Виноделие в домашних условиях

Прежде всего, хочу подчеркнуть, что виноделие моё хобби, а никак не профессия, причём увлечение недавнее. Всего третий сезон я пытаюсь самостоятельно изготовить годное красное вино с насыщенным букетом, которым не стыдно было бы угостить добрых друзей и произвести впечатление на ценителей этого прекрасного напитка.

Кадр из фильма «Хороший год» (2006)

Пересмотрев множество обучающего видео, перечитав солидный пласт специальной литературы, пообщавшись с виноделами и сомелье из разных винодельческих регионов мира и непредвзято оценивая качество собственной продукции, приходится констатировать, что я пока не очень продвинулся на этом поприще. Но всё же полученное вино пригодно к употреблению и заходит «на ура» во время щедрых возлияний, к счастью не переходящих в запой.

Обобщу свой опыт и достигнутые результаты в небольшом цикле из 2-3 статей. Возможно, почитать о процессе виноделия и секретах на этом пути будет интересно не только мне.

Итак, весь процесс изготовления можно разделить на несколько основных обязательных стадий.
Это отбор винограда, отделение веток и плодоножек, дробление ягод, получение сусла, дрожжевое брожение, молочно-яблочное брожение, спиртование (в случае производства креплёных вин), выдержка вина и процессы специальной обработки (доливка, фильтрование, снятие с осадка, купаж, окуривание, оклейка/осветление, разлив, пастеризация).

В своих странствиях, среди которых был и винный туризм, в разные годы я посетил некоторые из основных винодельческих районов Европы: французскую Бургундию, испанскую Риоху, Молдову, Крым, грузинскую Кахетию. Даже не предполагая самостоятельно заниматься виноделием, я долгое время мимоходом собирал и накапливал знания в этой области.

На химический состав виноградного сока влияет масса факторов, среди которых выделю главные: климат местности, длительность вегетационного периода, количество солнечных дней, влажность воздуха, состав почвы и прочие.

Сбор урожая

Для производства вина годятся только самые лучшие, полностью созревшие гроздья, которые не содержат незрелых или подгнивших ягод. Некачественный материал может испортить вкус и запах вина, даже если присутствует в незначительных количествах.

Тема выращивания виноградников и виноделия неоднократно раскрывается в фильмах и книгах. Интересующимся рекомендую к просмотру х/ф Ридли Скотта «Хороший год» (2006) с Расселом Кроу и Марион Котийяр в главных ролях. Действие происходит в Австралии и старинной винодельне Прованса. Также подойдёт «Французский поцелуй» (1995) с Мэг Райан.

Все сорта винограда условно делятся на столовые и технические. Столовые сорта пригодны для употребления в пищу в чистом виде, а ягоды технических сортов подлежат переработке, в основном для виноделия. Деление на сорта зависит от химического состава плодов: соотношения в них сахара и кислот, количества в них сока.

Я использовал для производства красного вина технические сорта «Изабелла», а также похожие на него местные сорта «Голубок» и «Чёрный жемчуг», которые широко представлены на юге Украины, стоят недорого, а потому легкодоступны. К тому же, они хорошо смешиваются и взаимно дополняют друг друга. К столу эти сорта не подашь, вкус у них на любителя, а вот вино получается отличное.

Виноград, который будет использоваться для производства вина, ни в коем случае не моют, потому что на поверхности кожицы ягод живут дрожжи. Если присмотреться, то они заметны невооружённым взглядом в виде белого налёта. Для человека они безвредны.

Высокое содержание сахара и пониженная кислотность — эти два качества являются определяющими в виноделии при отборе ягод. Но если в году было недостаточно тёплое лето и мало солнечных дней для полного вызревания или виноград выращивался в умеренно северных широтах, можно добавить немного сахара (от 250 гр. до 1 кг на 10 литров), что удорожает производство и не способствует высокому качеству. Увеличение количества сахара в винном сусле придаст вину большую крепость. Это прямая закономерность и её довольно просто вычислять, достигая желаемого результата.

А вот с повышенной кислотностью бороться можно только путём разбавления чистой артезианской водой. Отмечу, что в Европе принято разбавлять вино водой, а в странах бывшего СССР его почти никогда не разбавляют.

Для нормального протекания процесса брожения оптимальное содержание сахара в винном материале должно быть около 25%, но технические сорта редко имеют такое высокое природное содержание сахаров. На практике, сахаристость виноградного сока колеблется в широком диапазоне в зависимости от многих факторов — от 15 до 40%. Кислотность винных сортов (винная, яблочная, лимонная кислота и др.) варьируется от 5,5 г/л до 12 г/л. Соотношение сахара и кислот определяет качество вина любого типа.

