Русская кухня славится разнообразными супами. Одной ухи было несколько видов, а всех рецептов и не перечесть.
Генеральный спонсор Воскресной интерактивной Кулинарной викторины - @ golosio - команда Golos.io, выделившая грант на поддержку молодых авторов и уникального контента.
Условия игры следует искать здесь.
Победителем тура признается тот, кто первым максимально полно назвал и аргументировал правильный ответ.
Даже в советское время в меню предприятий общественного питания присутствовало немало наименований супов. Свидетельство тому – руководство для подавальщицы, изданное в 1944 (!) году.
«Супы приготовляют горячие и холодные на мясном и рыбном бульоне. Супы, в которых нет мясных и рыбных продуктов, называют вегетарианскими.
Из протертых овощей приготовляют супы-пюре.
Суп картофельный готовится из картофеля, кореньев (морковь, петрушка, репа) и лука. Иногда в картофельный суп добавляют грибы и крупы.
В зависимости от круп суп называют перловым, гороховым, чечевичным, бобовым, пшенным, манным и т. д.
Мучнистые супы – с лапшой, вермишелью, макаронами. В эти супы иногда добавляют картофель.
Солянку приготовляют из смеси различных мясных продуктов, из рыбы или грибов. В солянку кладут также репчатый лук, томат-пюре, каперсы, оливки, маслины, лимоны.
Молочные супы изготовляют из молока с лапшой, вермишелью, рисом, перловой крупой, саго, манной крупой и клецками.
Иногда в качестве супа подается чистый прозрачный … . Приготовляют его из говядины, курицы, рябчика.
Прозрачный бульон, изготовленный из рыбы (ерш, окунь, налим или стерлядь), называют ухой. … и уху подают в обычных тарелках, а также в специальных бульонных чашках.
К … подаются пирожки с мясом, рисом, капустой, гренки (обжаренные ломтики хлеба) с сыром или натуральные, а к ухе – расстегаи (пирожки особой формы) с рыбным фаршем или кулебяка.
Щи свежие изготовляют из капусты или рассады, кореньев и пассированного томата-пюре.
Щи ленивые отличаются от свежих тем, что к капусте (крупными кусками) добавляют свежие помидоры и картофель.
Щи кислые готовят из квашенной шинкованной капусты с томатом-пюре.
Щи зеленые приготовляют из щавеля и шпината или крапивы с зеленым луком; подают щи со сметаной и крутым яйцом.
Борщ готовится со свеклой, капустой, овощными кореньями, луком, уксусом, томатом-пюре.
Для борща украинского овощи шинкуют соломкой. Для флотского их режут ломтиками. В борщ украинский добавляют картофель. Борщ зеленый приготовляют с шинкованной свекольной ботвой, зеленым луком и щавелем, без капусты.
Рассольник. В его рецепт обязательно входят соленые огурцы или помидоры, а также рассол от них.
Холодные супы, как правило, готовят на хлебном квасе. К холодным супам относятся: окрошка мясная, овощная ботвинья и холодный борщ (свекольник).
Фруктово-ягодные супы изготовляют из различных плодов и ягод, как свежих, так и сушеных. В эти супы можно добавлять рис и манную крупу.
Фруктово-ягодные супы можно подавать как холодными, так и горячими».
***
А теперь ГОНГ !!! и слушаем (читаем) вопрос!
Назовите, пожалуйста, название загаданного блюда, пропущенное «...» в тексте цитаты.
Приветствуются развернутые и аргументированные ответы.
Также можно назвать наименования и разновидности супов, отсутствующих, на ваш взгляд, в этом перечне.
Всем удачи в игре!
Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.
Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.
Вообще БУЛЬОН - это жидкий навар из каких-либо продуктов (мяса, овощей, рыбы). Такие бульоны имеют большое содержание белков, легко усваиваются организмом, зачастую их применяют как жидкое питание при болезнях.
кстати, бульоны даже делятся по цветам (белый, жёлтый, красный) в зависимости от используемых ингредиентов для навара.
Так что может это НАВАР (ОТВАР, УВАР)
Бульон и навар синонимы)) А нужно ... - разновидность бульона))) Как-то так))
Вариант - заправочный суп.
