ровно 5 минут (для среднего размером, риса). Наготове нужно держать прихватки для горячей кастрюли и широкое сито с ячейками размером не превышающим размеры сухих зерен.
За 5 минут рис не сварится, в только впитает в себя частично процент влаги. В этом и заключается секрет рассыпчатости без сухости. Далее делать все в точности, как описано в абзаце ниже!
Через 5 минут берем кастрюлю с варящимися в ней машем и рисом басмати, прихваткой и сливаем через сито из нее, насколько можно быстрее, всю воду. Буквально опрокидываем кастрюлю в сито вверх дном! И, едва это сделано, тут же, как можно, быстрее, опрокидываем содержимое назад, теперь уж из сита в кастрюлю. То есть, не даем остаткам воды стекать ни одной лишней секунды. По вашим возможностям, разумеется… Переходим к заключительному этапу.
Засыпаем в кастрюлю то, что готовили в сковороде, не оставляя в ней ни капельки масла. Солим и перемешиваем, туда же предварительно добавив несколько небольших листиков лаврушки и половину общего объема мелко нарезанной зелени. Зарываем где-то в центре всего этого, цельную головку чеснока, с шелухой. Чеснок этот, в блюде – отдельная тема! Частенько гости готовы «подраться» за каждый зубочек, угощаясь моим пловом. Давая свой вкус плову, чеснок получается печеным, при этом сам напитавшимся всей гаммой вкусов компонентов плова. Это безумно вкусно, а научился этому приему в плове у тещи своего друга, у которого гостил в Милане годы назад. Не знаю, имеет ли эта фишка отношение к итальянцам или это нечто фирменное от хозяйки, идею которой я стибрил, поселив в своем рецепте… В общем, оцените сами и поймете, что это стоило того! Закопав в центре чесночную головку, выливаем сверху пол стакана подсолнечного масла. Накрываем крышкой. Ставим на самый маленький, огонь. Не смеем даже приоткрывать крышку кастрюли, минимум полчаса. И уж ни в коем случае не лезть туда ложкой, чтоб размешать… Крышка желательна прозрачная, чтобы оценивать степень готовности исключительно на вид. Когда по-вашему мнению, до окончания готовки, остается 3-5 минут, открываем крышку. Всыпаем оставшуюся нарезанную зелень, перемешиваем, подымая плов от самого дна вверх. Делаем все это максимально быстро. Затем снова закрываем крышкой. Немного прибавляем жар. Выдерживаем на огне последние минуты.
Гасим огонь. Плов оставляем доходить под крышкой, хорошенько укутав казан или кастрюлю, полотенцем.
Пожалуйста, помните: автор не несет никакой ответственности за ваших гостей, сведенных с ума этим вкуснейшим, до безумия, пловом!
До новых, разнообразных и легких, безумно вкусных и невероятно полезных, вегетарианских трапез! Не скудных, в отличии от привычного в повседневности. Мясного кусочка покойника клана скота, брошенного на шаблон одного из немногих гарниров, чередуемых по кругу… Приятного аппетита, друзья!