Единственно верный рецепт шашлыка!!!

В прошлом месяце обещал в комментариях к Лайфхаку от @sept выложить отчет о шашлыке. И вот время настало.

И так, чтоб предотвратить споры о том как правильно готовить шашлык, из какого мяса, как мариновать и какие специи класть, расскажу единственно верный рецепт.

Так вот, начну с фразы...

Для настоящего шашлыка нам понадобится...

Ну а дальше можете сами продолжить, что хотите. Это и есть весь секрет единственно верного рецепта)))

По сути шашлыком является всё, что можно нанизать на шампур и приготовить на огне.

И свой рецепт я не расскажу, у меня его просто нет. Все зависит от того какое мясо буду использовать и от настроения. Залог правильного приготовления не испортить мясо. А остальное не важно.

Так например мраморную говядину достаточно чуть приправить солью и перцем и она готова к жарке. Со свининой еще все проще, ей идут "злые" маринады, поэтому фантазия не ограничина.

Баранина, свинина, говядина, рыба... что угодно...

А сегодня у нас, из всего этого будет говяжий орех и свинной окорок. И то и другое достаточно престные, поэтому и маринады будут соответствующие.

Для начала берем острый перец, зеленый лук и чеснок. Измельчаем это всё...

... и забываем об этом до завтра. Пусть повялится)))

Свинина

Берем кусочек мяса...

Нарезаем средними кусочкми...

Как видим, мясо достаточно пресное, поэтому к набору с первого фото отложите на завтра кусочек сливочного масла.

В комментах упомянутого поста у @sept, прозвучала фраза

 Ребята, не обижайтесь, но если шашлык требует, чтобы его намазали сливочным маслом, то это не шашлык. 

По этому поводу дам пояснения. В идеале при наличии шикарного мяса, его действительно ни чем не надо портить. Но мясо у нас обычное поэтому буду его портить и маслом в том числе. Почему? 

Во-вторых, для разнообразия и эксперимента.

Во-первых... Чем отличается мясо на шампуре от мяса на гриле, сковороде, тушеного, вареного...? Правильно - "дымком". Именно дым от углей формирует вкус шашлыка, причем не меньше чем маринад.

 А задумывались от чего зависит "вкус" дыма? От того из чего угли конечно... И от сгорания того, что капает с шашлыка. А это две основные составляющие. Жир и сок. И если жир сгорая на огне дает приятный густой аромат, которым пропитывается мясо, приобретая неповторимый вкус шашлыка, то сок в основном -это белки, которые при сгорании дают горький дым, который идет не на пользу вкусу шашлыка.

Чтоб избежать второго, надо постараться, чтобы жар был достаточно большой и мясо быстро "запечаталось" и не давало сок, при этом куски должны быть не сильно большие, чтоб тепло максимально быстро проникло внутрь.

А как быть с первым, если мясо постное? Один из вариантов, когда мясо уже нанизано на шампура, смазать его растопленным сливочным маслом, оно сразу "застынет" образуя пленку. И когда поставим шашлык на огонь, именно это масло вместо жира будет капать на огонь, давая ароматный густой сливочный аромат дыма. 

Но например для шашлыков из шеи масло будет лишним, так, как жира в ней предостаточно для формирования вкуса.

Ну и к фразе "... то это не шашлык. " добавлять ничего не буду, единственно верный рецепт уже описал в начале статьи. А теперь продолжу с единственным рецептом от меня, по которому, скорее всего больше никогда готовить не буду. В следующий раз будет другое мясо, другое настроение, другой рецепт)))

Берем приправы. В этот раз в ступку попали разные перцы, розмарин, орегано, майоран, мускат и зира.

Там еще есть соль. Заострю внимание на ней. Если вы планируете мариновать не долго, пару часов, то не кладите соль в маринад. Соль вытягивает сок из мяса, и при жарке вы получите достаточно сухой шашлык. Поэтому солите не за долго до готовки.

В моем случае мясо будет в маринаде около 12 часов и за это время соль вытянет сок из мяса и начнется обратный процесс мясо насытится маринадом. Поэтому добавил морскую соль сразу. Пользуюсь всегда именно морской, потому-что она лучше оттеняет вкус продукта, чем поваренная, не давая при этом "жгучесть" обычной.

Все это надо учитывать когда вы делаете маринад и рассчитывать, на сколько "ядреным" нужен маринад.

Еще пару ингредиентов для маринада... 

Лук... Смысл маринада, кроме придания определенного вкуса мясу, это изменение его структуры, для смягчения, расщепления волокон. Для этого чаще всего используются различные кислоты. 

В советское время был популярен простой уксус, до сих пор нравится аромат шашлыков из детства, но есть его не охота, обычно получается таким способом сухое мясо с испорченным вкусом.

Мы сегодня используем классический вариант "кислоты", той которая содержится в луке, а их там много, от аскорбиновой и яблочной до фолиевой и серной))). Для того, чтобы они быстрее подействовали немного помнем лук со специями.

Кроме этого в луке много эфирных масел, которые тоже придадут вкус мясу и есть сахара, которые при жарке карамелизуясь дают приятную корочку.

И последний компонент. Оливковое масло. 

Многие добавляют масло к постному мясу, для жирности, но мы это сделаем по другой причине. В масле отлично растворяются масла из специй и оно обволакивая мясо лучше передает ему весь богатый букет аромата специй.

Со свининой попрощаемся до завтра...

Говядина.

Ее мы портить будем по другому)))

Упс... Что то досточка смотрится мелкой))) хоть и лежит на ней больше кило говядины и саму её сложно поднять одной рукой...

Мясо есть, доска тоже... Режем)))

В качестве источника "кислоты" для маринада выбрал сок помидора. Для этого протер пару помидор на терке, а потом процедил сквозь сито, оставив в нем кожуру, семена и мякоть.

К соку добавим оливковое масло, соевый соус, паприку, кукурузный крахмал и мёд.

Фу, фу, фу, мёд - моветон... Пофиг))) Бульон в кубиках, это вот моветон, а мед, это вкусно, полезно и в паре с помидорами отлично заменит воздействие лука.

Соевый и так содержит соль, поэтому её не добавляю.

А крахмал нам нужен для густоты, чтоб маринад в большом количестве удерживался на мясе после нанизывания на шампур. Зачем? Этот вопрос будет раскрыт тоже не сегодня)))

Маринад готов, кладем в него мясо и забываем об этом всем до завтра.

"Лайфхак", упомянутый вначале, тоже учтен и лаваш ждет еще меня где-то возле тандыра.

Отчет о том, что получилось чуть позже. Но аромат от обоих порций уже дурманящий. Особенно порадовал помидорный, очень свежий, весенний, легкий запах.

До новых встреч, Евгений @nims55