Стручковый перец распространился из Центральной и Южной Америки, где в дикорастущем виде представляет собой многолетний полукустарник или лиану, а в культивируемом - однолетнее или многолетнее растение.
Индейцы начали культивировать острые перцы около 7 тысяч лет назад и первыми открыли их особые свойства, - когда вкусовые рецепторы распознают жгучий капсаицин, в мозг посылается такая же информация, как при ожоге или резкой боли, что является пусковым механизмом для производства гормона счастья – эндорфина, поэтому острая пища вызывает приятные ощущения.
Капсаицин не разрушается ни при термической обработке, ни при заморозке или сушке, поэтому с дозированием нужно быть осторожным и всегда брать немного меньше красного перца, чем указано в рецепте. Некоторые сорта острого перца вызывают раздражение кожи уже при одном прикосновении.
В странах Азии и Северной Африки перец также был известен с древности, но в Европу он завезён в начале XVI века после открытия Колумбом Америки.
Сопровождавший Колумба в его второй экспедиции в Америку, один из капитанов с удивлением писал: "эти острова утопают в зарослях кустов, похожих на розы, на которых вырастают стручки, полные жгучих семян; индейцы умудряются есть эти стручки так же, как мы едим яблоки".
В Европе красный перец прижился на Балканах в Венгрии, поэтому во многих европейских странах красный перец называют по - венгерски - паприкой, а сладкий перец - болгарским, который в XIX веке в России называли турецким.
Немногим более ста лет потребовалось красному перцу для культивировани я по всему тропическому поясу. Растения, дающие жгучие яркие стручки, легко освоились во влажном климате Юго-Восточной Азии, в сухой и жаркой Передней Азии и в комфортном климате Средиземноморья.
Научное название перца происходит от латинского "capsa" (футляр, коробочка), из-за формы плодов, внутри которых находятся семена. Хотя плоды часто называют стручоком, но это ложные пустотелые ягоды, отличающиеся между собой цветом, формой и размером, используемые в пищу как овощ в качестве пряности в свежем или высушенном виде.
Плоды перца чаще всего имеют ярко-красный цвет с гладкой, блестящей поверхностью, округлую коническую форму и размеры от 1 до 15 см, запах очень слабый, вкус настолько жгучий, что с ним не сравнится ни один другой вид пряности.
Все жгучие сорта красных перцев принято называть чили (по испански означает перец). Многие виды перца действительно очень жгучие, но среди них есть и мягкие, и сладкие, и ароматные сорта, выведенные селекционерами.
Чили ценят гурманы за его чувство жжения, обусловленное химическим веществом – капсаицину (capsaicin), которое ни в каких растениях больше не встречается. Больше всего капсаицина содержится в мякоти на внутренних перегородках, к которым прикрепляются семена. Болгарский перец похож на чили, но чувства жжения в нём нет из-за отсутствия капсаицина.
Уровень жгучести у разных сортов чили определяется экспертами органолептическим способом при дегустации водного раствора, содержащего капсаицин, по шкале Сковилла.
Упрощённая таблица жгучести характеризуется набором определённых баллов по каждому виду красного перца.
0 neutre (нейтральный) 0 — 100 Poivron,
1 doux (мягкий) 100—500 Paprika doux,
2 chaleureux (тёплый) 500 — 1000 Piment d'Anaheim
3 relevé (выше среднего) 1000 — 1500 Piment Ancho
4 chaud (горячий) 1500 — 2500 Piment d'Espelette
5 fort (сильный) 2500 — 5000 Piment Chimayo
6 ardent (жгучий) 5000 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant (обжигающий) 15 000 — 30 000 Piment Cascabel
8 torride (жаркий) 30 000 — 50 000 Piment De Árbol
9 volcanique (вулканный) 50 000 — 100 000 Piment tabasco
10 explosif (взрывной) 100 000 и более Piment habanero
Сорта с высоким содержанием капсаицина обычно называют "чили", а с низким — "паприка", при этом граница, отделяющая острые и неострые сорта, чрезвычайно размыта.
Новые методы связаны с популярной когда-то шкалой Сковилла, определяют содержание капсаицина в прцентах от веса. 1% капсаицина соответствует примерно 150 000 единиц Сковилла.
Капсаицин раздражает кожу, особенно более нежные слизистые оболочки, например глаза. Даже один миллиграмм капсаицина, попадая на кожу может вызвать сильный химический ожог сравнимый с ожогом от раскалённого железа.
Концентрированный экстракт чили используют даже в качестве химического оружия в слёзоточивых газовых баллонах, применяемых для самообороны и полицейских нужд, в тех странах, где более сильнодействующие вещества запрещены законом.
Использование перца в качестве оружия практиковали ещё инки во время выступлений против испанских колонизаторов.
Ацтекские жрецы предлагали своей жертве на выбор - смерть от обсидианового ножа или выпить чашу с отваром из самого жгучего чили и чаще жертва выбирала нож.