Спасибо, @oliko. Правильную версию уже назвали)
А я знаю, что "Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из
пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным
способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с
яичными белками."
И ещё, что "В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также
гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный
бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке"
Да что ж такое, опять комментарий пропал(( Спасиб, действительно, речь идет о бульоне)
название "консоме" - французского происхождения, а вообще переводиться как "продолжительная варка"
а ещё есть разновидность супа, как "суп-жюльен" тоже французского происхождения)))
Спасибо))
Бульон "жёлтый", прозрачный, двойной крепости - называется консоме...т.е. это крепкий, сильно уваренный мясной бульон))
)))
эх, опередили)) но зато хоть до истины докопались))
)))) И подкатывайте пораньше)
))) Да, сегодня быстро разделались) Даже не успели пушки расчехлить)
"пушки" - на техобслуживании)) до следующего раза))
Ваш пост поддержали следующие Инвесторы Сообщества "Добрый кит":
strecoza, gildar, galina1, olga-olga, svinsent, sharps, tunguska, alikssandra, vika-teplo, vpervye1, baltiyka, lushaya, amarizento, soroka, hellen-g, duremarr, oksi-m, zir0chka, kr-alexey, makcl
Поэтому я тоже проголосовал за него!
Узнать подробности о сообществе можно тут:
Разрешите представиться - Кит Добрый
Правила
Инструкция по внесению Инвестиционного взноса
Вы тоже можете стать Инвестором и поддержать проект!!!
Если Вы хотите отказаться от поддержки Доброго Кита, то ответьте на этот комментарий командой "!нехочу"
dobryj.kit теперь стал Делегатом! Ваш голос важен для всего сообщества!!!
Поддержите нас:
По поводу второго задания викторины:
как вы считаете, суп харчо относится к крупяным?
Думаю, скорее к солянке. Кстати, да. Вы верно подметили, харчо в списке подавальщицы нет. А ведь оно было очень популярным в годы позднего СССР.
@tunguska, звучит впечатляюще, как из приключенческого романа)))
@viromiro, это про что? Все комменты уже перемешались.)
Про дельту Волги))
А, так оно и было, сначала варили всю мелочь, потом вынимали, клали крупную рыбу - сазанов, судаков, щук. Тоже варили и вынимали. Потом в этот навар клали картошку и крупные куски осетрины, белуги. В конце инструктор брал огромный мясистый помидор и сжав его в кулаке, кидал эту кашицу в котел.
Представляю! Прямо шаманство какое-то))) И рыбка неплохая)
Все так оживились)) Холодно, супчика горяченького охота)))
Варю тыквенный сейчас)
А за окном огромные хлопья снега валят. Красота...
В тыквенном супе зимой есть что-то уютное))
Про супчик верно подмечено)))
Щи зеленые готовят из капустных листьев. из тех которые растут до начала образования кочана. У меня есть знакомые родом из Иванова, вот как раз там такие зеленые щи готовят и даже на зиму заготавливают просто зеленые листья. которые мы выбрасываем.
Спасибо! А обратили внимание, когда составлялся источник вопроса? 1944 год! Позже консоме в общепите не было)
В ХVШ веке вместо слова "уха" говорили - "подливка". Хотя в то время и мясной суп вполне называли "ухой". Рыбная уха была "белой" из щуки, судака или окуня. Черной назывался рыбный суп из карпа, сазана, карася или красноперки. Но была еще и "белая" уха - это уже из "благородных" рыб -белуги, севрюги или осетра.
Спасибо! Какое изобилие было))) Печально, но в советское время был дефицит речной рыбыю Только если кто сам добывал.
Так хватало хорошей рыбы, а речная ( кроме осетровых) была так - баловство ))
Неплохо!))) А мы вот почти на Байкале живем, а омуля нескоро увидим - запретили вылов.
Я про официальную торговлю)) Свежая рыба в продаже была только в крупных городах. Вы на Волге живете, рыбы, небось, завались))
Ага - ее завались, да вся почти привозная )) Я всегда смеюсь - на Волге живем, а рыбу магазинную едим...Вот нравиться мне уклейка вяленая - вкусняшка (если жирная попадется). Иногда судачков можем свеженьких взять. Карпы у нас тиной пахнут, лещи правда есть, а в основном - щука)))
Мы в дельте Волги варили тройную уху с помидорами.)))
