Об итальянской культуре дижестиво. Часть первая

Статья @yurashka1312 для сообщества "Русское Зарубежье" @vp-zarubezhje.

Сегодня я хочу вас познакомить с итальянскими традициями застолья, но моей целью является никак не пропаганда употребления алкоголя, а лишь представление существующей в такой древней стране, как Италия, культуры потребления алкоголя, которая в значительной степени отличается от отечественной практики.

Но я постараюсь не акцентировать особенности нашей практики, которая, на мой взгляд, далеко не идеальна.

Всем нам общеизвестна традиция начала любой трапезы, когда предстоит разжечь аппетит перед приемом приготовленных вкусностей с помощью аперитива, отличающихся разнообразием в зависимости от страны застолья.

В Италии это известные всему миру аперитивы Кампари и Аперол, горьковатые вермуты Мартини и Чинзано, экстра-сухое шампанское типа Брют или чаще всего в северо-восточной провинции Венето пьют легкое слегка игристое вино типа Просекко, похожее на шампанское в части разжигания аппетита.

Итак, мы быстро разобрались со start-up-ом, а что касается основной части трапезы, то здесь можно писать очень много, целый трактат, учитывая богатейшие итальянские традиции и разнообразие в пище и вине. Но это уже было сделано ранее в рамках нашего сообщества, и нет смысла повторяться с винами, по-моему.

Но при этом необходимо особо подчеркнуть, что в Италии, со всем её многообразием алкогольной продукции, существует четкая традиция при застолье постепенно повышать градус потребляемых напитков, но никак не наоборот. Именно в этом подходе содержится самое большое отличие итальянской и российской культуры выпивки – мы обычно начинаем с самых крепких напитков и заканчиваем десертом под мягкий десерт, уже будучи в прилично поддатом состоянии. А утро встречает нас отнюдь не прохладой, а тяжелым похмельным синдромом в лихорадочных поисках вожделенного рассола.

А итальянцы не знают, к их счастью, ни привкус рассола, ни состояния похмелья. Грамотное употребление алкоголя при застолье позволяет итальянцам без риска для жизни садиться за руль после него. Тем более, что и закон страны не содержит такого запрета, а полбокала виски со льдом или 2 бокала сухого, или 2 кружки нормального пива не являются препятствием для вождения. Сам итальянский водитель оценивает своё состояние и степень его риска не попасть в аварию, последствия которой при обнаружении алкоголя в его крови естественно чреваты штрафами и даже лишением прав.

Но так получается у них, что согласно традиции самые крепкие напитки подаются в весьма малых дозах после десерта или вместе с ним, они смакуются, пьются малыми глотками и малыми дозами с определенной целью – облегчить и улучшить состояние сытого человека.

И тут мы переходим к основной теме поста – дижестиво, итальянскому термину, происходящему от латинского слова “digestivus”, означающему в переводе «напитки, способствующие улучшению пищеварения», которые подаются после еды в качестве десерта с целью избавления от неприятных ощущений, от непомерной тяжести в желудке, а иногда даже и от привкуса пищи.

В Италии имеется широчайший выбор напитков, варьирующийся в зависимости от зоны страны, их многообразие можно проиллюстрировать следующей картинкой.

Дижестиво в Италии реально многообразно – это многочисленная группа супер-ликеров (крепостью более 40 гр.), как горьких ликеров-амари, так и сладких, а также в качестве дижестиво могут применяться не только напитки, но и такие мягкие продукты, как замороженные десерты на базе крепких напитков.

Но прежде всего обратимся к основному типу дижестиво – граппе, как продукту сопутствующему виноделию, крепостью от 35 до 55%, продукту перегонки остатков винограда - мезги (стеблей, веточек, косточек) уже после отжима винограда при изготовлении вина.

Поначалу граппу гнали для сокращения отходов винного производства, но постепенно она стала самоокупаемым продуктом и стала домашним мелкосерийным производством. Народная молва называет конкретное место начала её производства, давшее и название напитку – это городок Бассано дель Граппа (название ближайшей горы) в регионе Венето провинции Венеция.

Начало производства граппы теряется в анналах истории, она родилась, как самая дешевая крестьянская настойка в угодиях многих итальянских князей-виноделов, а в XV веке стала продаваться даже за пределами Италии. Так выглядит галерея современной домашней граппы или чачи по-нашему.

Граппа, как побочный продут виноделия – это результат брожения виноградных выжимок/мезги, в результате чего получается густой маслянистый напиток с привкусом винограда-основы, который определяет конечный вкус очищенной граппы.

Не вдаваясь в тонкости её производства, можно получить “giovane”/молодую и бесцветную граппу. После выдержки граппы в бочках 6 мес. она получается более мягкой с деревянным привкусом. Если её выдержка будет не менее 12 мес. она считается “invecchiata”/состаренной, или экстра-старой или резервной при выдержке в бочках более 18 мес.

Она может быть ароматной при использовании особого винограда мускатного типа; или даже ароматизированной, настоянной на ягодах, травах, кореньях (корице, миндале, землянике, жень-шене). Граппа может быть также односортной (при доле одного сорта не менее 85%) или многосортной, может отличаться и регионами производства со своим климатом и сортами винограда.

Эволюция в производстве этого напитка «для бедняков» и доведение его до категории любимого дижестива любого гурмана вынудила итальянцев создать специальный Национальный институт граппы с регламентом, как самого производства, так и её тщательной очистки.

Каждому изготовителю граппы в Италии надлежало соблюдать технологию, чтобы «огненную воду» с её обжигающим и разогревающим эффектом, привычным как древним виноделам Европы, так и американским индейцам, можно было довести до состояния абсолютного дистиллята, когда летучие вещества в напитке (его голова) четко отделялась от тяжелых фракций перегонки и сивушного запаха (хвоста).

В качестве довольно популярного типа мягкого дижестиво приведу грушевую граппу Вильямс (названную по типу использованной груши), которая производится по южно-тирольской альпийской традиции, унаследованной от прежних хозяев Тироля австрийцев.

Эта граппа производится довольно оригинальным способом, когда на зародыши груши надевались и тут же подвешивались пустые бутылки. По мере созревания груш внутри бутылки, она снималась и заливалась очищенной грушевой граппой, которую готовили обычным способом перегонки грушевого пюре.

Продолжение следует.

Искренне ваш, @yurashka1312