Острый вкус перцев чили эволюционно выработан в качестве защитного механизма от его поедания млекопитающими, а вот на птиц капсаицин не оказывает никакого действия, поэтому они, питаясь перцем, являются распространителями семян.
По содержанию витамина С чили превосходит все овощи. За выделение витамина С из плодов чили венгерский учёный Альберт Сент-Дьёрди получил в 1937 году Нобелевскую премию.
В красном перце есть витамины В1, В2, ВЗ, Е, а по содержанию витамина А он может соперничать с морковью. Он богат калием, кальцием, фосфором, магнием, железом. В малых количествах присутствует натрий и цинк.
Перец может использоваться вместе с другими пряностями и травами. Он улучшает циркуляцию крови, изгоняет глистов, помогает пищеварению. В умеренном количестве чили повышает жизнедеятельность организма, бодрит и способствует хорошей восприимчивости, согревает внутренние органы в сырую и холодную погоду. В медицине поддерживает используется как болеутоляющее средство и улучшающее пищеварение.
Некоторые люди используют пряности в малых дозах или вообще их не добавляют в пищу, считая, что острая пища вредит желудку и вызывает язву. Это заблуждение, поскольку количество язвенных заболеваний в странах с острой кухней не больше, чем там, где едят пресную еду.
Острая еда не приносит вреда, когда речь идёт о людях, не наживших себе язвенной болезни или гастрита с повышенной кислотностью.
В течение многих веков врачи рекомендовали втирание или накладывание чили на кожу для лечения мышечной и суставной боли (перцовые настойки, пластыри и мази). С медицинской точки зрения, это лечение, которое, вызывая небольшую поверхностную боль, отвлекает от более серьёзной, внутренней.
Департамент правительства США по лекарственным средствам и продуктам питания (РОЛ) признал ** крем на основе чили самым эффективным лекарством против хронических болей, которые сопровождают опоясывающий лишай.
Это заболевание вызывается вирусом, находящимся в спящем состоянии в теле. Сначала появляется сыпь, которая прогрессирует от маленьких прыщиков до волдырей и корки. Лишай проходит за три недели, но многие люди, особенно пожилые или имеющие хронические заболевания, страдают после этого невралгией, сопровождающейся тяжелейшими болями. На помощь приходит чили. Для наружного применения, как болеутоляющее средство, смешивать от 0,5 до 1 чайной ложки перца со столовой ложкой теплого топленого масла (масло Ги) и втирать в пораженную область.
Болями в ногах страдает примерно половина всех больных диабетом. В исследовании, проведенном медиками США, 71% больных сообщили о значительном улучшении своего состояния после 4 недель использования крема на основе чили.
Чили помогает снимать тяжёлые головные боли. В ходе исследования люди, страдавшие такими болями, втирали крем в поверхность носа и в ноздри. В течение 5 дней 75% пациентов сообщили об улучшении состояния. Правда, сначала было жжение в носу и выделения из него, но эти побочные эффекты прошли вскоре после исчезновения головной боли.
Исследования, проведенные в Индии и США показали, что чили, употребляемый в небольших количествах, понижает уровень холестерина, то есть может служить профилактическим средством и для предотвращения сердечнососудистых заболеваний.
Все перцы, независимо от остроты, обладают примерно одинаковыми полезными свойствами. В первую очередь это высокое содержание витамина С, которого в перце в 2-3 раза больше, чем в цитрусовых. Перцы являются источником каротина, рутина и большинства витаминов группы В, в особенности В6.
Они богаты калием, а также магнием, железом и фосфором.
На основе недавних исследований было доказано, что употребление острого перца имеет болеутоляющий эффект при артрите.
Капсаицин помогает бороться с раковыми клетками, убивает паразитов в желудочно-кишечном тракте, стимулирует рост волос, подавляет рост клеток жировой ткани.
Кроме того, регулярное употребление в пищу перчиков чили укрепляет стенки кровеносных сосудов, снижает уровень инсулина и глюкозы в крови, улучшает кровообращение и гарантирует хороший сон.
Острый перец стимулирует обмен веществ и термогенез, что в конечном счете приводит к снижению веса.
Жгучий красный перец помогает также прочищать дыхательные пути и освобождать от слизи носовые пазухи и легкие. Острая пища служит и защите зубов от кариеса, так как стимулирует выделение слюны.
Чили имеет одно коварное свойство, поэтомку блюдо, которое кажется поначалу лишь немного острым, в какой-то момент превращается в огонь и пламя, но не пытайтесь погасить его водой. Капсаицин – маслянистое вещество и с водой смешивается плохо.
Лучше запивать острую пищу молоком или заедать мороженым или йогуртом, рис или хлеб тоже абсорбируют капсаицин подобно активированному углю.
Другой вариант – запить томатным соком или съесть свежий лимон: содержащиеся в них кислоты нейтрализуют капсаицин, который имеет щелочную реакцию.
Капсаицин очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.