А я бы назвала холодец) Чистый, прозрачный и блестит, как лед!
Вкусно написали)) Но должен быть жидкий бульон)
и сытнее)))
Ложка нужна ,чтобы суп хлебать ,а грамота,чтобы знания черпать!
Похоже, сегодня мы совмещать будем!
:))
Отличная фраза!))
Это самое верное утверждение!)
Товарыщы!!!! Консоме эт как то не по русски всё таки....)))
вот такое оно - тлетворное влияние Запада))
Что поделать! Суп тоже)))
Особенно, если учесть, что руководство 44-го года..
Да нехай будет консоме ( консуме))) Красиво же
Насчет красоты - поддерживаю, особенно когда консоме с профитролями..
:))
прЮвет! Пост сдал)))
А внутри профитролей что? Или пустые?)
Если профитроли при помощи кондитерского шприца наполнить кремом, а верхушку обмакнуть в шоколад, то получатся мини-эклеры.)))
))) Ага, мммм ... вкусно)))
Пустые, они из заварного теста.
Спасибо!)
профитроли с тебя)) С меня консоме))
Профитроли.. мм)))
Очень красиво, согласна. Только никто не хочет написать, что это)
Ладно уж, напишу))
Русская профессиональная кухня в 19 в. стала терять свои национальные
черты и все больше приобретать черты общеевропейские. Правда, некоторые
московские трактиры, переименованные в рестораны, придерживались старых
традиций и славились своими суточными щами, селянками и ухой, но в
большинстве ресторанов появились вместо них прозрачные бульоны, или
«консоме», как их называли на французский манер.
«Консоме» в дословном
переводе значит «совершенный» или «завершенный» бульон.
Я такие варианты происхождения слова нашла:
"Существует две версии происхождения слова «консоме». В первом случае слово происходит от французского соn-sommer, что означает «долго варить». Во втором варианте указывается также на французское происхождение, но в основе лежит глагол «поглощать», что трактуется как «насыщенный».
Спасибо! Интересно)))
Мерси)))
@rajskijsad, мне кажется все и так уже догадались, но ведь хотелось интриги))
@lushaya, сама целый час терпела, как партизанка.)) И все из-за нее - из-за интриги))
Пришла и сдала все явки и пароли))
@svinsent, а что делать? Терпела с первой секунды, знала, но молчала)) А тут прибежали некоторые и сразу ба-бах, нате вам))
Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.
Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов. Википедия врёт так))
))) Ох уж, эта тетя Вики) Спасибо!
О времена, о нравы!
Консоме из апельсинов.... и вот этим нас кормят!))
Звучит точно красиво) Кстати, а тыквенный бульон бывает?
бывает))
значит, сижу на попе ровно, жду рассказа о тыквенном бульоне))
Тыква хороша с баранинкой. Когда варишь шурпу, надо натереть на тёрке тыкву и забросить её вместе с мясом. Пока мясо варится тыква вся разварится и её не будет видно. Но вот бульон будет !!! Мммммм.....)))))
Ну надо же, сколько всего я узнала о тыкве! В этом году засажу весь огород тыквой и буду продавать @svinsent за криптовалюту))
@rajskijsad А какие самсы с тыквой! Ммммммм..........)))))))) Я же рецепт в клубе давал.
А что, я один отвечаю на вопрос???? Знать мне все призы за все места ! ))))))
А сколько их, этих мест))
Болеслав уверен, что мест много))
@rajskijsad Ну хотя бы три )))
@boleslav, лучше 5)))
обновите страницу! Иначе не видно новые комментарии)
Уже обновил. ))))))))))
мы тут наболтали без Вас))
Влить в уху стопку водки, налить обедающим по рюмке перцовки. ))))))))))
Источник: http://fish-rusclub.ru/uxa-iz-ershej-recept/ Рыболовный клуб © www.fish-rusclub.ru
Сейчас бы ухи из стерлядочки!)) Тогда можно было бы и рюмочку перцовочки!)