Интересный факт:

Французские вина можно условно разделить на две большие категории: бургундские и бордосские, по району выращивания винограда. Почти на 250 км от Оксара до Макона, простирается зона виноделия Бургундии. Это территория трёх французских департаментов: Йонна с «Шабли», Кот д'Ор с «Кот де Нюи» и «Кот де Бон», и Сона-и-Луара с «Кот Шалонез» и «Маконье».

В отличие от бордосских, виноградники Бургундии насчитывают лишь несколько сортов: «Шардоне» и «Алиготе» для белых вин, «Пино нуар» для красных и «Гаме» для «Макон руж», но все они со славными многовековыми традициями виноделия.

Ферментация

Начинается процесс виноделия с отделения ягод от веток и плодоножек (по возможности), их последующего дробления и давления. Это наиболее трудоёмкая операция, на крупных хозяйствах она почти полностью механизирована. В домашних условиях приходится обрывать вручную, а это долго и утомительно. Лучше использовать перчатки, иначе руки моментально становятся синими, пекут и подпухают. Этот эффект легко снимается, если протереть руки лимонной кислотой.

Я использовал для дрожжевого брожения бочки из ПВХ ёмкостью 60 литров, наполняя их ягодой до краёв и перебивая затем с помощью мощной дрели, что делает эту процедуру максимально простой. Вместо сверла используется длинная насадка-венчик. Получается мощный макро-блендер, способный перебить весь объём в месиво, не содержащее целых ягод за считанные минуты.

После дробления и повреждения целостностности оболочек ягод дрелью с насадкой происходит переход смеси в жидкое состояние и уменьшение в объёме примерно до 35 литров.

Перебитые ягоды образуют густую неоднородную кашицу и начинают бродить сразу после того как нарушается их целостность. Виноград пускает сок, в результате чего полученный винный материал начинает расслаиваться на две составляющие: 1) сусло — сок из отжимаемого или перебитого винограда и 2) мезга — кожица, косточки и пр. твёрдые и плотные составляющие. Мезга в процессе брожения частично всплывает, частично выпадает в осадок на дно. Виноградное сусло образовывает промежуточную фракцию, находящуюся в жидком однородном состоянии посередине ёмкости для брожения.

Начинается ферментация — химическая реакция по превращению содержащегося в виноградных ягодах сахара в этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Процесс ферментации запускается самостоятельно, после того как виноградные дрожжи живущие на поверхности кожицы ягод, начинают переработку сахара из ягодной мякоти.

Я пробовал вникать, что же входит в состав виноградных сахаров, но там всё сложно и заинтересует скорее профессиональных химиков и микробиологов. Если вкратце, это глюкоза, фруктоза или декстроза (D-глюкоза), которые выделяется из полисахаридов (целлюлоза, крахмал, гликоген) и дисахаридов (мальтозы, лактозы и сахарозы). Огромная популярность вина объясняется и тем фактом, что глюкоза очень ценна для человеческого организма, поскольку является основным и наиболее универсальным источником энергии при обмене веществ (метаболизме).

Процесс ферментации виноградного сусла — его ещё называют винным материалом — состоит из двух фаз: активного брожения, длящегося в среднем четверо суток и спокойного брожения, длительностью около трёх недель. Ферментацию по-простому называют брожением. На стадии активного брожения требуется лишь бродильный чан, в качестве которого может выступать любая вместительная ёмкость: резервуары из нержавеюшей стали как на крупных винодельческих предприятиях, деревянные бочки, пластмассовые бочки из ПВХ, стеклянные бутыли большого объёма и т.д.

Главная действующая сила, мотор всего процесса превращения виноградного сока в вино —винные дрожжи, благодаря которым осуществляется естественный процесс спиртового брожения. Именно дрожжи Saccharomyce cerevisiae (пекарские или винные дрожжи) уже находятся на поверхности кожицы спелых ягод в виде мутного белого налёта. Они способны взаимодействовать с виноградным соком и ответственны за переработку сахара в этиловый спирт.

Это вид мельчайших одноклеточных микроскопических эукариотов — натуральных грибков, чья структура сложнее бактерий. Помимо расщепления сахара из виноградной мякоти на углекислый газ и спирт, дрожжи вырабатывают другие специфические вещества без которых невозможно производство вин: глицерин (образующий масляные потёки на стенках бокала при взбалтывании), сложные эфиры/ароматические соединения, высшие спирты, альдегиды и кислоты. Эти микроэлементы определяют индивидуальные особенности вин, их вкус и сложный букет, а также аромат вина.

При активном брожении кашица увеличивается в размере, бурно набухает, уплотняется, меняет цвет и консистенцию. На поверхности заметны волнистые белые «барханы» дрожжевых колоний. В этот период необходимо два-три раза в сутки перемешивать массу винного материала, топить мезгу в сусле для эффективной работы дрожжей. Можно также положить гнёт и притопить мезгу, что позволит обойтись без регулярного перемешивания.

