Голубцы «печёные»

Всем привет!

Вот и дошла очередь до вкуснейших и ярчайших представителей, как мне казалось, русской кухни. Сегодня поговорим о голубцах.

Действительно, наряду с различными щами, кашами и похлёбками при слове «голубцы» как-то сразу вспоминается изба, печь с чугунком, в котором булькает вкуснейший бульон с этими капустными пирожками, начинёнными фаршем с рисом. Но постойте, откуда на Руси рис-то? Значит, блюдо-то получается далеко не русское?

Однако спешить с выводами не стоит. Можно вспомнить, что вместо риса в голубцы иногда кладут гречку или пшено. Так, к примеру, делали наши предки в петровские времена и называлось это блюдо «галуши». О них даже Даль писал, не делая различий между галушами и горубцами. Значит, всё же русское!

Хочу вас разочаровать. Рубленое мясо с крупой, завёрнутое в капустные листья люди знали ещё задолго до нашей эры. Если копнуть поглубже, то окажется, что это блюдо очень уважали древние греки. В одной из комедий Аристофана персонаж произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!»

Так, значит, греки? Тоже нет. Оказывается есть древняя китайская легенда, согласно которой похожее блюдо придумал один из учеников некоего мудреца. Когда учитель утонул в реке, чтобы найти тело, ученикам пришлось отвлекать прожорливых рыб, кидая им завёрнутый в капустные листья, рис. Впоследствии этот пытливый товарищ попробовал сам своё изобретение и нашёл его вкус весьма недурственным.

В общем, версий множество. Опять же, вспомним ближайшую родственницу голубцов — долму, которая чрезвычайно распространена в Центральной и Южной Азии, на Балканах и Кавказе. Короче, голубцы — блюдо, которое по праву можно назвать интернациональным. Недаром Википедия толкует его следующим образом:

Голубцы — блюдо ближневосточной и европейской кухни, представляющее собой мясной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюдо широко распространено в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Молдавии, России, Турции, на Украине.

Есть два подхода в приготовлении голубцов — запекание в духовке или печи и варка/тушение в большой кастрюле. Сегодня попробуем проследовать по первому пути.

Ингредиенты:

• Большой кочан капусты
• Фарш (говядина со свининой, 50/50, 300 гр.)
• Рис (100 гр.)
• Помидоры
• Лук
• Сметана
• Черный перец
• Красный перец
• Соль
• Подсолнечное масло (лучше ароматное)

Первым делом промываем рис, загружаем его в кастрюлю, наливаем масло и обжариваем в течение пары-тройки минут (как для ризотто):

Добавляем пару стаканов кипятку, солим. Доводим до кипения, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем вариться минут на восемь-десять. Рис должен быть чуточку недоварен, то есть, снаружи уже мягкий, а внутри чуть похрустывает.
Меленько режем лук и, как только рис сварился, смешиваем его с луком, фаршем, специями и солью. Вымешиваем и отставляем в сторону:

Приступаем к самому кропотливому — отделяем от кочана листья. Чтобы максимально облегчить задачу, кочан нужно выбирать при покупке соответствующий. Чтобы не было сморщенных листочков, чтобы они были максимально ровными, плотными, длинными и т. д..

Аккуратно вырезаем кочерыжку и осторожно по одному листочку разбираем кочан. На самом деле, если даже какой лист порвётся — не беда — его всё равно можно использовать, подложив в компанию к другим.

После того как листья будут готовы, их нужно обварить в кипятке. Для этого берём большую кастрюлю, или даже тазик. Кипятим воду и укладываем туда наши листики. Держать в кипятке их нужно порядка трёх минут. Они за это время становятся мягкими, полупрозрачными, но ещё не рвутся от каждого прикосновения:

Теперь кладём лист на ровную поверхность, отрезаем от него толстую часть (стебель), укладываем небольшое количество фарша и аккуратно заворачиваем «конвертиком»:

Очищаем помидоры от шкурки, режем небольшими кубиками, заливаем сметаной и солим:

Голубцы выкладываем в глубокую сковороду или аналогичную посудину, и поливаем сметанно/помидорным соусом:

Накрываем фольгой или крышкой и отправляем на часок в духовку, разогретую до 200°С:

По прошествии этого времени снимаем крышку и запекаем еще минут тридцать:

Полчаса — в данном случае величина относительная и зависит от многих факторов. Степень готовности голубцов следует определять по появлению аппетитной корочки на капусте. У нас за тридцать минут она не получилась и пришлось потом ещё энное количество времени додерживать. Но тут я грешу на нашу духовку — у вас может и за полчаса всё подойдёт.

В общем, как готово, накрываем на стол, зовём едоков, наливаем по рюмочке и приятного аппетита!