@rajskijsad Можно было бы и из сёмушки....Тоже не плохо )))
Я прочитала - влить в УХО стопку водки.))))) Ну думаю, даааааа)))))
@tunguska ))))))))))))))))))))))))))))))))))
Так, на рыбалку захотелось...))
с палаткой и посиделками у огня в ночи...)
Летом обязательно выберусь))
Завар? Отвар?Навар?
Навар мне ближе)))
Спасибо за версии)
Уху не варят, - говорил мой папа, заядлый рыбак. - Её заваривают
Просится в ответ бульон или консоме. Но было бы слишком просто
Хм, не слышала такого глагола - завативают! Интересно, что это означало?
заваривают) в испанской раскладке т и р рядом
))) понятно) Теперь все стало на свои места))
Почему просто?)
Эти слова все знают - фюме , консоме, бульон. Но мне почему-то кажется, что это русское слово должно быть
мне понравилось - фюме!)
Спасибо за ответ)))
Отвар.
Версий можно накидывать до бесконечности)
Спасибо, принимаю все версии, а правильно или нет узнаем завтра))
неплохой вариант, ведь мясо отваривают, мясной отвар)
Самый главный ответ - Уха из ершей так же знаменита своим лечебным-опохмелительным свойством, который бывает очень кстати. ))))))))
То-то на рыбалке муж с утра ершей варил, правда из убирал и еще другой белой рыбы добавлял, что с раннего утра успел наловить. И было такое удовольствие испить этого бульончика, после ночных шашлычков))
Спасибо, примем к сведению))
Слово «бульон» появилось в
нашем языке еще при Петре I и заимствовано из французского языка. Раньше
писали «булѐн» или «булион». Происходит это название от французского глагола,
обозначающего «кипеть», т. е. бульон – это отвар.
Булён? Булион???))
Направление правильное))
Обычный бульон осветляют при помощи
оттяжки. Для оттяжки котлетное мясо промалывают, добавляют холодную воду
(1:1,5), немного соли, все размешивают и оставляют на холоде на 1 – 2 часа.
Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые белки. Мясной
60
или костный бульон охлаждают до 50 – 60°С, добавляют к нему оттяжку, крупно
нарезанные, подпеченные без жира лук и морковь, белые коренья, все
размешивают, доводят до кипения и при очень слабом кипении выдерживают
около часа. Оттяжка свернется, всплывет на поверхность в виде слоя пены, а
затем осядет. Осветленный бульон процеживают и доводят до кипения.
Получается совершенно прозрачный и очень концентрированный бульон. Жир с
его поверхности тщательно удаляют.
Мясной, куриный бульон подают в чашках, а отдельно на тарелке подают
пирожки или гренки.
))) Это да)
Спасибо, все верно) И название у этого чуда...?)
его уже назвали некоторые торопыги))
Консоме?)
Что это?)
Извините, что не сразу ответила! Ребенок позвал играть в настольную игру)))) Пришлось сыграть несколько партий.
))))) Это - святое!))
Общее значение консоме уже комментировали. А вот я первый раз услышала слово "консоме" от Джейми Оливера. В своей передаче он делал обалденное консоме из свежих томатов, водки, базилика, хрена и чеснока. Смешивал в блендере это все, а затем через много слоев марли процеживал. Получался прозрачный розоватый сок. Подавал с кусочком льда и листиками базилика...
Я до сих пор мечтаю это приготовить)))
Ага, да и соленые еще...
Это да! Вполне можно)))
Вредное, значит)) И действительно оно пропало из советского общепита. Я нигде не встречало его в меню кафе и столовых.
В советские годы гораздо больше заботились о здоровье граждан... А наваристые бульоны, считается, содержат много холестерина.
В самую точку)) И вот такие источники это подтверждают))
Действительно, чудесно))) Надо рискнуть!)
А меня поразило, что о консоме пишут в памятке для подавальщиц общепита в голодном 1944 году. Девчонки, скорее всего без образования, должны были знать фу-ты ну-ты "консоме")))
Еще подумала, что консоме и ему подобные блюда достаточно экономные варианты. Мясо, на котором варился бульон можно использовать для второго блюда. Моя мама так делала в голодные годы. Вынимала из супа куски мяса и подавала с гарниром на второе или даже на ужин.
