Засолка красной рыбы экспресс-методом

Материал @nikulinsb в продолжение рубрики «Тема недели»

Что наша жизнь? Обмен веществ – хороших на плохие.

При советской власти красная рыба была в жутком дефиците, и угоститься ей можно было либо в хорошем ресторане, либо в театральном буфете где-нибудь в Москве…
И все понимали – это большая редкость и, если ты не живёшь на Дальнем востоке или на Камчатке, то и не видать тебе красной икры и рыбы... Разве что на работе дадут кулёк с набором продуктов к празднику.

И вдруг после Перестройки, как прорвало – красной рыбы и икры стало завались, и скоро горбуша оказалась чуть ли не самой доступной рыбой.

***

Откуда что взялось – неведомо. Мне один знакомый коммунист сказал по секрету, что это браконьеры за взятку рыбоохране сейчас осуществляют хищнический вылов рыбы - максимум через пару лет всю выловят, и её не будет вообще.
Так что я всё бросил, и стал писать, как эту рыбку по-быстрому засолить, а то потом поздно будет.

Итак – сделать солёную красную рыбу самому не только просто, но и очень просто.

Нам потребуется собственно кусок рыбы и крупная соль.
Рыбу можно любую – от горбуши до сёмги. Какая лучше, какая хуже – вам скажет цена. Горбуша самая дешёвая и самая сухая, сёмга – самая дорогая и самая жирная. Если рыба красивая с виду – интенсивно-красная и после разморозки мясо держит форму и не расползается – то любая получится хорошо.

Размораживать рыбу надо в холодильнике, занимает примерно сутки.
Кусок тоже можно отрезать любой. Конечно, в середине предпочтительней – из-за красоты. Ведь готовый толстый кусок в нарезке получится красивее, чем хвост. Но вкус практически одинаков.

Берём кусок рыбины и моем под холодной водой. Потом тщательно промокаем бумажным полотенцем. Готовим из него филе – вырезаем хребет и очищаем от кожи.

Сразу говорю – можно солить целый кусок и даже целую рыбину сразу, просто натерев её солью. Но я этот вариант не рассматриваю. Большой кусок вы и есть будете долго, а я не рекомендую держать солёную рыбу больше недели. Она хороша именно в первые дни - бутерброды получаются ароматными и острыми, мясо полупрозрачное и нежное.

И пиво идеально гармонирует с этим кулинарным великолепием, добавляя свою нотку наслаждения в этот вкусовой аккорд – пиво и бутербродик с красной рыбой!
А бутербродики должны быть ма-а-а-ленькими, на один укус, чтобы долгое жевание не превращало дружескую беседу в совместный приём пищи…

Но это я отвлёкся.
Тут такая зависимость – чем меньше кусок, тем быстрее он просолится. Именно поэтому филе, а не целый кусок.

Далее – соль. Обычная простая крупная – не йодированная. Многие рекомендуют смешать с сахаром, обычно – три ложки соли, одна сахара. Но реально работает здесь только соль, поэтому есть сахар – нет его, я не заметил разницы.

Берём неглубокую эмалированную посудину, посыпаем на дно немного соли, натираем солью каждый кусок филе и укладываем. Всё, на этом наша работа практически закончена.
Помещаем в холодильник. Минимум на 6 часов, максимум – на сутки. Кому как нравится.

Для первого раза предлагаю такой алгоритм – лежит в холодильнике три часа, потом куски переворачиваем и через шесть часов делаем пробный бутерброд. Если нормально – вынимаем просолённые куски, просушиваем бумажным полотенцем и красиво нарезаем тонкими ломтиками.

В какую-нибудь посуду сложить и накрыть крышкой. Хранить в холодильнике. Чтобы не подсохло, можно смочить сверху подсолнечным маслом (рафинированным!).

Не бойтесь варьировать породы красной рыбы и время засолки – чтобы понять, какая рыба и какой способ вам нравится больше…

Главное – не бояться
@nikulinsb
—

В материале использованы фото автора

Читайте также:
«Пьяная» зубатка
И у трески есть печень
Рыбьи яйца

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.