Кулинары добавляют перец в овощные блюда, рис, картофельное пюре и бобовые, добавляют в состав острых соусов "Табаско" и "Аджика".
Рекомендуется употреблять его в сочетании с кориандром, фенхелем, куркумой, кардамоном, кумином, что придаёт блюдам остроту и жгучесть, а остальные пряности (не столь острые) – аромат. Многие неправильно используют красный перец, употребляя его как приправу и добавляя в уже готовые кушанья. Чили, в отличие от чёрного перца, надо добавлять в пищу во время приготовления (обычно в начале или за 5-10 мин. до готовности).
Два самых известных в мире стручковых перца — перец кустарниковый (capsicum frutescens) - многолетнее тропическое растение, образующее компактные или раскидистые кусты с чрезвычайно жгучими плодами, растущими вверх, как их дикие прародители, разной величины и цвета и перец однолетний (capsicum annum) - представляют огромное большинство сортов, выращиваемых по всему миру для получения всемирно известных специй чили и паприки.
Самым заметным представителем специй является так называемый "кайенский перец", остротой от 30 000 до 50 000 единиц Сковилла.
Сейчас практически любой среднего размера жгучий красный перец стали называть кайенским и выращивают его по всему миру - в США, в Африке, Индии, Японии, Китае.
Кайенский перец сушат и продают в молотом виде или в хлопьях, перерабатывают в пасту для производства острых соусов, известных как "red hot chili" от разных производителей по всему миру.
Перец однолетний — даёт наибольшее количество мировых сортов разнообразной жгучести, всех форм, размеров и типов стручка. Достаточно сказать, что к нему относятся широко известный сладкий овощной перец, все типы паприки и огромное большинство перцев, известных под названием чили.
Перец под названием чили стал международным для обозначения жгучих свежих или сушёных плодов стручкового перца.
Наряду со жгучестью дегустаторы и ценители жгучей специи различают десятки ароматов чили — фруктовый, землистый, свежий, сладкий или цветочный.
Все азиатские и индийские разновидности чили, перерабатываемые в специю, продают под общим названием чили.
Как правило жгучесть азиатских сортов обозначается рисунком: на упаковке может быть нарисовано от одного до пяти красных перчиков, но жгучесть их довольно высока - от 30-50 тысяч единиц Сковилле (один перчик) до экстремально жгучих 100-300 тысяч единиц (пять перчиков).
Наибольшее разнообразие чили до сих пор выращивают в Мексике, а некоторые местные сорта постепенно становятся мировыми брендами. Так произошло с перцами Халапеньо.
Птичий перец считается разновидностью стручкового перца — часть древней миграции стручкового перца из Бразилии и Боливии в Центральную Америку.
Название "птичий перец" или "птичий глаз" сначала считали дикорастущий чили, с яркими, мелкими, круглыми и очень жгучими плодами, который птицы занесли в Мексику, а их окультуривание привело к появлению чили "piquin", круглых, размером около 1 см стручков, напоминающих отчасти птичий глаз.
Постепенно название стало международным и перешло на все мелкие (не более 1-2 см), круглые и продолговатые стручки сильной жгучести. Жгучесть всех разновидностей птичьего перца очень высока — от 50 до 100 тыс. единиц Сковилле.
Паприка — название для специи, приготовляемой из сушёных стручков красного перца, размолотых в тонкий порошок. Название происходит от сербского названия перца "pаpar", в свою очередь восходящего к латинскому "piper". В Испании паприка называется "pimentón" и появилась там непосредственно из Нового Света уже в XV веке. В Юго-Восточную Европу и на Балканы стручковый перец попал в первой трети XVI века во время завоеваний Оттоманской империи. Другие придерживаются той точки зрения, что средиземноморские страны познакомились со стручковым перцем при торговле с Венецианской республикой.
Основными странами, производящими паприку, являются Венгрия и Испания, которые имеют собственные классификации паприки, учитывающие интенсивность цвета и вкус сорта стручков, из которых производят специю: от землистого и даже горького до сладко-фруктового. Жгучесть предлагаемой на экспорт венгерской и испанской паприки изменяется от очень мягкой и сладкой паприки, знакомой большинству импортеров, до среднежгучей.
Паприка самого высокого качества имеет и самые высокие показатели цветности, так как получают её из полностью зрелых стручков темно-красного цвета, переработанных без семян и перегородок.
В 2014 году Китай произвел примерно 48% общего мирового производства перца чили в объеме 16,1 млн тонн. Китай произвел как минимум в пять раз больше, чем следующий ведущий производитель, Мексика, с 2,7 млн тонн. Другими ведущими производителями являются Турция, Индонезия, Индия, Испания и США.
Итак, перец - овощ интересный и польза от его потребления большая, а противопоказания касаются только людей с заболеваниями желудочно - кишечного тракта, поътому можно смело есть перец, но в умеренных дозах, а жгучесть выбирать индивидуально с учётом требований своего организма.