За те три-четыре дня, пока длится фаза активного брожения, масса может поначалу почти двукратно увеличиваться в объёме. И это надо учитывать заранее, чтобы избежать стихийного бедствия у себя на кухне или в погребе.

Затем плотная пробка из вздутой мезги спадёт и слегка притопится суслом. Это послужит сигналом к тому, что активная фаза брожения заканчивается и мезгу можно изымать. Свою функцию она выполнила запустив процесс ферментации.

Максимум через шесть суток после начала брожения, когда фаза активных процессов возмущения в винном сусле уже гарантированно завершена, мезгу следует отцедить, отделить от сусла. При проведении первичной фильтрации можно использовать дуршлаг.

Если этого вовремя не сделать, вкус вина может быть испорчен горечью от виноградных косточек или процессами гниения, которые начинают развиваться в мезге. Кроме того, длительный контакт с кислородом грозит превратить сусло в винный уксус. Чтобы избежать этого, после выезмки мезги и первичной фильтрации сусла ёмкость доливают до полного и помещают под гидрозатвор (см. фото ниже).

На Кавказе использованную и отжатую под прессом или вручную мезгу не выбрасывают, а используют как сырьё для чачи. Чача — это виноградный 30-ти градусной крепости самогон, чаще двукратной перегонки. В Грузии из виноградных косточек делают масло, которое почему-то намного вкуснее аналогичного французского масла для приготовления соусов, фондю и фритюра.

Виноградное масло выдерживает высокие температуры, содержит уникальный комплект жирных кислот, витаминов и антиоксидантов, широко применяется в составе косметических кремов и рецептов красоты. В наших краях чачу не делают и ценности в виноградных косточках не видят, поэтому скрипя сердце выбрасываем ценное сырьё. Но предварительно хорошенько отжимаем прессом или вручную, чтобы не пропало ни капли драгоценного напитка.

Сахар добавляется при необходимости после окончания фазы активного брожения, т.е. через 4-6 суток, когда из сусла выбирается мезга, а винный материал первично отфильтрован и перелит в другую ёмкость. Сахар-песок растворяют в равном количестве чистой подогретой артезианской воды. Греют воду для лучшего растворения сахара, после чего полученный раствор тщательно перемешивают и охлаждают до комнатной температуры, чтобы дрожжи не погибли при вливании слишком горячей подслащённой воды.

На этапе брожения важен температурный контроль, потому что для жизнедеятельности дрожжевой колонии есть диапазон оптимальных температур. Сусло начнёт бродить при температуре выше 12°С. Запущеный процесс брожения продолжается сам по себе, сопровождаясь активным выделением тепла. Не поручусь за точность, но где-то встречалась информация о том, что дрожжевые эукариоты проживают свою жизнь за несколько часов, а за сутки меняется 6-8 поколений представителей этой простейшей формы жизни. Их микроскопические трупики постепенно выпадают в осадок, подобно тому как дно мирового океана усеяно скелетами сотен тысяч поколений рыб, ракообразных, моллюсков и прочей водной фауны.

Сусло нагревается, бурлит от выделяющейся в процессе химической реакции углекислоты. Дрожжи гибнут при температуре выше 35-37"С, поэтому в промышленном виноделии используются чаны из нержавеющей стали, снабженные системой искусственного охлаждения и сброса давления, чтобы не остановился процесс ферментации.

Фаза тихого брожения уже не грозит переливом и утечкой, сусло мирно булькает под водяным замком или в закрытом резервуаре. Самая подходящая температура для брожения сусла в тихой фазе 16-20°C, максимум +23. Поэтому наиболее подходящее место для этого сухой и прохладный глубокий погреб. В Грузии с её мягкими зимами, используют квеври — врытый в землю по горлышко огромный глиняный сосуд в форме амфоры, вместимостью от 200 до 1000, и даже более. Таким образом от энергии земли достигается стабильная температура, примерно около 14°C в любое время года, что способствует равномерному дозреванию вина. При температуре ниже процесс брожения может замедлиться и даже остановиться. Слишком высокая температура вызывает излишнюю интенсивность брожения и потерю качества.

Ферментация длится определённое время и завершается, когда винные дрожжи переработают весь сахар, содержащийся в ягодной мякоти. Тихое дрожжевое брожение и выработка спирта длится две-три недели, а его завершение можно определить по окончанию булькания. Это значит сахар больше не перерабатывается на спирт и углекислый газ не выделяется.

Ёмкости с молодым вином, ещё мутным из-за взвешенных частиц и не до конца выбродившим, с неоднозначным вкусом, снимают с осадка, доливают до полного, чтобы минимизировать контакт с кислородом из воздуха и оставляют под водяным замком ещё на несколько недель для невидимого глазу процесса яблочно-молочного брожения.

Фото: 1, 2, 3 Инфографика: 1

Продолжение следует.