"Ранее, консоме было популярным блюдом в ресторанах французской и русской кухни. Подавали его с различными видами гарниров, ветчиной и с пирогами с мясной начинкой. Но вскоре оно пропало из меню, поскольку его посчитали вредным для здоровья."
http://notefood.ru/retsepty-blyud/supy/chto-takoe-konsome.html
Влияние Франции и французской кухни, мы знаем, было очень велико)
Т.е. загаданное слово это не БУЛЬОН? Я правильно поняла?
Правильно)
похоже, так)
ПОХЛЁБКА?
Загадочнее))
Может ПОТАЖ?
Ну вообще! Песня)))
новое и незнакомое? Иду к гуглу)
Фюме - концентрированный, упаренный бульон.
Или вот опять же - холодец ;-)))
Жидкий он) А название красивое)
О, мне нравится это название, мелодично ФюМееее!))
Навар?
не совсем)
Юшку … и уху подают в обычных тарелках, а также в специальных бульонных чашках.К юшке подаются пирожки с мясом. Юшкой назывался бульон из рыбы.А уха - это уже со всеми прилегающими ингридиентами...
@tunguska, а я думала, что в бульоне плавают юшки или ушки чьи-то на худой случай))
@rajskijsad Главное что сытный )))))
Главное, чтобы не кошки)
Испанцы в 16 веке с вами бы поспорили
https://vpervye1.livejournal.com/322102.html
Ничего себе! Как он мог, этот повар(( Интересная информация, спасибо))
@vpervye1, ужас-ужас! На костер местре Роберта! )
ой)))
Поздно... он уже умер
Интересно, к рыбному бульону пирожки с мясом?))
В обед давали юшку от галушек, три ложки пшённой каши.
Так, что не только рыбная бывает юшка
Что может остаться в бульоне от галушек? Мучнистый отвар?))
@vpervye1, даже страшно представить, чем их там кормили(
@boleslav, наверно, вкуууууусныыыый!!! ))
@rajskijsad Это как бульон от варенных яиц )))
Это Варлама Тихоновича Шаламова слова - так он рацион заключённых Севвостлага описывал.
Вообще интересно, что за юшка такая разноликая)
вот, говорю же, напрашивается наполнитель. Но оказывается это просто бульон от чего-то))
Только из-за пирожков рыбный бульон называли юшкой?)
А юшка из чего состоит? Просто бульон и всё?
@rajskijsad Бульон из супа или другого жидкого блюда.Без ингредиентов суповых.)))
Да. Бульон из рыбы.
Для меня юшка - это кровь из носа) хотя да, бульон от ухи тоже так зовут в некоторых местах
Кстати, уха, ушица, юшка.. в какой-то мере созвучные слова..
Точно! Я тоже сначала об этом подумала.
вот не знала, что юшка - рыбный бульон. Почему-то думала, что там внутри должно быть что -то еще какой-то наполнитель))
Наполнитель может быть любой -рыбный ,мясной,овощной. Некоторые и "жижичку" от салата юшкой зовут
Юшка это вообще любой навар, жидкость.
Если прозрачный, то может студень?))
Так, комментарии начинают пропадать(
Точно, моего не вижу!
есть, твой коммент вниз спустился)
Нашла.
Остывший бульон превратившийся в студень?)
Конечно))
а захочешь жиденького, студень разогреешь))
Так, бульон, наверно? Или как его называли - консоме. Крепкий наваристый бульон, осветленный яичными белками.
Хорошая версия)
А то еще есть у чехов обалденный суп, называется Панадель. Вкуснейший такой бульон, а в нем тонко нарезанные блинчики.
Была в Праге, а не пробовала! На будущее учту)
А чего в Прагу ехать, я дома готовила, таааак вкусно!
Рецепты всех супов, наверное, и не собрать)))
О да, представляю. Вкусно))
Да, бульон, но с собственным именем))
О! О бульонах я знаю много! И кажется догадываюсь о чём идет речь! Кто ещё знает?!
Интрига, однако))
не могла я сразу назвать, хотя сегодня первая была волею случая)) А как же интрига?)))
Так интереснее, это точно)