Кыстыбый - вкус моего детства

Материал @rajskijsad в рубрике «Национальные особенности еды»

---

Если вы еще не были в Казани, и не пробовали татарские национальные блюда, я устрою вам гастрономическое путешествие в наш гостеприимный город.

Сегодня на повестке дня простое сытное блюдо.

Кыстыбый!

Говорят, что «кыстыбый» означает «сбоку припёка».

И я вам расскажу, почему так, по ходу повествования.

Как у каждого национального блюда у кыстыбый тоже есть вариации приготовления, передающиеся из поколения в поколение. Я всегда готовила по рецепту моей мамочки, и это было тесто на кефире, а начинка – картофельное пюре с луком.

Для Кулинарного Клуба я решила приготовить тесто по рецепту знатока татарской кухни, её пропагандиста и великого мастера Ю.А. Ахметзянова. Рецепт взят из его книги «Татарские блюда»

Эта книга не один раз переиздавалась, не смотря на своё скромное исполнение. В неё вошли традиционные рецепты, собранные от хозяюшек республики, а также рецепты вновь созданных блюд с учетом традиций татарской кухни. Моя книга 1969 года издания! Мне её подарила свекровь.

Автор книги Ю.А. Ахметзянов был основателем знаменитого кафе-ресторана «Дом татарской кулинарии» в Казани, где принимали всех дорогих гостей Татарстана. В 1966 году его талант мастер-повара был отмечен высшей наградой СССР - орденом Ленина.

Не нашла информацию о количестве кулинаров, награжденных этой высокой наградой, но думаю, что их было не так много.

Итак, приступаем к готовке простого, но сытного блюда.

Необходимые продукты:

Для приготовления 1 кг пресного теста:

• Пшеничная мука – 600-700 г
• Воды или молока – 250 мл
• Масло – 100 г (я использовала подсолнечное)
• Яйца – 2 шт.
• Соль – ½ чайной ложки.

Для начинки:

• Картофель – 1,3кг
• Лук репчатый 2 шт
• Молоко – 200 мл
• Масло сливочное для обжарки лука и смазывания кыстыбый - 240 г

Все продукты для теста должны быть комнатной температуры.

Смешиваем молоко, яйца, масло, соль. Добавляем постепенно муку. Вымешиваем мягкое тесто. Из-за наличия масла, тесто получается эластичным и не прилипает к рукам.

Даём ему «отдохнуть», накрыв салфеткой.

В это время очищенный картофель ставим варить для приготовления картофельного пюре.

Затем делим тесто на кусочки весом 50-60 г. Скатываем в шарики. Начинаем раскатывать лепёшки. Я раскатываю очень тонко, не люблю толстое тесто.

Делаю небольшой задел из лепешек, и начинаю выпекать, параллельно заканчивая раскатывать оставшееся тесто.

Лепешки выпекаются на сухой сковороде до появления небольших коричневатых подпалин на поверхности. Это происходит очень быстро.

Именно из-за этих пятнышек в некоторых районах республики, а также в местах компактного проживания татар на территории России, есть второе название этого блюда - «кузикмяк», что дословно переводится с татарского «хлеб с глазами».

Выпеченные лепешки я складываю в специальное хлопчатобумажное полотенце, чтобы они, во-первых, не остывали, а, во-вторых, стали мягкими и гибкими. Иначе они будут ломаться при формировании кыстыбый.

И вот лепёшки готовы.

Обжариваем на сливочном масле очень мелко порезанный репчатый лук до прозрачности.

Сливаем воду из кастрюли с картофелем, добавляем горячее молоко и сливочное масло. Разминаем картофель в гладкое пюре. Добавляем обжаренный лук.

Приступаем к формированию кыстыбый.

На половину лепёшки выкладываем готовое картофельное пюре, накрываем второй половиной и складываем в тарелку.

После завершения этого процесса, растопленным маслом смазываем каждый кыстыбый с 2-х сторон.

Блюдо готово.

Моя мамочка разрезала кыстыбый пополам, получались четвертинки. Таким образом, было удобнее есть. Складывала мама кыстыбый в сковороду, которую по завершению всех манипуляций отправляла в духовку еще чуть-чуть подогреть, чтобы на стол подать горячими.

Я отправляю на 1 минуту в микроволновку. Подаю с улыбкой и любовью, с пожеланием приятного аппетита.

И хотя кыстыбый можно купить в супермаркете домашней еды, или поесть в кафе или ресторане, мои любимые непременно просят меня приготовить кыстыбый дома. Честно скажу, что треугольники я пеку чаще, чем готовлю кыстыбый... Но тем не менее, периодически готовлю.

Моя дочь любит их и на второй день, поджаривая их до румяной хрустящей корочки на сковороде.

В старину изначально кыстыбый начиняли молочной пшенной кашей, а также картофельным пюре, смешанным для сытности с конопляной мукой и даже запаренным маком с сахаром.

Но в нашей семье прижились кыстыбый с картофелем.

Эволюция кыстыбый

Сегодня татарская кухня в Казани переживает второе рождение.

Поколение, предпочитающее пиццы, суши и кухню в стиле «фьюжн» взглянуло на старые блюда с нового ракурса. «Досталось» и кыстыбый.

В наших сетевых кафе с полноформатным фастфудом «Тюбятай», «Кыстыбый» и «Еда татар» можно отведать неТрадиционное кыстыбый, начинка предлагается самая невероятная.

Я пока не добралась до «Еды татар», особенно отличающихся всевозможными начинками кыстыбый. Но сделаю это, чтобы попробовать и рассказать вам об этом.

Для самых пытливых и читающих текст до конца:

Кыстыбый занесен в Книгу рекордов Гинесса. Конечно, самый большой с размером в диаметре 2 метра 10 см. Приготовили этого великана в 2011 году в Башкортостане. При его изготовлении кроме продуктов понадобилась специальная плита, двухметровая скалка и … 50 кг угля!

Знакомство с блюдами татарской кухни я непременно продолжу.

Для вас колдовала на кухне

@rajskijsad

Благодарю всех за внимание и поддержку.

—

Читайте также
Вариация на тему Чахохбили
А не пойти ли нам в казанский ресторан? «Family» Trattoria Group
Гаврос маринатос – маринованная рыбка по-гречески

---

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.

Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.

Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).

Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.

И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.